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徽州一品鍋

#徽菜# 0 0
一品鍋是徽州山區(qū)冬季常吃的特色傳統(tǒng)美食,,屬于火鍋類,。此菜鄉(xiāng)土風(fēng)味濃,味厚而鮮,,誘人食欲。相傳,,此菜由明代石臺縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人余氏創(chuàng)制,。一次,皇上突然駕臨尚書府作客,,席上除了山珍海味外,,余夫人特意燒了一樣徽州家常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味,,贊美不絕,。后來,皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒,,便說原來還是“一品鍋”!菜名就此一錘定了音,。 “一品鍋”的烹調(diào)比較講究,在火鍋里,,鍋底鋪上干筍子,,第二層鋪上塊肉,第三層是白豆腐或油炸豆腐,,第四層是肉圓,,第五層蓋上粉絲,綴上菠菜或金針菜,,加上調(diào)料和適量的水,,然后用文火煨熟即成。
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名菜典故由來:

相傳,,此菜由明代石臺縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人余氏創(chuàng)制,。一次,皇上突然駕臨尚書府作客,,席上除了山珍海味外,,余夫人特意燒了一樣徽州家常菜----火鍋,。不料皇上吃得津津有味,贊美不絕,。后來,,皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒,便說原來還是“一品鍋”!菜名就此一錘定了音,。

“一品鍋”的烹調(diào)比較講究,,在火鍋里,鍋底鋪上干筍子,,第二層鋪上塊肉,,第三層是白豆腐或油炸豆腐,第四層是肉圓,,第五層蓋上粉絲,,綴上菠菜或金針菜,加上調(diào)料和適量的水,,然后用文火煨熟即成,。此菜鄉(xiāng)土風(fēng)味濃,味厚而鮮,,誘人食欲,。

乾隆與一品鍋

乾隆皇帝下江南時(shí)行至一山巫,天色漸暗,,想找個(gè)地方歇腳,,見附近有一農(nóng)舍便貿(mào)然叩門。農(nóng)婦問明緣由后便好生侍候,。當(dāng)時(shí)中秋剛過,,家中有些剩余的菜肴,農(nóng)婦便將蘿卜,、干角豆,、紅燒肉、油豆腐包等先葷后素地配搭,,一層層鋪在兩耳鍋里煮熟,。乾隆皇帝吃得津津有味,問是什么菜?農(nóng)婦隨口答“一鍋熟”,。食畢,,乾隆抹抹嘴說:“一鍋熟名稱不雅,此乃徽州名肴‘一品鍋’也,?!睆拇恕耙黄峰仭泵麚P(yáng)大半個(gè)中國。

胡適一品鍋

胡適一品鍋又稱“績溪一品鍋”、“團(tuán)圓鍋”,、“一品鍋”,。胡適云游海內(nèi)海外,始終與績溪名菜“一品鍋”結(jié)伴,。每逢貴客上門或宴請同鄉(xiāng)好友,,必上“一品鍋”。在任北大校長時(shí),,胡適用“一品鍋”招待績溪的女婿梁實(shí)秋,,后梁實(shí)秋曾撰文憶道:“一只大鐵鍋,口徑差不多有二尺,,熱騰騰地端上了桌,,里面還滾沸,一層雞,,一層鴨,,一層肉,一層油豆腐,,點(diǎn)綴著一些蛋皮餃,。緊底下是蘿卜、青菜,,味道好極?!?/p>

制作原料

主料:光母雞1只,,1100克、光鴨1只,,1100克,、蹄膀1 只,700克,、光鴿子1只,,300克。

輔料:水發(fā)海參325克,、水發(fā)魚肚 250克,、火腿筒1只,325克,、火腿片10片,,熟雞蛋10克 、山東膠菜心1100克,、冬筍片10克,、青菜心4棵、蔥結(jié)85克,、姜片85克,、黃酒65克,、鹽20克、味精13克,、雞湯1900克,。

制作過程

1、將雞,、鴨,、蹄膀、鴿子分別加上酒,、鹽,、蔥、姜,、味精燉爛后,,取 去蔥、姜,。

2,、用一品鍋1只,里面放膠菜心,、魚肚,、海參打底。然后將鴨子,、火 腿筒,、雞,蹄膀依次圍在上面的四周,,中間放鴿子,,成后一個(gè)梅花形;外面再圍 上10只雞蛋,每只雞蛋上面放一片火腿和一片冬筍;另將青菜心放在鴿子上面,, 最后加上雞湯和味精,,上籠將湯蒸開后,放在木炭爐上一起上席,,適宜于冬季,。

