典故

中和湯是地道的祁門名菜,，祁門人每逢置辦酒席,，都少不了中和湯，而且是上桌的第一道菜,。 中和原叫作“中河”,。中河是發(fā)源于祁門流入江西鄱陽縣境的一條河，它的東面一條河從婺源流入,，西邊一條河從至德流入,。這東河、西河,、中河,，在鄱陽湖上游匯合，一同注入鄱陽湖,。東,、西兩河水流渾濁,，唯中河清澈見底,，并盛產(chǎn)小蝦，其味特別鮮美,。

相傳,，南宋祁門籍著名詩人方岳在波陽為官時，衙署在鄱陽湖邊,。他見中河水質(zhì)透亮且自家鄉(xiāng)流來,，公余之時便常來河上泛舟。方岳嗜好豆腐,，一次在船上煮豆腐塊時缺少佐料,，見河中小蝦甚多，便撈了一些與豆腐同時下鍋煮透,，一嘗之下,，確實味道鮮美。以后他每煮豆腐,，均要去中河撈蝦米為佐料,，還將此菜命名為“中河湯”，并將其制法帶回家鄉(xiāng),。漸漸地一傳十,，十傳百，中河湯就傳遍了整個祁門,，成了宴會上必不可少的美味佳肴,。其配料也越來越多，味道也就越來越好吃,。

因“河” ,、“和”同音,，“中河湯”慢慢被人改為“中和湯”，為中和多種美味之意,。并且上了徽菜譜,，成為很受顧客的歡迎的一道徽菜。 如今,，中和湯制法精細,，配料考究，首先要選上好的白豆腐,，精心切成米粒大小的豆腐塊,，用水煮一下濾去水份，以除去豆腥味,。然后將適量的冬筍,、香菇、瘦肉等亦切成小塊,，放到豆腐中,，加入清水，大火煮開,，多加豬油,、蔥、蒜,、胡椒,、鹽、味精等佐料,。其味特別鮮美,，令人百吃不厭。 從南宋至今,，中和湯已有 700多年歷史了,，一直深受祁門人的喜愛。民國時期,，祁門有一家最大,、享譽最久遠的老字號酒樓，名字就叫“中和樓”,，這個名字后來被別的酒店一直沿用至今,。

做法

原料：

豆腐，蝦米（以淡水蝦米為佳）,，鮮瘦肉火腿心,， 水發(fā)香菇，鮮冬筍尖,，食鹽,，鮮板油,， 蔥花各適量。

制作：

先將豆腐1斤左右切成0.5至1厘米見方的小丁,，焯水撈出待用,。再將2至3兩鮮瘦肉火腿心切成碎丁,；1根鮮冬筍剝?nèi)ネ馄?，洗凈，切成米粒大小切幾片火腿肉并水發(fā)香菇幾個,、開洋（蝦米）幾個,，均切成小丁，備用,。將切好的各種小丁放入砂鍋內(nèi),，加入蝦米丁和大半鍋雞湯，用旺火燒沸,，撇去浮油,，放入精鹽，用小火燉半小時至一小時,，加入豆腐丁,、稍微加一些油,，再燉十幾分鐘左右,，等湯煮透了，再撒上一些蔥花,、胡椒粉,，一款中和湯就燒煮成功了。

注意：一,、豆腐要老豆腐,，這樣才能在湯中見到豆腐的蹤影，否則全糊在湯里了,。二,、肉必須帶些肥肉，這樣成湯后才有乳白色湯汁,。三,、最好是新鮮香菇和冬（春）筍，夏秋季可用水發(fā)香菇和茶筍,，切成丁代替新鮮香菇和冬筍,。

此外，燒煮時要用文火燉,。切記不能往中和湯里放醬油,，因為只有乳白色的中和湯,，才能看見湯中白色的豆腐丁、粉色的火腿丁,、黑色的香菇丁,、綠色的蔥花等多種色彩，也正因為中和湯如此斑斕多彩,，方能勾人饞涎,，吊人食欲。

特點

特點：清澈味香,，鮮嫩不膩,，稀稠適中，老少皆宜,。