簡介

“東安雞”是一道歷史悠久,、馳名中外的美味佳肴，被列為國宴菜譜之一,、八大湘菜之首,。“東安雞”經(jīng)歷了三個朝代的演變,。

西晉時叫“陳醋雞”,。西晉;惠帝永熙元年（290）于應(yīng)水之濱設(shè)立縣治，叫應(yīng)陽縣,。時任澤區(qū)令為縣衙掛匾,，舉行了隆重的慶典儀式，召集各鄉(xiāng)戶老前來祝賀,，請當(dāng)?shù)孛麖N操刀把勺,，大擺宴席。按照當(dāng)時的風(fēng)俗,，正規(guī)的酒席到了第五道菜就是雞肉,，叫“雞開口”。那一次的“雞開口”吃起來有點(diǎn)酸,，這一酸,，酸開了食客的胃口。散席以后,，縣令把廚師叫去,，問他怎么想到在雞肉里放醋調(diào)味？廚師忙跪在地上說,，：“大人恕罪,！我不是故意的，當(dāng)時很急,，錯把陳醋當(dāng)料酒放了,，無奈中為了除醋味，我立即加了一些花椒,、生姜,。下不為例，請縣令大人恕罪,！”縣令笑起來,，高興地說：“恕什么罪呀,！起來起來！大家都說這放了醋的雞真好吃,！我叫你來是要嘉獎你,！”誰知一時巧合，竟創(chuàng)造了一道名菜,。從此,，“陳醋雞”的做法就在民間傳開了。

清末時叫“官保雞”,。清朝末年,，湘軍將領(lǐng)席寶田因鎮(zhèn)壓太平天國和貴州苗族起義有功，清廷誥封席寶田為光祿大夫,，授予“太子少?！狈Q號，深受朝廷器重,。席寶田晚年稱病歸里,，住在伍家橋。一次,，曾國藩,、左宗棠、劉坤一等到席寶田家做客,，酒席中上了這道“陳醋雞”,，家廚為了增加鮮味，特在“陳醋雞”里加了些陳年乳豆腐計(jì),，這樣做出來的“陳醋雞”不但酸辣可口,，而且香脆有余。曾國藩等人吃了,，贊不絕口，左宗棠問及菜名時,，席寶田本想說“陳醋雞”,，可又想到這名字太土，支支吾吾說不清楚,。曾國藩插嘴說：“這是席官保家的特產(chǎn),，就叫‘官保雞’吧！”左宗棠,、劉坤一附和說：“對,！名將家里出名菜，官保雞,，好名字,！”從此,，這道菜就傳到了宮廷。

民國時叫“東安雞”,。1926年第一期北伐,，中國國民黨著名愛國將領(lǐng)唐生智任北伐軍前敵總指揮。北伐勝利以后,，唐生智定居南京,。為了慶賀北伐勝利，他在南京設(shè)宴招待他的部下和同僚,，酒席間出了一道“官保雞”,。他的私人廚師是伍家橋人，在廚藝上更加講究,。首先選用的雞必需是沒有生過蛋的雌雞,，重量不超過一斤半；制作時火功恰到好處,，保持雞骨頭里的血呈鮮紅色,；在刀法上，一只雞除了內(nèi)臟,，一共切成十六塊,，擺在盤子里，正好是一只完全的雞,。部下和同僚吃過之后,，都說，這道菜造型美觀,，色澤鮮艷,，肉質(zhì)鮮嫩，酸辣爽口,，肥而不膩,，食多不厭，香氣四溢,，營養(yǎng)豐富,，香、甜,、酸,、辣、嫩,、脆六味俱全,。問這菜叫什么名，唐生智正要開口,，在旁的顧伯?dāng)⑻嵝颜f：“家鄉(xiāng)風(fēng)味家鄉(xiāng)菜,?！碧粕邱R上說：“這是我們東安的特殊菜，叫‘東安雞’,?！碧粕峭饨粡V，待客常以“東安雞”做壓席菜,。郭沫若的《洪波記》也記載：抗日戰(zhàn)爭時期,，唐生智在長沙水陸州的公館里設(shè)宴招待了他，其中,，東安雞的菜味特佳,。1972年2月，美國總統(tǒng)訪華期間,，毛澤東設(shè)宴款待尼克松,，席間也有東安雞這道菜。尼克松邊吃邊夸,，回國后,，還大加贊賞東安雞味道絕佳。很快傳入南洋,、北美,、約旦、馬來西亞,、日本,、新加坡等國。從此,，東安雞被列為國宴菜肴,，為八大湘菜之首。

東安雞的做法

1,、 將小母雞宰殺干凈后,，再將其肉洗凈，放入湯鍋內(nèi),，加入適量清水焯約5分鐘,，至雞肉八成熟時撈出晾涼。蔥切段,，生姜切成絲,。

2,、 將雞肉切成條,。干紅辣椒去蒂、籽,，切成末,；

3,、 炒鍋內(nèi)倒油燒熱，下入花椒,、干紅辣椒,、生姜絲煸炒，下入雞肉,，倒入料酒,、煮雞肉的湯，用精鹽,、白糖,、味精、雞粉,、醋調(diào)味,，翻炒至雞肉條熟后，放入面,，勾芡收汁,，淋香油即成。

東安雞的制作要訣

1,、 選用鮮嫩小母雞肉,。

2、 把握好火候,，水煮至斷生即可,，否則炒出會老而不鮮。