胡適一品鍋

又稱“績溪一品鍋”、“團(tuán)圓鍋”,、“一品鍋”,。績溪是安徽省的歷史文化名城,,自然山水雄奇秀麗,,人文景觀異彩紛呈。頗具徽派建筑特色的古村落、古民居比比皆是,。這里不僅是徽商的故里,,還是徽菜、徽墨,、徽劇的發(fā)源地,,素有“徽廚之鄉(xiāng)”、“徽墨之鄉(xiāng)”之稱,。  古往今來,,績溪以“邑小士多,代有聞人”著稱于世,,“五四”新文化運(yùn)動(dòng)先驅(qū)胡適先生就是其中的一位,。胡適先生原名胡嗣糜,字適之,,是我國近代史上的風(fēng)云人物,。他師從著名實(shí)用主義哲學(xué)大師杜威,1917年回到北京任北京大學(xué)教授,,首倡“新文化運(yùn)動(dòng)”,,是一位影響廣泛的思想家?;詹酥l(xiāng)的“一品鍋”就因與胡適先生的不解之緣而得名,。

胡適云游海內(nèi)海外,始終與績溪名菜“一品鍋”結(jié)伴,。每逢貴客上門或宴請同鄉(xiāng)好友,,必上“一品鍋”。在任北大校長時(shí),,胡適用“一品鍋”招待績溪的女婿梁實(shí)秋,后梁實(shí)秋曾撰文憶道:“一只大鐵鍋,,口徑差不多有二尺,,熱騰騰地端上了桌,里面還滾沸,,一層雞,,一層鴨,一層肉,,一層油豆腐,,點(diǎn)綴著一些蛋皮餃。緊底下是蘿卜,、青菜,,味道好極。”

制作方法

胡適在任駐美大使時(shí)也經(jīng)常以“一品鍋”招待外國友人,,贏得舉座贊譽(yù),。“一品鍋”的做法是把各種原料,、配料調(diào)制后,,再用一只兩耳大鐵鍋,分鋪成若干層,,最底層是蘿卜絲,、干角豆、筍衣,、冬瓜,、冬筍等,底層配料稱為“墊鍋”,,“墊鍋”之上,,依次是肉、豆腐包,、鴨子夾,、肉圓、雞塊,、野味等,。一種菜一個(gè)花樣稱為“一層樓”,樓數(shù)越多,、層次越高越好,。每層依次鋪好后必須猛火燒,使其全鍋滾沸幾分鐘,,再用溫火慢燉三四小時(shí),,并不時(shí)用勺將原湯從上而下澆入,以滲透其味,。一品鍋燒制得好,,油而不膩、爛而不化,,熱而不燙,,冷而不卻,保持了色香味的完美結(jié)合,。

制作材料

主料:魚翅(干)(500克) 鮑魚(400克) 母雞(800克) 花菇(250克) 冬筍(600克) 豬肘(750克) 草菇(200克) 海參(水浸)(500克),、鴨(1000克) 豬蹄筋(300克) 對蝦(500克) 豬肚(500克) 蘑菇(鮮蘑)(200克) 豬排骨(大排)(500克)

調(diào)料:姜(25克) 醬油(50克) 冰糖(50克) 白砂糖(20克) 味精(10克) 青蔥(50克) 黃酒(200克) 鹽(6克) 香醋(20克) 豬油(煉制)(40克)

制作工藝

1. 將洗凈的水發(fā)魚翅下沸水鍋中,加姜片,、蔥各15克,、黃酒50克,,煮10分鐘撈出,揀去姜蔥,,湯不用;

2. 鍋洗凈,,放旺火上,加熟豬油40克燒熱,,放入魚翅,,加白糖10克、黃酒100克,、醬油10克,,燜10分鐘取出整剔,排入扣碗;

3. 將豬排骨洗凈,,斬成數(shù)塊排放在魚翅上,,加入冰糖25克、味精3克,、醬油6克,,再加高湯上蒸籠蒸2 小時(shí)取出,潷去蒸汁待用,,揀去排骨塊他用;

4. 海參洗凈泥沙,,切成長1.2 厘米、寬0.6 厘米的長條狀;

5. 鍋置旺火上,,倒入清水和海參,,加黃酒50克、姜10克,、蔥15克,、精鹽6克燒10 分鐘,取出海參,,湯汁不用;

6. 洗凈的豬肚放開水鍋中燙煮2 分鐘取出,,切成排骨塊;

7. 鮑魚切片裝碗中蒸10分鐘取出;

8. 豬腳脫蹄殼,刮凈毛污,,洗凈后,,斬大塊;

9. 雞鴨宰殺后,從背部開膛,,與豬腳一并下沸水鍋中燙一下,,去掉血水,,斬大骨排塊;

10. 取大炒鍋一個(gè),,底部墊竹箅,將雞鴨蹄筋,、海參,、豬肚裝入鍋內(nèi),,上面放冬菇、蝦肉,,加醬油50克,、冰糖50克、味精10克,、黃酒200克,、香醋10克、姜片15克,、蔥20克及高湯1000毫升,,放在木炭爐上煨1.5 小時(shí),取出各料,,揀去蔥姜,,倒出煨汁待用;

11. 取特制一品鍋一個(gè),冬筍氽熟后切片,,在一品鍋中打底;

12. 煨好各料及魚翅,、鮑魚分類裝于一品鍋內(nèi),草菇,、蘑菇作間隔用,,倒入煨汁加高湯和雞湯,蓋上鍋蓋,,上籠屜用中火蒸半小時(shí);

13. 上菜時(shí),,整鍋端上席面。

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