祁門紅茶工藝流程

祁門紅茶的傳統(tǒng)制作技藝分為初制和精制兩大過程。傳統(tǒng)制作每道工序都為手工操作,，上乘的質(zhì)量,，全憑手上功夫，所以祁門紅茶又稱祁門功夫紅茶,。

（一）祁門紅茶的初制工序

1,、萎凋

俗稱“曬青”，即將從茶樹上采摘的鮮茶葉,，在陽光下晾曬,，茶葉晾曬的越薄、越勻越好,。且在晾曬的過程中,，需要不停地對其進行翻動，使鮮葉能夠均勻地在日光下晾曬,，直至葉片成深綠色,、葉邊呈褐色，葉柄縐縮柔軟而無彈力時為佳,。

2,、揉捻

萎凋完成后，即可對茶葉進行揉捻,，擠出茶葉中的茶汁,，為下一步的發(fā)酵做準備。揉捻是形成祁門紅茶緊結(jié)細長美觀外形的關鍵步驟,。祁門茶農(nóng)進行揉捻的傳統(tǒng)做法是用足踩,，即將萎凋好的茶葉放在木缸內(nèi)，穿上新制的鞋子或洗干凈足部,，站在缸內(nèi),，手扶缸邊，用足踹緊茶葉,，頻加揉轉(zhuǎn),，直至茶條完全緊結(jié)為止。

3,、發(fā)酵

將揉捻的茶葉堆置于竹簍,、木桶,、簸箕或特制的發(fā)酵床上，用力壓緊,，上面蓋上厚濕布,，放置于日光下曬,，借其熱力促發(fā)酵,，直至茶葉色澤變紅并散發(fā)出茶香。茶葉的發(fā)酵時間與堆放的厚度有關,，一般來說,，春茶發(fā)酵時間為3-5個小時，夏茶為2-3個小時,。

4,、干燥

茶葉適度發(fā)酵之后，茶農(nóng)將會通過干燥來停止茶葉的發(fā)酵,。古時茶農(nóng)一般是通過將茶葉放置于日光下暴曬來使其停止發(fā)酵,，如果遇上陰雨天氣，則會用炭火烘焙,，直至五,、六成干為止。

（二）祁門紅茶的精制工序

1,、烘干

在對毛茶進行篩分之前,，還需要對收購的毛茶再次進行烘干。方法是將毛茶鋪于竹籠之上,，下置炭火進行烘干,，為了有效防止因茶末落入爐內(nèi)生煙，致使茶葉沾染枯焦氣,，并影響其品質(zhì),。需要用竹匾對毛茶每隔20分鐘翻拌一次。

2,、篩分

毛茶烘干之后,，即進入篩分工序。傳統(tǒng)制茶中常用的篩茶方法有手篩和吊篩兩種方法,。祁門紅茶篩分步驟十分繁瑣,，大體可以分為大茶間、下身間和尾子間三部,。大茶間主要進行初次篩分,；下身間主要用來篩分3號以下的茶；尾子間主要用來處理大茶間與下身間篩分出來的較為低劣的茶葉,。

3,、揀剔

篩分完成后，便可以對茶葉進行揀剔，揀剔的主要目的是剔除遺漏在茶葉里面的茶梗和劣片,。揀剔時,，茶號的看揀師傅會發(fā)給揀工茶葉一籮，分量視等級而定,，一般10斤左右,，同時領取茶證一張。監(jiān)揀茶工在茶廠巡視,，見茶合格后,，就在茶證上蓋一戳記。揀工將茶證和茶葉交回發(fā)揀處,，便算合格一籮,，則可重新領取新茶再揀。

4,、補火

茶葉在篩分與揀剔等工序中,，難免有潮氣滲入，故需要再次對其進行干燥,，即所謂的補火,。其方法是先將茶葉放于小口布袋中，每袋重約5斤,，置于焙籠中烘烤,，每隔三、四分鐘,，將布袋提起抖動一次,，使其均勻受熱，直至茶葉呈白色為止,。

5,、宮堆

也叫均堆，即把完成補火的各類茶葉混合均勻,，以待裝箱,。方法是將各類茶葉分層堆于均堆場內(nèi)，堆成數(shù)尺高的立方體,，再用木耙徐徐爬梳,，使茶葉徐徐流下，混合均勻,。均堆分兩步,，首先做成小堆，用軟籮對其進行稱量,，以估可裝箱數(shù),；其次再將各號茶葉堆成大堆,，混合均勻后開始裝箱。

6,、包裝

祁門紅茶一般采用錫罐加木箱的方式進行包裝,。包裝時，先用錫罐存放,，罐內(nèi)襯毛邊紙兩層,，罐外糊表芯紙和皮紙各一層；搖緊后入封口,，套入木箱,，最后封蓋,。木箱一般則采用無氣味的楓木制成,，茶號一般會提前兩個月到當?shù)氐南浒宓赀M行定制。然后再將印有茶號和茶名的花紙粘在箱外,，并涂油,，以防水損。

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