一,、信陽毛尖手工茶的制作流程

1、篩分

將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉,、晴天葉與雨水葉,、上午采和下午采的鮮葉分別用網(wǎng)眼竹編篩子進行分級，剔出碎葉及其他異物,，分別盛放,。

2、攤放

將篩分后的鮮葉,，室內(nèi)通風,、潔凈的竹編簸箕厚度宜（5～10）cm，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤,，晴天葉或中午,、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次,，室內(nèi)溫度在25℃以下,，防太陽光照射,。攤放時間根據(jù)鮮葉級別控制在（2～6）h為宜，待青氣散失,。

3,、生鍋

采用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm（事先磨洗光滑無銹）,，生鍋呈35°左右傾斜,，鍋臺前方高40cm左右，便于操作,，后壁高1m以上,，與墻貼合。生鍋用干木柴作燃料,，鍋溫宜（140～160）℃,，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫,，掌心距鍋心（3～5）cm,，有燙手感即投鮮葉，用茶把（細軟竹枝扎成的圓帚）稍快反復(fù)挑翻青葉,，經(jīng)（3～4）min,，待青葉軟綿后，用茶把尖收攏青葉,，在鍋中轉(zhuǎn)圈輕揉裹條（將殺青適度的茶葉,，用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋自然旋轉(zhuǎn)），動作由輕,、慢逐步加重,、加快，不時抖動挑散,，反復(fù)進行,。青葉進一步軟綿卷縮，初步形成泡松條索,，嫩莖折不斷，然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋,。生鍋歷時（7～10）min,，茶葉含水率約55%左右。雨,、露水鮮葉,，火溫提高（10～15）℃，勤翻多抖,，嫩葉水分較多,，火溫稍高,，動作宜輕。

4,、熟鍋

與生鍋規(guī)格一致,，與生鍋并列排列，呈40°傾斜,。在接納生鍋轉(zhuǎn)來的茶葉后緊接操作,。鍋溫（80～100）℃，開始仍用茶把操作,，并以把尖先把茶團打散,，然后以把尖團揉茶葉，繼續(xù)“裹揉”,，不時挑散,，反復(fù)進行，約（3～4）min后,，茶條進一步緊縮,，茶把稍放平，進行“趕條”,。待茶條稍緊直,，互不相粘時，即用手“理條”（掌心向下,，拇指與食指稍張開成“八”字形,，其余三指與食指并攏，稍向內(nèi)彎曲,，成抓東西的虎口狀,。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜,。然后于鍋心10cm高左右,，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出,，撒開拋到茶鍋上沿,，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心），如此反復(fù)進行,，逐漸形成緊細,、圓直、光潤的外形,。全部過程的操作歷時約（7～10）min,，含水量30%左右時，立即清掃出鍋，攤在簸箕上,。

5,、初烘

將熟鍋陸續(xù)出來的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開,，厚度以2cm為宜,，選用優(yōu)質(zhì)無煙木炭，燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫,，火溫宜（90～100）℃,。根據(jù)火溫大小，每（5～8）min輕輕翻動一次,，經(jīng)（20～25）min,，待茶條定型，手抓茶條,，稍感戳手,，含水量為15%左右，即可下炕,。

6,、攤涼

初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時攤涼在大簸箕內(nèi)4h以上,，厚度宜30cm左右,，待復(fù)烘。

7,、復(fù)烘

將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上（厚度以4～5cm為宜）,，輕輕于茶炕上（火溫以60～65℃為宜），每烘攤?cè)~量2.5kg左右,，每隔10min左右輕翻拌一次,。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣,，方可下炕,，復(fù)烘30min左右，含水量控制在7%,。

