基本介紹

倫教糕是一款由秈米粉,、西谷米等原料制成的糕點,，起源于廣東省佛山市順德區(qū)倫教鎮(zhèn),，是嶺南地區(qū)的一種傳統(tǒng)糕點小吃，屬于粵菜系,。

倫教糕由于品質(zhì),、風味特殊,，特別在夏天為廣大消費者所喜愛，生產(chǎn)已很普遍,。倫教糕是由秈米粉用酵母發(fā)醇，使淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸酆秃幕旌象w，再蒸制成型,，其透明程度較高。軟韌性則近似用糯米的制品，味甜冽而清香,。

2021年5月24日,，國家知識產(chǎn)權(quán)局批準產(chǎn)品為“倫教糕”地理標志保護產(chǎn)品,，自即日起實施保護,。

品質(zhì)特點

用大米漿經(jīng)發(fā)酵蒸制而成。其糕體晶瑩雪白，表層油潤光潔,；內(nèi)層小眼橫豎相連,，均勻有序,；質(zhì)爽軟而潤滑,，味甜冽而清香。此品因首創(chuàng)于順德縣的倫教鎮(zhèn)而得名,，已有數(shù)百年的歷史,。清咸豐間成書的《順德縣志》載：“倫教糕，前明士大夫每不遠百里,，泊舟就之,。其實，當時馳名者止一家,，在華豐圩橋旁,，河底有石，沁出清泉,，其家適設(shè)石上,，取以洗糖，澄清去濁,，非他人所用,。”但后人采用在煮糖時加雞蛋清去濁之法而一直傳下來，并隨著華僑的足跡而傳至東南亞各地,。

價值功效

倫教糕主要原料秈米粉含有蛋白質(zhì),、碳水化合物、維生素b1,、鐵,、磷、鉀等營養(yǎng)元素,，易于消化和吸收,，具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效,。生產(chǎn)制作,。

制作方法

材料準備

主料：秈米粉（干、細）1500克）

輔料：西谷米150克,

調(diào)料：白砂糖150克,白酒10克

材料1：在來米1/2

材料2：白砂糖1/2斤

材料3：酵母粉1T

做法：

1.將在來米洗凈,，泡水備用,，加水一杯，打成米漿,。2.將兩杯水煮開倒入砂糖1/2斤,，趁水滾熱沖入米漿，并要一邊沖一邊攪拌,，使米漿成為半熟狀態(tài),。3.酵母粉1t匙溶于溫水2大匙中。

4.米漿冷卻后,，調(diào)入酵母粉攪拌,，使其發(fā)酵。

5.放入已處理好的蒸籠蒸熟,。

6.取出切成小塊,。加雞蛋應該是為了讓做出的糕口感更好,更有營養(yǎng)制作方法

做法一

1.磨粉：先將米淘凈放在缸中，用冷水浸沒,，換水幾次,，約一晝夜浸透，再倒出漂清,，連水磨成細粉，越細越好,。磨好后裝入布袋內(nèi),，壓去水分，取濕粉待用,。

2.和粉：先將濕粉放在缸中,，另將砂糖與水一起燒沸使成糖漿，趁熱進行和粉。其法先取少許糖漿將粉和勻,，其余糖漿繼續(xù)分二次倒入粉漿中,，攪成豆?jié){狀。用熱糖漿和粉,，使米粉先呈半熟狀態(tài),，然后再進行發(fā)酵，這對糕的透明度能起重要作用,。

3.發(fā)酵：酵母大多數(shù)是用酵面,，采用鮮酵母也可以。用酵母的方法是,，在早晨制糕時,，留下少許發(fā)好的生面漿，靜置待發(fā)到晚上使用,，一般用量是三十分之一,。但須參酌氣溫和發(fā)酵時間，酌量增減,。氣溫高用量減少,，氣溫低則需增加。此外,，在工場生產(chǎn)操作上,，大都是同時加入酵面，但須將面漿缸編成號碼,，所加入的酵面,，逐缸減少，這樣在蒸糕時,，當?shù)谝桓渍艉?，第二缸的發(fā)酵程度恰好適中，依此類推下去,。在加酵母面之前,，須待面漿退去大部分溫度(30℃以下)，但未完全冷卻尚有微溫時,，加入酵面,。過熱會把酵母燙死，過冷則發(fā)酵時間過慢,。發(fā)酵程度是否適中,，一般多憑經(jīng)驗，當粉漿表面滿布泡沫,，撥動如冷水泛泡狀,，這時可以蒸糕,。也可將生粉漿挑少許到口里嘗一下，如過酸,，可用堿液少許摻進去中和一下,。這一操作工序，掌握上非常重要,，如發(fā)酵不足制品孔隙就少,，透明度也差。

