一,、生料免蒸釀酒是什么

生料免蒸釀酒法是指直接將生料（大米、玉米,、高粱,、稻谷、紅薯等）加復合增香型高產(chǎn)酒曲,，期間每隔六七個小時換水一次,，發(fā)酵6—8天就可蒸餾制成優(yōu)質白酒。

運用生料釀酒技術釀酒,，可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%—50%以上,，一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質白酒90—100斤，百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質高度白酒70斤,；百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質高度白酒25斤,，（均以酒精度50°計）。

二,、生料免蒸釀酒法的操作過程

1,、原料處理

釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎，（大米不必粉碎）,，一般細度要超過80目,，粉碎機底篩直徑在1毫米以下。只有達到這樣細度的顆粒,，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸,、酶解，使淀粉的糖化率達到95%以上,。

2,、配料

在配料順序上,，應采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應控制在1：3,，復合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%,。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內,，邊倒邊攪拌,，再加入復合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時溫度不要超過40℃,。

3,、發(fā)酵

釀酒的關鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了,，酒的質量,、產(chǎn)量都會得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下,，高于40℃者易產(chǎn)酸,，甚至曲種死亡，低于20℃者,，生料難以發(fā)酵,。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵,。發(fā)酵開始時，每天要充分攪拌一次,，以原料發(fā)酵完全,、徹底。

一般來說,，發(fā)酵溫度在20℃—25℃時,，發(fā)酵期為15—20天；發(fā)酵溫度在25℃—30℃時,，發(fā)酵期為12左右,；發(fā)酵溫度在30℃—38℃時，發(fā)酵期在7天左右,。檢驗是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢,，可用手在水面攪一攪，上面是水,，下面是玉米,，水清、顏色為深棕色,，即為發(fā)酵好了,。也可把打火機點著,，放入缸內靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了,，反之亦然,。

4、設備選用

生料免蒸釀酒技術所用的釀酒設備和傳統(tǒng)技術所用的釀酒設備略有不同,，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設備,，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝,；傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設備,，可用于生料釀酒，但設備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標準,，否則使用壽命短,，且較容易粘鍋、糊鍋,。

5,、燒酒

每100斤原料放壓鍋水50斤，把水燒開,，然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內攪一次,，中間攪一次，開鍋之前攪一次,。用水把燒鍋封好,，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上,，用穩(wěn)火燒酒,，當酒稍微有點混時，把吹風機開大,，用大火燒酒,，酒清時，把吹風關上,。當個桶里白酒酒精度平均達到50°時,，換第二個桶接酒尾，同時打開吹風機,，當流酒口流出的酒的酒精度達10°時,，把火滅掉，整個燒酒過程完成,。