名菜典故由來：

相傳,，此菜由明代石臺縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人余氏創(chuàng)制,。一次，皇上突然駕臨尚書府作客,，席上除了山珍海味外,，余夫人特意燒了一樣徽州家常菜----火鍋,。不料皇上吃得津津有味，贊美不絕,。后來,，皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒，便說原來還是“一品鍋”!菜名就此一錘定了音,。

“一品鍋”的烹調(diào)比較講究,，在火鍋里，鍋底鋪上干筍子,，第二層鋪上塊肉,，第三層是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓,，第五層蓋上粉絲,，綴上菠菜或金針菜，加上調(diào)料和適量的水,，然后用文火煨熟即成,。此菜鄉(xiāng)土風(fēng)味濃，味厚而鮮,，誘人食欲,。

乾隆與一品鍋

乾隆皇帝下江南時(shí)行至一山巫，天色漸暗,，想找個(gè)地方歇腳,，見附近有一農(nóng)舍便貿(mào)然叩門。農(nóng)婦問明緣由后便好生侍候,。當(dāng)時(shí)中秋剛過,，家中有些剩余的菜肴，農(nóng)婦便將蘿卜,、干角豆,、紅燒肉、油豆腐包等先葷后素地配搭,，一層層鋪在兩耳鍋里煮熟,。乾隆皇帝吃得津津有味，問是什么菜?農(nóng)婦隨口答“一鍋熟”,。食畢,，乾隆抹抹嘴說：“一鍋熟名稱不雅，此乃徽州名肴‘一品鍋’也,?！睆拇恕耙黄峰仭泵麚P(yáng)大半個(gè)中國。

胡適一品鍋

胡適一品鍋又稱“績溪一品鍋”、“團(tuán)圓鍋”,、“一品鍋”,。胡適云游海內(nèi)海外，始終與績溪名菜“一品鍋”結(jié)伴,。每逢貴客上門或宴請同鄉(xiāng)好友,，必上“一品鍋”。在任北大校長時(shí),，胡適用“一品鍋”招待績溪的女婿梁實(shí)秋,，后梁實(shí)秋曾撰文憶道：“一只大鐵鍋，口徑差不多有二尺,，熱騰騰地端上了桌,，里面還滾沸，一層雞,，一層鴨,，一層肉，一層油豆腐,，點(diǎn)綴著一些蛋皮餃,。緊底下是蘿卜、青菜,，味道好極?！?/p>

制作原料

主料：光母雞1只,，1100克、光鴨1只,，1100克,、蹄膀1 只，700克,、光鴿子1只,，300克。

輔料：水發(fā)海參325克,、水發(fā)魚肚 250克,、火腿筒1只，325克,、火腿片10片,，熟雞蛋10克 、山東膠菜心1100克,、冬筍片10克,、青菜心4棵、蔥結(jié)85克,、姜片85克,、黃酒65克,、鹽20克、味精13克,、雞湯1900克,。

制作過程

1、將雞,、鴨,、蹄膀、鴿子分別加上酒,、鹽,、蔥、姜,、味精燉爛后,，取 去蔥、姜,。

2,、用一品鍋1只，里面放膠菜心,、魚肚,、海參打底。然后將鴨子,、火 腿筒,、雞，蹄膀依次圍在上面的四周,，中間放鴿子,，成后一個(gè)梅花形;外面再圍 上10只雞蛋，每只雞蛋上面放一片火腿和一片冬筍;另將青菜心放在鴿子上面,， 最后加上雞湯和味精,，上籠將湯蒸開后，放在木炭爐上一起上席,，適宜于冬季,。

胡適一品鍋

又稱“績溪一品鍋”、“團(tuán)圓鍋”,、“一品鍋”,。績溪是安徽省的歷史文化名城,，自然山水雄奇秀麗,，人文景觀異彩紛呈。頗具徽派建筑特色的古村落、古民居比比皆是,。這里不僅是徽商的故里,，還是徽菜、徽墨,、徽劇的發(fā)源地,，素有“徽廚之鄉(xiāng)”、“徽墨之鄉(xiāng)”之稱,。 　古往今來,，績溪以“邑小士多，代有聞人”著稱于世,，“五四”新文化運(yùn)動(dòng)先驅(qū)胡適先生就是其中的一位,。胡適先生原名胡嗣糜，字適之,，是我國近代史上的風(fēng)云人物,。他師從著名實(shí)用主義哲學(xué)大師杜威，1917年回到北京任北京大學(xué)教授,，首倡“新文化運(yùn)動(dòng)”,，是一位影響廣泛的思想家?；詹酥l(xiāng)的“一品鍋”就因與胡適先生的不解之緣而得名,。