4.蒸糕：先在蒸鍋內(nèi)放些水,，另將蒸籠布用水浸濕,，攤在籠格中，再放入鍋中,，鍋中的水面與籠格約距3厘米左右,，然后將水燒沸。由于粉漿較稀薄,，一下倒入籠中就會通過布眼漏掉,。因此事前用少許濕米粉(最好用淀粉)與水和成漿，澆勻在籠布上,，先蒸1分鐘,，使布眼粘結(jié)，然后再將粉漿倒入(分量為1.95公斤),，倒入時壓力過重也會流入籠格內(nèi)以減輕壓力,。這時在上面撒點桂花可以蓋好蒸制，約20分鐘可熟,。蒸時水溫要保持沸點程度,，水如過沸，會將籠格濺沒,，變成水煮糕,。出籠后進行冷卻，用刀劃成三角形小塊,，就可銷售,。保藏要放在駝風處，避免日曬和接近溫濕空氣,。

做法二

1.將大米洗凈,、磨細、壓干,，沖入燒開的糖漿水內(nèi)拌勻,；

2.冷卻后再加糕料，時間長短看天氣冷暖,，一般在10小時左右,；

3.餳發(fā)后倒入墊了濕布的籠內(nèi)，面上撒上小西米,，上籠蒸熟即成,。質(zhì)量標準

顏色：糕質(zhì)明亮、呈乳白色有透明感,。塊形：一般為三角形,，切邊無碎屑，外表飽滿,，平滑不縮,。

組織狀態(tài)：成軟滑有彈性的“海綿體”狀，牙嚼微帶韌性,，內(nèi)部多孔呈晶花形狀,。

滋味：香甜潤滑，無酸味,，不膩口,。

含水量：在42～48%之間。制作要訣

1.倫教糕面上發(fā)亮的物體,，主要是小西米,，在成品出籠后，糕面上西米發(fā)白,，沒有光潔度,，而且中間有白點出現(xiàn)，這主要是西米不熟,；

2.在撒西米時,，應該在蒸糕5分鐘后，撒上西米,，再蒸15分鐘,，這樣西米就不會出現(xiàn)夾生的現(xiàn)象，也不會影響糕的質(zhì)量了,。

榮譽認證

產(chǎn)品保護要求

一,、地理標志產(chǎn)品名稱

倫教糕。

二,、申請機構(gòu)

廣東省佛山市順德區(qū)人民政府,。

三、產(chǎn)地范圍

廣東省佛山市順德區(qū)倫教街道現(xiàn)轄行政區(qū)域,。

四,、質(zhì)量要求

（一）原輔料要求

1.大米。產(chǎn)地范圍內(nèi)的隔年晚秈稻谷,，應符合國家大米相關(guān)標準規(guī)定,。

2.水,。產(chǎn)地范圍內(nèi)的“蠔殼井”水，應符合國家生活飲用水相關(guān)標準規(guī)定,。

3.輔料,。糖、糕種等應符合國家相關(guān)標準規(guī)定,。

（二）工藝流程

洗米→泡米→磨米漿→調(diào)味→過濾→發(fā)酵→蒸糕→出籠→冷卻→切片→包裝,。

加工要點:

1.洗米、泡米,。把大米經(jīng)過3次手工清洗后,按照米與水1∶0.4的比例進行浸泡,放置10小時后,重新?lián)Q水待研磨,。

2.磨米漿。把大米與水的混合物磨成漿,。

3.調(diào)味,、過濾。把適量的糖以清水煮成糖漿,加入到米漿內(nèi)攪拌均勻,，并濾去雜質(zhì),。

4.發(fā)酵。依次加入糕種,再次攪拌均勻后,蓋好蓋子并放置6-8個小時,。

5.蒸糕,、出籠、冷卻,。把發(fā)酵好的米漿倒入蒸籠,置入蒸爐裝置蒸40分鐘,，出籠后放置到竹篩冷卻。

6.切片,、包裝,。待糕體涼透后,切片即食或者包裝后銷售。

（三）特色質(zhì)量

1.感官特色,。

糕體呈白色或黃色,，晶瑩剔透有光澤。外形整齊,厚薄基本均勻,表面細膩,。質(zhì)地爽軟,、滑潤而富有韌性,折時不留折紋。糕身孔眼橫豎相間,均勻有序,粉質(zhì)細膩,無粉塊,不松散,不掉渣,。味道清甜,、爽滑,有自然發(fā)酵米酸味。

2.理化指標,?？偺?8～30g/100g，酸度≤1.0ml/10g,，水分40～60%,。

3.安全及其他質(zhì)量要求,。產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。

五,、專用標志使用

倫教糕產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者,，可向廣東省佛山市順德區(qū)知識產(chǎn)權(quán)管理部門提出使用“地理標志專用標志”的申請，經(jīng)廣東省知識產(chǎn)權(quán)局核準后予以公告,，并報國家知識產(chǎn)權(quán)局備案。倫教糕的檢測機構(gòu)由廣東省知識產(chǎn)權(quán)局在符合資質(zhì)要求的檢測機構(gòu)中選定,。

