一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一,，屬于糧食酒,，那么清香型白酒是用什么糧食釀造的呢？

一般主流的清香型白酒是大曲清香酒,，以高粱為主要原料,，同時(shí)輔以小麥、玉米等其他谷物制成的大曲為糖化發(fā)酵劑釀造而成,。高粱含有較高的淀粉和蛋白質(zhì),，能夠?yàn)榫凭l(fā)酵提供充足的養(yǎng)分，而小麥和玉米制成的酒曲則能夠增加酒液的口感和風(fēng)味,。

當(dāng)然,，也有一些清香型白酒用的是其他原料，比如青稞酒也屬于清香型白酒的范疇,，它就是以青藏高原的獨(dú)特作物——青稞為原料釀造而成的,。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清香型白酒以高粱為原料釀造而成,，其工藝的典型特點(diǎn)是“清蒸二次清”,，清蒸指的是一次投料的碎高粱單獨(dú)進(jìn)行蒸煮，二次清指的是原料蒸煮、冷卻后加曲,、發(fā)酵,、蒸餾流程重復(fù)2次，原料即作棄糟,，具體的工藝流程步驟如下：

1,、高粱粉碎

高粱碾碎成4-8瓣，磨碎的谷物稱為“糝”,。

2,、潤料

也叫潤糝，原料加水?dāng)嚢杈鶆蚨逊e潤料,。潤料是為了淀粉膨脹,，更好地蒸煮糊化，提高出酒率,，提高酒的質(zhì)量,。同時(shí)在堆積的過程中原料中的野生菌進(jìn)行繁殖和發(fā)酵，可以生成某些風(fēng)味物質(zhì),。

3,、糊化

也就是蒸煮、蒸糝,。使淀粉顆粒進(jìn)一步吸水,、膨脹、破裂,、糊化,，以利于淀粉酶的作用。同時(shí),，原輔料也得以滅菌,，排除一些揮發(fā)性的不良成分。在原料蒸煮中,，還會(huì)發(fā)生其他許多物質(zhì)變化,。

4、揚(yáng)冷

將糊化的糝堆成長方形,，潑冷水,，并翻拌高揚(yáng)，使糝吸收氧氣,，使原料降溫,。

5、下曲,、入缸

將冷卻后的糝再次堆積成長方形,，撒曲粉翻勻,，入缸封口。新入缸的原料稱為“頭廗”,。

6,、頭廗發(fā)酵

發(fā)酵周期約20-28天。入缸后2-10天,，酒精含量迅速增加,，最高可達(dá)12度以上，酵母菌逐漸死亡,。發(fā)酵后期基本不產(chǎn)生酒精,，酯化作用反而消耗部分酒精。

7,、出缸蒸餾

取出成熟的酒醅,，拌入米糠，裝甑蒸餾,。分三段取酒。每甑去掉1-2.5公斤75%以上的酒頭,。酒頭味辣,，一般用作回缸發(fā)酵。中段酒：也稱為“頭廗酒”,。酒尾：酒尾可以摘取多一些,，可下甑回鍋再蒸，酒精含量低的可以當(dāng)做潤料水,。

8,、二廗發(fā)酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟,，攤晾撒曲后進(jìn)行二次發(fā)酵,。發(fā)酵期、以及發(fā)酵,、蒸餾操作均與頭廗相同,。成品清香酒則是將大廗酒和二廗進(jìn)行勾調(diào)。二廗發(fā)酵的酒糟還可以添加麩曲繼續(xù)發(fā)酵,，生產(chǎn)低端白酒,。