8,、毛茶整理

復(fù)烘后的毛茶攤放在工作臺上，將茶葉中的黃片,、老枝梗及非茶類夾雜物剔出,，然后進行分級。

9,、再復(fù)烘

將茶葉進一步干燥，達到含水量6%以下。厚度宜（5～6）cm,，溫度60℃左右,，每烘攤茶2.5kg左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次,。經(jīng)30min左右,，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘,。分級,、分批攤放于大簸箕，適當攤涼后及時裝進潔凈專用的大茶桶密封,，存放于干燥,、低溫、衛(wèi)生的室內(nèi),。

二,、毛尖機械加工流程

1、篩分

將采摘的鮮葉按不同的品種,、不同等級,、不同的采摘時間進行分類分等，剔除異物,，分別攤放,。

2、攤放

將篩選后的鮮葉,，依次攤在室內(nèi)通風,、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）cm,，雨水葉或含為,，攤放待青氣散失。

3,、殺青

機械殺青宜采用適制名優(yōu)綠茶的滾筒殺青機,，使用時，點燃爐火后即需開機啟動,，使轉(zhuǎn)筒均勻受熱,，待筒內(nèi)有少量火星跳動即可。開動輸送帶送葉,，根據(jù)溫度指示進行投葉,，不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進葉口溫度宜控制在（120～130）℃,，可通過殺青機輸送帶上的勻葉器來控制投葉量,，從鮮葉投入至出葉約1.5～2min。殺青葉含水量控制在60%左右，殺青適度的標志是葉色暗綠,，手捏葉質(zhì)柔軟,，略有粘性，緊握成團,，略有彈性,，青氣消失，略帶茶香,。

4,、揉捻

機械揉捻宜使用適制名優(yōu)綠茶的揉捻機，殺青葉適當攤涼,，宜冷揉,。投葉量視原料的嫩度及機型而定。揉捻時間高檔茶控制在（10～15）min,，中低檔茶控制在（20～25）min,。根據(jù)葉質(zhì)老嫩適當加壓，應(yīng)達到揉捻葉表面粘有茶汁,，用手握后有粘濕的感覺,。

5、解塊

機械解塊宜使用適制名優(yōu)綠茶的茶葉解塊機,，將揉捻成塊的葉團解散,。

6、理條

機械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)條形綠茶的理條機,，理條時間不宜過長,，溫度控制在（90～100）℃，投葉量不宜過多,，以投葉量（0.5～0.75）kg,、時間為5min左右為宜。

7,、初烘

機械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)綠茶的網(wǎng)帶式或鏈板式連續(xù)烘干機,，根據(jù)茶葉品質(zhì)，初烘溫度進風口宜控制在（120～130）℃,，時間（10～15）min,，含水量在（15～20）%為宜。

8,、攤涼

將初烘后的茶葉,，置于室內(nèi)及時充分攤涼4h以上。

9,、復(fù)烘

復(fù)烘仍在烘干機中進行,，溫度以（90～100）℃為宜,，含水量在6%以下。

三,、毛尖制作注意問題

1,、機械加工與手工制作相結(jié)合

機械制茶不能完全取代手工制作，春茶生產(chǎn)前期的高檔茶,，由于數(shù)量少，芽葉細嫩,，宜采用手工制作,，以后隨著鮮葉數(shù)量的增加，可采取機械與手工結(jié)合的方法,。中低檔茶應(yīng)以機械生產(chǎn)為主,。

2、制茶機械的合理選與配套

制茶機械的選型,、配套是否適當,，關(guān)系到茶葉的制作質(zhì)量，要根據(jù)茶葉生產(chǎn)規(guī)模來確定,，同時要掌握機械的結(jié)構(gòu),、性能和使用方法。

3,、協(xié)調(diào)的處理好在制品投葉量,、溫度、時間等困素的關(guān)系

毛尖茶機械加工工藝的殺青,、揉捻,、理條工序是品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，要根據(jù)鮮葉質(zhì)量,，掌握“看茶做茶的原則,，殺青。理條工序投葉量,、溫度,、時間以及揉捻壓力、時間等因素應(yīng)協(xié)調(diào)控制,，經(jīng)達到工藝要求,，保證成茶質(zhì)量。