牛肉干的食譜指南 教你14道牛肉菜式

1、生拌牛肉絲

原料：牛里脊肉300克,，白梨100克,，炒熟的芝麻25克，香菜少許,，精鹽,、味精、醬油,、醋精,、醋、辣醬油,、白糖,、白胡椒粉、蒜泥,、蔥絲,、香油各適量。

做法：

1.將牛里脊肉切成絲,，用醋精拌勻,，然后放在涼開水里洗凈醋精和血液，與芝麻和各種調(diào)料拌勻待用,；把香菜洗凈,，瀝干水分，裝入盤內(nèi)墊底,。

2.盤內(nèi)放牛里脊絲和白梨絲,，與香菜拌勻即成。

特點(diǎn)：辣,、鮮、香，微酸甜,，質(zhì)地脆嫩,，別有風(fēng)味。

2,、干拌牛肉

原料：牛肉150克,，炒花生米10克，熟辣椒油10克,，醬油40克,，蔥5克，鹽1克,，白糖1克,，花椒粉、味精各少許,。

做法：

1.牛肉洗凈,，在開水鍋內(nèi)煮熟，撈起晾涼后切成片,；蔥切成2,。5厘米長的段；花生米碾細(xì),。

2.將牛肉片盛入碗內(nèi),，先下鹽拌合，使之入味,，接著放辣椒油,、白糖、醬油,、味精,、花椒粉再拌，最后下人蔥及炒花生米細(xì)粒(或炒熟的芝麻),，拌勻盛入盤內(nèi)即成,。

特點(diǎn)：麻辣鮮香，酒飯均宜,。

3,、拌麻辣牛肉

原料：牛后腿肉750克，黃酒25克,，大蔥白15克,，醬油50克，芝麻仁5克,，精鹽1克,，花椒30粒，白糖5克，香油15克,，味精2克,，干辣椒粉5克，蔥段15克,，清湯1500克,，姜塊10克。

做法：

1.將牛后腿肉洗凈,，切成兩塊,，放在冷水里浸泡1小時(shí)后撈起，放在湯鍋中,，加清湯,、蔥段、姜塊,、花椒,、黃酒，上火燒沸,，撇去浮沫,，轉(zhuǎn)小火上煮3小時(shí)，待牛肉九成爛時(shí),，撈出控去湯,，晾涼。

2.芝麻仁炒熟,，晾涼,；蔥白洗凈，切成末,；干辣椒粉放碗中,，加適量開水調(diào)濕，澆入八成熱的香油攪勻,?；ń贩佩亙?nèi)，微火焙至焦黃,，取出研成粉,，和辣椒油、白糖,、精鹽,、味精、花椒粉,、醬油調(diào)勻成麻辣汁,。

3.將煮熟的牛肉切成長方形薄片,，碼在盤中，澆上麻辣汁,，撒上熟芝麻仁與蔥末,，吃時(shí)拌勻即成。

特點(diǎn)：牛肉柔韌,，味香麻辣，最宜于佐酒,。

4,、白切牛肉

原料：牛腱子肉600克，白醬油25克,，紅辣椒絲20克,，味精1克，香菜段5克,，香油25克,，蒜蓉10克，精鹽1克,，蔥段10克,，姜塊5克，八角2枚,，黃酒10克,。

做法：

1.將牛腱子肉洗凈，漂去血水,，用沸水燙—次,，放鍋中，加清水淹沒,，置旺火上燒沸,，撇去浮沫，加黃酒,、八角,、姜塊(拍松)、蔥段,、精鹽,，蓋嚴(yán)蓋，移至小火上煮至酥爛,，以筷子可以戳穿為好,，端下鍋晾涼，取出牛肉,。

2.將牛肉切成薄片,，整齊地排在平盤中,，將白醬油、味精,、香油同放碗中調(diào)勻,，澆在牛肉片上，撒上香菜段,、紅辣椒絲,、蒜蓉，即可上桌,。

特點(diǎn)：牛肉色澤灰白,，原汁原味，酥爛香鮮,。

5,、熗肉絲萵筍

原料：生瘦牛肉150克，凈萵筍150克,，雞蛋清1個(gè),，濕淀粉40克，熟豆油500克(實(shí)耗50克),，精鹽,、味精、花椒粒,、姜絲,、蔥絲各適量。

做法：

1.將生牛肉切絲,，與少許精鹽,、濕淀粉、蛋清抓勻,，放入溫油內(nèi)迅速劃散開,，見變色時(shí)撈出，用涼水過涼,，瀝干水,；萵筍切絲，用開水燙透撈出,，用涼水過涼,，瀝凈水裝盤。

