一,、自制酸奶的黃水是什么
自制酸奶的黃水其實(shí)這層淡黃色的水是析出的乳清蛋白,占牛奶蛋白質(zhì)80%的酪蛋白會(huì)形成凝凍或凝塊,,而其余少量蛋白質(zhì)會(huì)隨著乳清流出來(lái),。制作酸奶時(shí)如果不加增稠劑,放一段時(shí)間后,,也會(huì)析出一些乳清,,這樣的酸奶可放心喝,乳清蛋白粉等食品中也會(huì)添加乳清蛋白,,所以是無(wú)害的,。
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二、自制酸奶有很多黃水怎么回事
酸奶變成濃稠狀主要是牛奶中的蛋白質(zhì)在乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的作用下形成凝膠的過(guò)程,。然而,,當(dāng)發(fā)酵時(shí)間不足或過(guò)長(zhǎng)、發(fā)酵溫度過(guò)高,、受到振動(dòng)顛簸或凝乳收縮現(xiàn)象增強(qiáng)等情況出現(xiàn)時(shí),,酸奶的膠體結(jié)構(gòu)被破壞,乳清析出,。所以,,我們自制酸奶析出的黃水其實(shí)是酸奶中的乳清。乳清營(yíng)養(yǎng)豐富,,含有必需氨基酸豐富的乳清蛋白,,以及多種礦物質(zhì)和水溶性維生素。如果有較多乳清析出,,則可能是發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)了以下問(wèn)題之一:
(1)發(fā)酵劑污染了雜菌,。如果出現(xiàn)雜菌污染,乳清就會(huì)析出過(guò)多,。除此之外,,酸奶凝固也會(huì)不結(jié)實(shí),并有氣泡和異味出現(xiàn),。
(2)原乳熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠,。這會(huì)導(dǎo)致乳清蛋白無(wú)法變性,,從而大量析出。
(3)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短,。過(guò)長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間會(huì)導(dǎo)致乳酸菌連續(xù)生長(zhǎng)繁殖,,產(chǎn)酸量不斷增加,破壞了原來(lái)已形成的膠體結(jié)構(gòu),,導(dǎo)致乳清析出,。若發(fā)酵時(shí)間過(guò)短,乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成,,也會(huì)形成乳清析出,。
(4)原料奶中總干物質(zhì)含量低,特別是蛋白含量低,。
(5)原料奶摻假或采用了乳房炎乳,,這也會(huì)造成原料奶成分不利于凝乳,乳清蛋白析出,。
(6)酸化期間凝塊遭破壞,、接種溫度過(guò)高、乳中有空氣等其他原因,。
出現(xiàn)了這些問(wèn)題,,說(shuō)明酸奶出現(xiàn)了質(zhì)量問(wèn)題,最好不要飲用,。所以較多乳清析出是酸奶質(zhì)量不好的表現(xiàn),。