一,、生料免蒸釀酒是什么

生料免蒸釀酒法是指直接將生料（大米,、玉米、高粱,、稻谷、紅薯等）加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲,，期間每隔六七個(gè)小時(shí)換水一次,，發(fā)酵6—8天就可蒸餾制成優(yōu)質(zhì)白酒。

運(yùn)用生料釀酒技術(shù)釀酒,，可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%—50%以上,，一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90—100斤，百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒70斤,；百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤,，（均以酒精度50°計(jì)）。

二,、生料免蒸釀酒法的操作過(guò)程

1,、原料處理

釀酒的原料要求經(jīng)過(guò)粉碎，（大米不必粉碎）,，一般細(xì)度要超過(guò)80目,，粉碎機(jī)底篩直徑在1毫米以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒,，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸,、酶解，使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上,。

2,、配料

在配料順序上，應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好,，糧水比應(yīng)控制在1：3,，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中,，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi),，邊倒邊攪拌，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲,，下曲時(shí)溫度不要超過(guò)40℃,。

3、發(fā)酵

釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵,，發(fā)酵搞好了,，酒的質(zhì)量,、產(chǎn)量都會(huì)得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下,，高于40℃者易產(chǎn)酸,，甚至曲種死亡，低于20℃者,，生料難以發(fā)酵,。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵,。發(fā)酵開(kāi)始時(shí),，每天要充分?jǐn)嚢枰淮危栽习l(fā)酵完全,、徹底,。

一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵溫度在20℃—25℃時(shí),，發(fā)酵期為15—20天,；發(fā)酵溫度在25℃—30℃時(shí)，發(fā)酵期為12左右,；發(fā)酵溫度在30℃—38℃時(shí),，發(fā)酵期在7天左右。檢驗(yàn)是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢,，可用手在水面攪一攪,，上面是水，下面是玉米,，水清,、顏色為深棕色，即為發(fā)酵好了,。也可把打火機(jī)點(diǎn)著,，放入缸內(nèi)靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了,，反之亦然,。

4、設(shè)備選用

生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同,，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備,，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購(gòu)或改裝,；傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備,，可用于生料釀酒，但設(shè)備的材料要符合國(guó)家食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn)，否則使用壽命短,，且較容易粘鍋,、糊鍋。

5,、燒酒

每100斤原料放壓鍋水50斤,，把水燒開(kāi)，然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次,，中間攪一次,，開(kāi)鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好,，酒頭去掉一斤,。當(dāng)出5斤酒時(shí)把吹風(fēng)機(jī)點(diǎn)上，用穩(wěn)火燒酒,，當(dāng)酒稍微有點(diǎn)混時(shí),，把吹風(fēng)機(jī)開(kāi)大,，用大火燒酒,，酒清時(shí)，把吹風(fēng)關(guān)上,。當(dāng)個(gè)桶里白酒酒精度平均達(dá)到50°時(shí),，換第二個(gè)桶接酒尾，同時(shí)打開(kāi)吹風(fēng)機(jī),，當(dāng)流酒口流出的酒的酒精度達(dá)10°時(shí),，把火滅掉，整個(gè)燒酒過(guò)程完成,。