原料

豆豉

豆豉,，是用大豆、食鹽,、香料釀制而成,，其氣味醇香，色澤黃黑,，油潤(rùn)光滑,，粑軟散籽，味鮮回甜,，以重慶永川豆豉為上乘,。豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

干辣椒

干辣椒性辛溫,，能祛寒健胃,。其色澤鮮紅，辣味較重,。干辣椒品種很多,，有大金條、二金條,、五葉椒,、朝天椒、七星椒,、大紅袍和小米椒等,。

火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味。增加香辣味和色澤,。

花椒

花椒,，味辛，性溫,，麻味濃烈,，能溫中散寒，具除濕止痛的作用,?；ń菲贩N以陜西椒、四川茂汶椒,、清溪椒為上乘,。

花椒是火鍋的重要調(diào)味料，用于湯鹵中可壓腥除異,，增鮮香,。

老姜

老姜性辛濕，含有揮發(fā)油姜辣素,，具有特殊的辛辣香味,，老姜用于紅湯,清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊,，可提香調(diào)味,。

大蒜

大蒜味辛，辣氣芳香,，含有揮發(fā)油,。

大蒜主要用于調(diào)味增香。壓腥味去異味,。

醪糟

醪糟,，是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛,，酒汁香醇,，甘甜可口，稠而不混,，釅而不粘,。

調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟，能增鮮壓腥去異味,，使湯鹵產(chǎn)生回甜味,。

食鹽

食鹽學(xué)名氯化鈉，是一種結(jié)晶小顆粒,，帶咸味,，能解毒涼血,，潤(rùn)燥止氧。食鹽在火鍋中起定味調(diào)味,，提鮮解膩去腥作用,。

冰糖

冰糖是復(fù)制品蔗糖，為結(jié)晶體味甘性平,，益氣，潤(rùn)燥,，清熱,。

在熬制火鍋湯鹵時(shí)加入冰糖克，使湯汁醇厚回甜,，具有緩解辣味刺激的作用,。

料酒

料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣,。

料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香,、提色、去腥,、除異味,。

味精

味精是從大豆、小麥,、海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,，味道鮮美。

在火鍋中提鮮助香,、增味作用,。

雞精

雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,，雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸,。

雞精的作用是增鮮提味。

胡椒

胡椒,，味辛,，性溫，帶濃烈的芳香氣味,，具溫中散寒,、健胃順氣的功效。

在清湯火鍋中用于去腥壓臊,、增香提味,。

香料

甘菘

在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,，成都人稱(chēng)為香草,，重慶人稱(chēng)其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香,。甘菘氣味辛香,，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛,、開(kāi)郁醒脾的作用,，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐,、食欲不振,、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料,，其香味濃郁,。不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)5克,，否則香氣“膩人”,。

丁香

又叫公丁香、子丁香,，為丁香的花蕾,，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃,，嘗之有刺舌,、麻舌感，其性味辛溫,，有暖胃,、止嗝逆、驅(qū)風(fēng),、鎮(zhèn)痛的作用,。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以?xún)?nèi)，千萬(wàn)不可多用,。

八角

應(yīng)叫八角茴香,，又叫大茴香、大料,、八月珠,，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香,，嘗之微甜,。其性味辛、溫,，有溫中開(kāi)胃,，祛寒療疝的作用,。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒,、鹵水均可使用,。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活,，以5～10克為宜,。

小茴香

又叫茴香、香絲菜,、懷香,、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培,，且為人們所熟悉,，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆,、茴香餡餃子等,。其成熟果實(shí)猶如小稻谷粒或孜然,，有特異芳香氣,。作為香料使用,，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中,。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些,。在藥用方面,，其性味辛溫，有行氣止痛,、健胃,、散寒的作用。

草果

一種姜科植物草果的果實(shí),，嘗之味怪,，不好受。其藥性溫,、味辛,，有燥濕健脾、祛痰溫中,、逐寒抗瘧疾的作用,。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵,，其風(fēng)味尤佳,。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,，放3～5個(gè)較為合適。

砂仁

又叫春砂仁,、陽(yáng)春砂仁,，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口,，聞之有香味,，藥性溫，味辛,。有行氣寬中,，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛,、食欲不振,、惡心嘔吐、腸炎,、痢疾,、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多,，以3克以?xún)?nèi)為宜,。

三奈

有的地方也叫沙姜、山辣,，為根狀莖,。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,，其味芳香,。藥性溫、味辛,，能溫中化濕,、行氣止痛，主治急性腸胃炎,，消化不良,，腹痛泄瀉，胃寒疼痛,，牙痛,，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等,。在烹調(diào)中多用于燒,、鹵、麻辣火鍋,，用量多在5～10克之間,。廣東人把沙姜用于制作鹽?雞,。近年來(lái)，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,，即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒,、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特,，故受人稱(chēng)道,，不過(guò)還未見(jiàn)有報(bào)道。

靈草

應(yīng)叫靈香草,，又名零陵香,，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,，有濃烈香氣,，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用,，一般用量不超過(guò)5克,。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒,，可代替上面一種,，但屬唇形科植物,，也叫零陵香,，又叫九層塔、香草,、香佩蘭,、鴨頭、雀頭草等,，其性味辛溫,。在藥用方面，其性味辛溫,，有治風(fēng)寒,、感冒頭痛等作用。

排草

又叫排香,、香排草,、香羊、毛柄珍珠菜,，也屬報(bào)春花科植物,，其性味甘平。具有治感冒,、咳嗽,、風(fēng)濕病,、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,，3～5克即可,，也可在鹵水中使用。在麻辣火鍋和鹵水中,，“靈草增香,，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用,。

白豆蔻

又叫圓豆蔻,，市場(chǎng)上或藥店有寫(xiě)為百叩、叩仁的,?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫,，故有行氣理氣,，暖胃消食，化濕止吐,，解酒毒的作用,。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳,，故用量少,。

肉豆蔻

別名玉果。其藥性味辛溫,，具有暖脾胃,、澀腸、下氣的作用,。此物不可多用,，2－3個(gè)即可。

桂皮

又稱(chēng)肉桂,。性味辛甘,、熱，有補(bǔ)元陽(yáng),、暖脾胃,、除積冷、通血脈的功效,。主治腎陽(yáng)虛衰,、心腹冷痛、久瀉等,。油性大,，香味濃烈,。嘗之味辛辣、回味略甜,。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍,，用量5～10克為宜。

孜然

別名阿拉伯小回香,、安息茴香,，屬傘形科植物，孜然芹的種子,，主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一帶,。果形呈橢圓形，兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米,，寬3毫米,，淡綠灰色，形同小茴香,。使用時(shí)注意保存,，盡量密封，以免跑味達(dá)不到效果,。

香葉

即桂樹(shù)之葉,，呈灰綠狀，以體無(wú)霉癍,、香氣濃郁為上品,。作用是增香去異味，促進(jìn)食欲,。