2.萵筍絲上放上肉絲,、蔥絲,、姜絲，澆上炸好的花椒油,，略燜一會(huì)兒,，再加精鹽,、味精，拌勻即成,。

特點(diǎn)：味鮮,，質(zhì)脆嫩。

6,、牛肉凍

原料：牛肉100克,，牛蹄500克，香醋10克,，蔥結(jié)20克,，姜絲2克，姜塊10克,，黃酒100克，精鹽適量,，八角4個(gè),。

做法：

1.牛肉洗凈，切塊,。將牛蹄上的毛用火燎去,，刮洗干凈，用刀沿骨節(jié)切成塊,，放開水鍋中略焯,，撈起，與牛肉同放湯鍋中,，加清水,，放入蔥結(jié)、姜塊,、黃酒,、八角煨至牛蹄酥爛脫骨，湯汁濃稠時(shí),，加精鹽調(diào)味,，離火，將湯汁倒入長方形的鋁盤中,，待其冷卻結(jié)凍,。

2.將凝結(jié)實(shí)的牛肉凍切成塊，裝盤,，放入姜絲,，澆上香醋即成。

特點(diǎn)：肉凍軟滑色白,，滋味咸酸爽口,。

7,、涼拌牛肉片

原料：熟牛腿肉300克，蒜頭10克,，番茄少司50克,，白醋2克，嫩黃瓜200克,，白糖100克,，香油50克，精鹽3克,。

做法：

1.將熟牛腿肉切成薄片,，放大碗中；蒜頭剝?nèi)テ?，洗凈,，拍碎，剁成?xì)末,；嫩黃瓜洗凈,，切成片，用精鹽略腌,，擠去水,。

2.將熟牛腿肉片、黃瓜片同放大碗中,，加蒜末,、番茄少司、白糖,、白醋,、香油拌勻，裝盤即成,。

特點(diǎn)：酸甜味香,，清爽利口，夏令冷菜,。

8,、熱牛肉拌雙絲

原料：熟瘦牛肉100克，豆腐干100克,，白菜心100克,，香菜少許，精鹽,、醬油,、味精、醋,、辣醬油,、香油各適量,。

做法：

1.將熟牛肉、豆腐干切成絲,，用開水焯透撈出,，用涼水過涼，瀝干水分,；白菜洗凈切絲,；香菜洗凈，切半厘米長的段待用,；用精鹽,、醬油、味精,、醋,、辣醬油、香油對成調(diào)味汁備用,。

2.把白菜絲放入盤內(nèi),，再依次放上豆腐干絲、肉絲,、香菜，澆上用各種調(diào)料對好的汁即成,。

特點(diǎn)：香鮮適口,。

9、川味紅牛肉絲

原料：瘦牛肉250克,，胡蘿卜75克,，芹菜50克，蒜苗50克,，姜絲5克,，食油125克，郫縣豆瓣40克,，川鹽2克,，醬油5克，花椒粉3克,，濕淀粉75克,，料酒15克，白糖2克,，醋5克,。

做法：

1.選用背柳牛肉洗凈，按橫筋切成4厘米長的粗絲,，放入碗內(nèi),，摻清水,、川鹽、濕淀粉攪拌均勻,；胡蘿卜切成4厘米長的粗絲,；芹菜切成3厘米長的段；蒜苗斜刀切成3厘米長的段,；豆瓣碾細(xì),；將醬油、白糖,、醋,、濕淀粉置一碗內(nèi)對成汁。

2.炒鍋燒熱后,，置旺火上,，下油燒至六成熱時(shí)，放牛肉絲,，翻炒幾下,，加豆瓣、姜絲炒至呈櫻桃色時(shí),，烹入料酒,，放蘿卜絲、芹菜,、蒜苗,，至蘿卜絲松軟，加入對好的汁炒勻起鍋,，盛入盤內(nèi),，撒花椒粉即成。

特點(diǎn)：肉鮮嫩,，味麻辣,，色鮮艷。

10,、嫩炒牛肉片

原料：牛外脊肉200克,，菜油、香油,、醬油,、紹酒、味精,、淀粉,、蔥姜絲、花椒水、精鹽各適量,。

做法：

1.將牛肉頂?shù)肚?/span>1厘米寬,、2厘米長的薄片，放在碗里,，加適量淀粉和少量水,，抓拌均勻。

2.炒鍋置旺火上,，加底油燒熱,，肉片下鍋，用筷子劃開炒熟,，待肉片炒至相互分開時(shí),，放入蔥姜絲、紹酒,、醬油,、精鹽、味精,、花椒水,，顛炒幾下，迅速勾芡,，淋上香油,，裝盤即可。

