一,、貴州白酒是用什么釀的

貴州白酒中,，醬香型白酒是比較出名的，以此為例,，簡單介紹貴州白酒是用什么釀的：

釀造貴州醬香型白酒的主要原料是高粱,、小麥、糯米,、玉米等多種糧食,。其中，高粱是釀造貴州醬香型白酒的主要原料,。貴州地區(qū)的高粱品質(zhì)優(yōu)良,，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量低,，富含人體必需的氨基酸和微量元素,，是釀造高質(zhì)量白酒的不二之選。

二,、貴州白酒的釀造工藝介紹

正宗的貴州醬香型白酒,，都嚴(yán)格秉承三高三長工藝，“三高”指高溫制曲,、高溫堆積,、高溫餾酒，而“三長”則是指基酒生產(chǎn)周期長,、制曲時間長和基酒貯存時間長,。經(jīng)歷端午制曲、重陽下沙,、二次投料,、九次蒸煮、八次發(fā)酵,、七次取酒,、一年一個生產(chǎn)周期等嚴(yán)苛工序。而所有這些工序,，綜合起來有一個專有名詞,，就是“12987釀造工藝”，這個工藝被譽為世界上最復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝,。那這些工藝具體是什么,？一起來看看。

1,、重陽下沙

制曲完成之后,，時間已到仲秋重陽節(jié)，進入到制作醬香白酒的第二個關(guān)鍵步驟——重陽下沙,。釀造大曲醬香白酒的原料是茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐挠袡C紅纓子糯高粱,，而高粱是春種秋收的植物,，重陽節(jié)正是高粱收獲時節(jié)。

再則,，重陽節(jié)后,，地溫逐漸下降，這時候投糧入窖池發(fā)酵,，溫度容易控制,，感染雜菌機會少，生酸幅度不大,。同時重陽節(jié)是少雨季節(jié),，赤水河水非常清澈，利于下沙,、耖沙選擇優(yōu)質(zhì)用水,，吸收水中微量元素，所以重陽節(jié)下沙非常合適,。

重陽節(jié)開始第一次投料,，也就是下沙，占總料量的50%,，高粱的整顆率和破碎率是8：2,，然后經(jīng)過攤晾、加曲,、開放式發(fā)酵,、封閉式發(fā)酵等步驟。大概一個月之后,，窖坑打開,，開始“第二次投料”，即按照1:1比例加入高粱,，高粱的整顆率和破碎率是7：3,，潤糧之后，工藝與下沙大致相似,，這次稱為“耖沙”,。下沙和耖沙，就是“二次投料”,，即是“12987”中的“2”,。

2、端午制曲

酒曲是糧食發(fā)酵成酒醅的必備原料,，而所謂端午制曲,，就是每年端午時節(jié)開始制作酒曲。這是茅臺鎮(zhèn)正宗大曲醬香白酒一個生產(chǎn)周期的開始，更是決定酒質(zhì)量的重要環(huán)節(jié),。茅臺鎮(zhèn)醬香白酒都是采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的冬小麥制曲,，一般在40℃以上的高溫下制曲。要經(jīng)過選好原料—粉碎小麥—加水和母曲攪拌—木盒踩曲—曲塊裝倉等步驟,，制曲方才完成,。

二次投料完成后，就不再進行新料的投放,，就只進行加曲、蒸煮,，直至取酒完成,。

3、九次蒸煮

醬香白酒每次蒸餾出酒后,，都要把酒糟收起來,，攤開、晾涼,，再加曲發(fā)酵,。這個過程會重復(fù)九次，一直持續(xù)到第二年的農(nóng)歷八月底才算出酒完成,，而這也是正宗大曲坤沙醬香白酒一定要用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的紅纓子糯高粱釀造的原因,。紅纓子高粱粒小皮厚，不同于北方的高粱,，經(jīng)得起九次反復(fù)蒸煮,。

4、八次發(fā)酵

八次發(fā)酵,，是指醬香白酒從下沙開始到烤七次酒結(jié)束要經(jīng)歷8次發(fā)酵過程,。而發(fā)酵過程中的高溫堆積發(fā)酵工序，是醬香白酒的獨創(chuàng),，釀造工藝的核心,，同時也是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進行“二次制曲”的過程。相比其它工藝的白酒,，醬香白酒發(fā)酵溫度更高,。

醬香白酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌,。在堆積過程中,，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)量明顯增多,，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過程中富集的,。堆積待溫度上升到50-52℃的頂溫時迅速入窖，這樣有利于嗜熱微生物的生長繁殖代謝,，使產(chǎn)香物質(zhì)得到加強,。

5,、七次取酒

九次蒸煮中的前兩次蒸煮都不取酒，只增加發(fā)酵時間,，爭取更多微生物,。之后再對酒糟進行攤晾、加曲,、收堆,、下窖等流程。到第三次蒸煮開始取酒,，每月一次,，直至第七次取酒完成。

蒸煮之后進行蒸餾取酒時,，取的酒要“掐頭去尾”,，頭酒撥入下一輪酒醅進行發(fā)酵。

七次取酒完成后,，這時候時間已到第二年8月,，酒廠才開始“丟糟”。而從釀造開始到七次取酒完成,，時間過去大概一年,，也就是一年才一個生產(chǎn)周期，即是“12987”中的“1”,。七次取的酒也叫七輪次酒,，每一輪次酒的特點有一定差別，一,、二輪次酒酸澀辛辣,，三、四五輪次酒最好,，醬香味突出,，口感醇和，六,、七次輪次酒發(fā)焦發(fā)苦,。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用,，要經(jīng)過窖藏與勾調(diào)之后,，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏,，窖藏時間長達3年以上,。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內(nèi)與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，從而加速酒的酯化,、氧化,、還原反應(yīng)的速度，促使醬香白酒在長時間的貯存中不斷老化陳熟,，揮發(fā)掉刺激性物質(zhì),，酒體更加穩(wěn)定，口感更加醇厚,。

7,、精心勾調(diào)

窖藏到一定時間后，按照酒體與需求,，進行勾調(diào),，整個勾調(diào)過程完全采用酒勾酒的方式，不添加包括水在內(nèi)的外來物質(zhì),。勾調(diào)完成后的酒，還要繼續(xù)貯存半年以上,，才能灌裝進入市場,。

從制曲，到釀造,，到窖藏,，到勾調(diào)，再到出廠,，一滴地道的貴州白酒的最終釀造完成,，至少需要經(jīng)過五年的時間。所以每一滴正宗的貴州白酒,，都是時間的臻藏,。而我們每喝一次貴州白酒，可以說,，都是在品味一次歲月賦予我們的深情,。