胡適云游海內(nèi)海外，始終與績溪名菜“一品鍋”結(jié)伴,。每逢貴客上門或宴請同鄉(xiāng)好友,，必上“一品鍋”。在任北大校長時(shí),，胡適用“一品鍋”招待績溪的女婿梁實(shí)秋，后梁實(shí)秋曾撰文憶道:“一只大鐵鍋,，口徑差不多有二尺,，熱騰騰地端上了桌，里面還滾沸,，一層雞,，一層鴨，一層肉,，一層油豆腐,，點(diǎn)綴著一些蛋皮餃。緊底下是蘿卜,、青菜,，味道好極。”

制作方法

胡適在任駐美大使時(shí)也經(jīng)常以“一品鍋”招待外國友人,，贏得舉座贊譽(yù),。“一品鍋”的做法是把各種原料,、配料調(diào)制后,，再用一只兩耳大鐵鍋，分鋪成若干層,，最底層是蘿卜絲,、干角豆、筍衣,、冬瓜,、冬筍等，底層配料稱為“墊鍋”,，“墊鍋”之上,，依次是肉、豆腐包,、鴨子夾,、肉圓、雞塊,、野味等,。一種菜一個(gè)花樣稱為“一層樓”，樓數(shù)越多,、層次越高越好,。每層依次鋪好后必須猛火燒，使其全鍋滾沸幾分鐘,，再用溫火慢燉三四小時(shí),，并不時(shí)用勺將原湯從上而下澆入，以滲透其味,。一品鍋燒制得好,，油而不膩、爛而不化,，熱而不燙,，冷而不卻，保持了色香味的完美結(jié)合,。

制作材料

主料：魚翅(干)(500克) 鮑魚(400克) 母雞(800克) 花菇(250克) 冬筍(600克) 豬肘(750克) 草菇(200克) 海參(水浸)(500克),、鴨(1000克) 豬蹄筋(300克) 對蝦(500克) 豬肚(500克) 蘑菇(鮮蘑)(200克) 豬排骨(大排)(500克)

調(diào)料：姜(25克) 醬油(50克) 冰糖(50克) 白砂糖(20克) 味精(10克) 青蔥(50克) 黃酒(200克) 鹽(6克) 香醋(20克) 豬油(煉制)(40克)

制作工藝

1. 將洗凈的水發(fā)魚翅下沸水鍋中，加姜片,、蔥各15克,、黃酒50克,，煮10分鐘撈出，揀去姜蔥,，湯不用;

2. 鍋洗凈,，放旺火上，加熟豬油40克燒熱,，放入魚翅,，加白糖10克、黃酒100克,、醬油10克,，燜10分鐘取出整剔，排入扣碗;

3. 將豬排骨洗凈,，斬成數(shù)塊排放在魚翅上,，加入冰糖25克、味精3克,、醬油6克,，再加高湯上蒸籠蒸2 小時(shí)取出，潷去蒸汁待用,，揀去排骨塊他用;

4. 海參洗凈泥沙,，切成長1.2 厘米、寬0.6 厘米的長條狀;

5. 鍋置旺火上,，倒入清水和海參,，加黃酒50克、姜10克,、蔥15克,、精鹽6克燒10 分鐘，取出海參,，湯汁不用;

6. 洗凈的豬肚放開水鍋中燙煮2 分鐘取出,，切成排骨塊;

7. 鮑魚切片裝碗中蒸10分鐘取出;

8. 豬腳脫蹄殼，刮凈毛污,，洗凈后,，斬大塊;

9. 雞鴨宰殺后，從背部開膛,，與豬腳一并下沸水鍋中燙一下,，去掉血水,，斬大骨排塊;

10. 取大炒鍋一個(gè),，底部墊竹箅，將雞鴨蹄筋,、海參,、豬肚裝入鍋內(nèi),，上面放冬菇、蝦肉,，加醬油50克,、冰糖50克、味精10克,、黃酒200克,、香醋10克、姜片15克,、蔥20克及高湯1000毫升,，放在木炭爐上煨1.5 小時(shí)，取出各料,，揀去蔥姜,，倒出煨汁待用;

11. 取特制一品鍋一個(gè)，冬筍氽熟后切片,，在一品鍋中打底;

12. 煨好各料及魚翅,、鮑魚分類裝于一品鍋內(nèi)，草菇,、蘑菇作間隔用,，倒入煨汁加高湯和雞湯，蓋上鍋蓋,，上籠屜用中火蒸半小時(shí);

13. 上菜時(shí),，整鍋端上席面。