烹飪方法

主料

田雞500克、黃瓜200克,米飯(蒸)25克

調料

茶葉15克,姜15克,小蔥25克,花椒5克,鹽5克,醬油5克,料酒10克,味精2克,白砂糖10克,香油15克

制作方法

1. 將田雞（石雞）斬去頭及爪尖,，撕去皮,，去內臟洗凈,，茶葉（云霧茶）盛小碗內，加適量開水浸泡成汁備用,；

3. 蔥洗凈,，切成末,；

4. 將蔥末5克、花椒加適量鹽,，入鍋內,，炒出香味，取出碾碎,，做成蔥椒鹽,，備用；

5. 將洗凈的石雞,，放小盆內，以蔥椒鹽、醬油,、料酒、味精,、生姜、蔥段,、拌勻腌半小時,；

6. 將黃瓜去蒂,，洗凈，切扇形用鹽拌勻,；

7.取出鐵鍋一只,，將大米飯,、白糖、茶汁攪拌均勻,，撒在鍋底上，上面放一篦子，將蔥葉放在篦子上；

8. 再將腌好的石雞，雙腿盤好放在蔥葉上,，加蓋后開火,；

9.見開始有煙時改用微火，待煙由黑變白后,，再從鍋邊淋入些茶汁,，稍等片刻揭蓋，熏制時間約15 分鐘左右即可,；

10.裝盤時,，將雞腿部朝外，圍成圓形,，把切好的黃瓜擺于盤中間,，將每只石雞都刷上一層麻油，并可跟碟調味,。

制作要訣

1. 腌制黃瓜時不宜鹽多,，以免影響成形；

2. 熏時煙不可過大,，否則,，會使主料帶有糊味，并經常掀鍋,，熏至石雞色澤金黃,，腹部肌肉成蒜瓣狀，捏其有彈性,，才算成熟,。

風味特點

色澤深黃，肉質細嫩，煙熏后茶香濃郁,，口味甚醇,。

所屬菜系

潯陽菜，選料廣泛,、主料突出,、注重刀工、制作精細,，在烹飪中突出“原汁原味”,。烹飪以燒、燜,、燉,、蒸、炒為主,。味型偏重,，以鮮辣為主。