一,、自制酸奶的黃水是什么

自制酸奶的黃水其實(shí)這層淡黃色的水是析出的乳清蛋白，占牛奶蛋白質(zhì)80%的酪蛋白會(huì)形成凝凍或凝塊,，而其余少量蛋白質(zhì)會(huì)隨著乳清流出來(lái),。制作酸奶時(shí)如果不加增稠劑，放一段時(shí)間后,，也會(huì)析出一些乳清,，這樣的酸奶可放心喝，乳清蛋白粉等食品中也會(huì)添加乳清蛋白,，所以是無(wú)害的,。

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二、自制酸奶有很多黃水怎么回事

酸奶變成濃稠狀主要是牛奶中的蛋白質(zhì)在乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的作用下形成凝膠的過(guò)程,。然而,，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間不足或過(guò)長(zhǎng)、發(fā)酵溫度過(guò)高,、受到振動(dòng)顛簸或凝乳收縮現(xiàn)象增強(qiáng)等情況出現(xiàn)時(shí),，酸奶的膠體結(jié)構(gòu)被破壞，乳清析出,。所以,，我們自制酸奶析出的黃水其實(shí)是酸奶中的乳清。乳清營(yíng)養(yǎng)豐富,，含有必需氨基酸豐富的乳清蛋白,，以及多種礦物質(zhì)和水溶性維生素。如果有較多乳清析出,，則可能是發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)了以下問(wèn)題之一：

（1）發(fā)酵劑污染了雜菌,。如果出現(xiàn)雜菌污染，乳清就會(huì)析出過(guò)多,。除此之外,，酸奶凝固也會(huì)不結(jié)實(shí)，并有氣泡和異味出現(xiàn),。

（2）原乳熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠,。這會(huì)導(dǎo)致乳清蛋白無(wú)法變性,，從而大量析出。

（3）發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短,。過(guò)長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間會(huì)導(dǎo)致乳酸菌連續(xù)生長(zhǎng)繁殖,，產(chǎn)酸量不斷增加，破壞了原來(lái)已形成的膠體結(jié)構(gòu),，導(dǎo)致乳清析出,。若發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成,，也會(huì)形成乳清析出,。

（4）原料奶中總干物質(zhì)含量低，特別是蛋白含量低,。

（5）原料奶摻假或采用了乳房炎乳,，這也會(huì)造成原料奶成分不利于凝乳，乳清蛋白析出,。

（6）酸化期間凝塊遭破壞,、接種溫度過(guò)高、乳中有空氣等其他原因,。

出現(xiàn)了這些問(wèn)題,，說(shuō)明酸奶出現(xiàn)了質(zhì)量問(wèn)題，最好不要飲用,。所以較多乳清析出是酸奶質(zhì)量不好的表現(xiàn),。