歷史起源

相關(guān)歷史

倫教糕是嶺南典型的地方糕點,，因始創(chuàng)于廣東順德倫教鎮(zhèn)而得名，作為廣州的風味小吃而流行,。與一般用大米和白糖制作的松糕,、馬拉糕不同，倫教糕以晶瑩潔白而著稱,。據(jù)說優(yōu)質(zhì)的倫教糕,，光潔如鏡，雪白晶瑩,；糕身橫豎小水泡似的孔眼,，均勻有序；質(zhì)地爽軟,、滑潤而富有韌性,，折時不留折紋；味道清甜,、爽滑,。據(jù)方志所載，倫教糕馳名者原先只有倫教鎮(zhèn)上一家,，是用當?shù)厮赜械娜谱?，后來，清泉被淤塞,，別具風味的倫教糕就難以制作了,。由于倫教糕的清爽特別合乎嶺南人的口味，且又已出名,，于是,，人們摸索了雞蛋白澄清去濁法，使一般的水可替代清泉,，倫教糕得以傳于省內(nèi)外,，以至名揚東南亞。魯迅在上海寫的《弄堂生意古今談》,，就提到了“糖玫瑰倫教糕”,。水質(zhì)是倫教糕制作的關(guān)鍵,，但米質(zhì)同樣重要。倫教糕的制作,，須用上乘的隔造米,，米質(zhì)優(yōu)而膠質(zhì)大小適宜，能保證制出的糕爽滑,。倫教糕的制作技術(shù),，有相當難度，從磨米漿到制干漿,，再到濾糖水,、回鍋糖水、沖干漿,、加糕種,，最后入蒸籠，以中火蒸熟,，每一道工序都十分講究,。一種小點心，尚且如此之精工細作,，可見“食在廣州”自有其獨到之處,。倫教糕要用上等大米、白糖,、蛋白等精料,，制作方法需經(jīng)磨粉--和粉--發(fā)酵--蒸糕--出籠冷卻等幾道工序，簡單一點說,，就是把大米細細地磨成漿,，再裝進布袋隔去水分，然后把適量的砂糖以清水煮成糖漿,，加入蛋白,。濾去雜質(zhì)，回鍋煮沸,，然后倒入干米漿內(nèi),，拌勻，待冷卻后,，加入糕種(發(fā)酵粉),，蓋好并放置10個小時，上蒸籠,，中火蒸30分鐘,，出籠冷卻就可以吃了。為什么要冷卻呢？因為它是嶺南夏天消暑的食品,。順德傳統(tǒng)名菜倫教糕始制于明代倫教鎮(zhèn)石橋頭一家梁姓的粥品店,。糕體色澤雪白晶瑩，橫豎小眼相連,，均勻有序,，質(zhì)地爽軟滑潤而有彈性，不易斷裂,，食味清甜透涼,，齒頰留香。

相關(guān)傳說

魯迅經(jīng)常工作到午夜前后,，養(yǎng)成了喜歡吃點心的飲食習慣,。1935年4月，他在上海寫下《弄堂生意古今談》,，文中便提到了一種糕點：玫瑰白糖倫教糕。玫瑰白糖倫教糕,，最早出現(xiàn)于廣東順德的倫教鎮(zhèn),，因此而得名。倫教鎮(zhèn)人巧用當?shù)靥赜械那迦谱鞲恻c：用清泉水浸泡大米3個多小時以后,，磨成米漿,，再壓成干粉。清泉水加砂糖,，在鍋里煮沸,。然后將糖水沖入米粉內(nèi)，冷卻后加入“糕種”,，放置7個多小時,，再經(jīng)發(fā)酵等精細加工之后，制好的玫瑰白糖倫教糕,，晶瑩潔白,，糕身橫豎相間的孔眼，均勻有序,，軟滑爽潤,，清甜微酸。玫瑰白糖倫教糕問世于明代,，魯迅很喜歡這種傳統(tǒng)美食,。在《魯迅日記》里，也有關(guān)于糕點的記載,。1912年5月,，魯迅來到北京，住在宣武區(qū)南半截胡同的紹興會館。這里距著名的糕點鋪稻香村較近,。稻香村是進入京城的第一家“南店北開”的糕點鋪,。前店后廠，自制各式南味糕點,，既好看,，又好吃，花樣不斷翻新,，深受京城各方人士的歡迎,。魯迅是浙江紹興人，對江浙風味的稻香村食品自然更加偏愛,。再加上“稻香村”這個樸素清新,、雋永上口的字號，融入了濃濃的鄉(xiāng)土味,、文化味,，魯迅便時常來到這里，購買他所喜歡的糕點,。魯迅在北京期間,，結(jié)識了一位名叫季自求的南通人，共同研究文學,。1912年至1920年的《魯迅日記》,，記載了魯迅與季自求交往的許多情況,。一來二去,，季自求知道魯迅喜歡吃糕點，便將家鄉(xiāng)特產(chǎn)的嵌桃麻糕推薦給魯迅,。1915年1月17日的《魯迅日記》記載,，午后季自求來,，帶來了書籍，還特意帶來南通特產(chǎn)嵌桃麻糕,。魯迅品嘗之后,，嘖嘖稱贊，認為嵌桃麻糕的美味,，名不虛傳,。