基本介紹

“合馬山羊”是貴州四大優(yōu)良品種之一的黔北麻羊,，“合馬羊肉”則是黔北頗有名氣的特色食品。合馬羊肉以生長(zhǎng)于赤水河谷的優(yōu)質(zhì)黔北麻羊?yàn)樵?，佐以天然植物香料,，采用合馬特色烹飪工藝精制而成,，早在清代已負(fù)盛名。

紅軍長(zhǎng)征四渡赤水至中游合馬時(shí),，毛澤東,、周恩來(lái)等一代偉人食之贊不絕口，合馬羊肉也因“四渡赤水”而名揚(yáng)四方,。

以英雄河,、美酒河著稱的赤水河，清中葉始為川鹽入黔重要通道,。位于中游的合馬,，兩岸青山翠綠，中通一線,，灘險(xiǎn)水急,，形同罐子，故稱“罐子口”,。這里上通茅臺(tái),，下接二郎灘，是來(lái)往舟楫停歇的主要?？?，食、售羊肉者甚多,。每當(dāng)船只停歇,，食客上岸找一館子，煮一鍋羊肉,，溫一壺美酒,，美美吃上一頓；再甜甜睡上一覺(jué),，便精神大振,，體力神復(fù)。合馬羊肉因此而遠(yuǎn)近聞名,。

食用價(jià)值

合馬羊肉取料于合馬山羊,。合馬山羊?qū)偾甭檠虻湫痛恚蒂F州三大優(yōu)良山羊品種之一,。被毛為茶褐色,，腹毛為草白色，公母羊均有角,、須,，遺傳性穩(wěn)定，耐粗飼,，繁殖力強(qiáng),，一般體重可達(dá)五十公斤,。肉質(zhì)鮮嫩，屠宰率高,。主要分布于赤水河兩岸峽谷之中,，以野外放牧為主。河谷山高坡陡,，光熱充沛,，具南亞熱帶氣候特點(diǎn)，常綠野生飼料豐富,，一些赤水河特有的常綠灌叢,，富含蛋白質(zhì)及維生素B、C,，有利于合馬山羊生長(zhǎng)繁育及優(yōu)良肉質(zhì)的形成,。羊肉性溫、味甘,，《本草綱目》記載：“羊肉能暖中補(bǔ)虛,，補(bǔ)中益氣，開胃健力,，治虛勞寒冷”,；《千金方?食治卷》載：“羊肉主暖中止痛、利產(chǎn)婦……大肉主風(fēng)瘦疾,，小兒驚癇,，丈夫五勞七傷”。現(xiàn)代科學(xué)證明,，羊肉富含蛋白質(zhì),，脂肪、鈣,、磷,、鐵、鉀,、維生素B,，尼克酸等營(yíng)養(yǎng)成份，所含熱量高于豬牛等肉食,。多食羊肉可補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng),，增加肌體熱量，促進(jìn)新陳代謝,，滋陰壯陽(yáng),，保持身體健康，猶為產(chǎn)婦,、老年人,、體弱性寒者滋補(bǔ)佳品。

制作方法

合馬羊肉選料精細(xì),、配料獨(dú)特,，講究火功，長(zhǎng)于清燉,、燒烤,、粉蒸。從選羊宰殺,、燙刨燒烙,、剔砍燉煮到配料煎炒、回鍋上桌,，每道工藝都有嚴(yán)格要求,，所用佐料多為赤水河谷特有天然調(diào)味植物。

通過(guò)長(zhǎng)期研究和總結(jié),，合馬羊肉制作工藝逐步改進(jìn),，品味不斷提高，特別是烹飪技術(shù)的交流,，融匯和創(chuàng)新,，造就了合馬羊肉肉質(zhì)鮮嫩，清香可口,、膻味適中,，久食不上火的獨(dú)特風(fēng)格。

以合馬山羊?yàn)榇淼暮像R羊肉系列可制作出七十多道菜肴,，有燉有蒸,，有煎有炒，葷素兼容,，咸淡并蓄,，色、香,、味俱全,，工藝精湛。