特點(diǎn)：鮮嫩味美,。

11,、銀絲牛肉

原料：嫩牛肉125克，細(xì)粉絲25克,，雞蛋清1個(gè),，鹽1克,，濕淀粉25克,，蔥、姜末各5克,，料酒10克,，味精1克，白胡椒粉1克,，高湯75克,，香油少許；豬油500克,，醬油適量,。

做法：

1.牛肉切成0.5厘米見方、3厘米長的絲，用鹽,、雞蛋清,、濕淀粉抓勻。

2.鍋內(nèi)倒入油,，旺火將油燒至七八成熱時(shí),，將粉絲弄成圓形下鍋炸，粉絲漲發(fā)成白色,，撈出放在盤內(nèi),，待用。然后,，將抓好糊的肉絲下鍋,，待肉絲漸白，八成熟時(shí)撈出,。

3.鍋內(nèi)留10克熱油,，放入過油的肉絲，加入蔥,、姜末,、料酒、味精,、醬油,、白胡椒粉、高湯,，開后用濕淀粉勾芡,，淋入香油，盛盤食時(shí),，倒在炸好的粉絲中間即成,。

特點(diǎn)：白紅相間，形如菊花,，肉質(zhì)軟嫩而鮮,；粉條又酥又香，別有風(fēng)味,。

12,、菜遠(yuǎn)牛肉

原料：嫩牛肉250克、芥藍(lán)菜250克,、姜2片,。

(1)酒1大匙、醬油1大匙,、芡汁1大匙,、色拉油1大匙,。

(2)酒1大匙、蠔油2大匙,、糖半大匙,、芡汁半大匙。

做法：

1.牛肉洗凈,，切薄片,，用調(diào)味料腌20分鐘。

2.芥藍(lán)菜折小段,，洗凈,，用開水氽一下，撈出后立刻沖涼備用

3.先將牛肉過油,，撈出后將多余的油倒掉,，另用2大匙油炒姜片和芥藍(lán)菜，接著牛肉回鍋,。

4.淋入調(diào)味料,，炒勻即盛出。

適用于：火鍋,、鐵板,、炭火烤肉、串燒,、煎炒烹炸,、牛肉飯及肥牛肉面

13、香草紅汁牛肉

材料：牛腩500克,，洋蔥(中等大小)半個(gè),，西紅柿1個(gè)，胡蘿卜2根

調(diào)料：歐芹,、黑胡椒粒,、鹽、紅葡萄酒適量,，番茄醬150

做法：

1.牛肉切塊,，放涼水鍋，開火,，焯水后取出用熱水沖凈血沫

2.洋蔥切大粒,，西紅柿用開水略燙去皮后切小塊,，胡蘿卜切滾刀塊備用

3.鍋內(nèi)熱油,，三成熱時(shí)，下入洋蔥,，中大火,，將洋蔥煸到表面微黃

4.放入西紅柿粒，煸出紅油

5.加入歐芹、黑胡椒粒,、番茄醬,，翻炒均勻

6.倒入開水(能沒過牛肉的量)

7.將牛肉放入，加入葡萄酒,，大火燒開后,，蓋蓋，改小火燉2小時(shí)

8.加入胡蘿卜,、加鹽調(diào)味,，再蓋蓋小火燜煮1小時(shí)即可!

14、五香牛肉干

材料：牛肉50kg,、鹽2.0kg,、特級(jí)醬油1.5kg、白糖1.5kg,、味精150g,、曲酒 500g、五香粉250g,、茴香粉100g,、草果粉100g

做法：

1.選用鮮肥壯牛前、后腿肉為佳,，剔除脂肪和筋腱等,，洗凈、瀝干,，切成0.2-0.3公斤大小的肉塊,。

2.預(yù)煮：將肉塊放入鐵鍋中，清水煮開,，撇去浮沫,，煮約20分鐘，撈起冷卻,，原湯待用,。

3.切塊：按不同規(guī)格切成條、塊,、丁等,，要求大小一致，厚薄均勻,。

4.鹵煮：將各種預(yù)調(diào)制的輔料放入原湯中熬煮,，到湯汁濃度增加后，放入切好的肉坯,，先用大火煮制后用中火燜煮,，最后用文火收汁,，時(shí)間是1-2小時(shí)，待鹵汁基本收干,，即可起鍋,。

5.脫水：最好是在通風(fēng)處自然風(fēng)干（不能太陽爆曬），口感最佳,。沒有條件的也可烘干,，烘烤50℃-55℃約9小時(shí)，烘烤時(shí)要翻篩2-3次,，烤到肉坯質(zhì)地發(fā)硬變干時(shí)即可,。

6.調(diào)香：肉干表面撒上一層鹽、糖,、味精,、五香粉、辣椒粉等輔料,。