基本介紹

武平豬膽又叫武平豬膽肝,，是福建省武平縣客家人創(chuàng)制的名優(yōu)特產(chǎn),，“閩西八大干”之一。主要食材有糯米豬肝,、豬膽,、五香粉、高梁酒,、八角茴香,、白糖、甘草,。

食用價(jià)值

經(jīng)檢驗(yàn),，成品豬膽肝蛋白質(zhì)占45.6%，多種維生素及無(wú)機(jī)鹽等,，營(yíng)養(yǎng)豐富,。同時(shí)，由于加工時(shí)配制了二十多種中草藥,，具有生津健胃,，清涼降火的作用——“筆者一度炎夏喉痛，久治不愈,，偶然擇用武平豬膽肝佐米粥打發(fā)早餐,。本是為了開(kāi)胃下飯，哪知種豆得瓜,，喉痛悄然消失,。

后來(lái)才知武平豬膽肝還有清熱降火、滋潤(rùn)咽喉的功效,，令我連連稱奇,。有人稱武平豬膽肝為藥膳，大概原因即在于此（摘自《新民晚報(bào)》 2008.04.06）,?！?/p>

武平豬膽肝維生素A含量高，每100 克 豬膽肝食物中含維生素A 358200.00(微克),。小兒患疳積癥,、夜盲癥，用豬膽肝蒸夜合草,，食用用后效果很好,，武平豬膽肝中富含鐵質(zhì)，對(duì)貧血的人有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。近年來(lái)大量的研究表明, 鋅是人體內(nèi)必需的徽量元素之一, 是人體內(nèi)約200種酶的組成成份和許多酶的催化劑, 它參與核酸和蛋白質(zhì)的合成, 促進(jìn)胚胎生長(zhǎng), 并具有調(diào)節(jié)免疫功能等作用. 由于某些原因如攝入量不足, 生理齋要量增加, 或某些疾病皆可引起鋅在體內(nèi)平衡失調(diào),。鋅元素的缺乏可引起生長(zhǎng)發(fā)育遲緩, 甚至停滯, 特發(fā)性低味覺(jué), 少年期不發(fā)育等,。據(jù)統(tǒng)計(jì)兒童厭食癥中缺鋅引起的約占74 % 。

而每100克武平豬膽肝鋅含量為11.3毫克是豬肝的兩倍,。因此,，武平豬膽肝對(duì)改善人體鋅缺乏，有很好的食療作用,。此外,，硒元素可謂是人體必需的，硒具有解毒,、排毒,、防治肝病、保護(hù)肝臟,、降低致癌因子的誘變性,、選擇性抑制癌細(xì)胞等作用，并且經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：肝癌的發(fā)病率與血硒水平呈負(fù)相關(guān),。每100 克 豬膽肝食物中含硒42.69(微克),，因此對(duì)武平豬膽肝補(bǔ)硒對(duì)防癌、抗癌亦是有益的,。

每 100 克 豬膽肝食物中：熱量≧336.00(千卡),，鈣≧12.00(毫克)，鈉≧3,625.00(毫克),，蛋白質(zhì)≧45.60(克)鎂≧95.00(毫克),，脂肪≧6.40(克)，硫胺素≧0.41(毫克),，鐵≧181.30(毫克),，碳水化合物≧25.30(克)，核黃素≧2.50(毫克),，錳≧0.83(毫克),，維生素A≧3,582.00(微克)，煙酸≧11.00(毫克),，鋅≧11.25(毫克),，視黃醇當(dāng)量≧16.30(微克)， 硒 ≧ 42.69(微克),，銅≧1.18(毫克),，胡羅卜素≧7.80(微克)，鉀≧855.00(毫克),，磷≧325.00(毫克),。

制作方法

制法一

武平豬膽干制作考究，工序頗多，季節(jié)性強(qiáng),。要經(jīng)過(guò)洗料、配料,、腌制,、晾曬、壓扁,、整形,、檢驗(yàn)七道工序。選擇新鮮呈深褐色的“糯米豬肝”,，有摘除豬膽,，整個(gè)浸泡在一定濃度的食鹽水中，加上適當(dāng)?shù)奈逑惴?、高梁酒,、八角茴香等配料，待膽汁滲透肝臟之后,，撈起吊曬,，每隔2-3天整形一次。

這樣制成的豬膽于外形美觀,，顏色勻稱,，味美質(zhì)佳。

制法二

精選新鮮無(wú)破損帶膽豬肝,浸泡在適量鹽,、五香料,、白糖、甘草和燒酒配制成的溶液中,使其 透味及膽汁滲透豬肝后,撐平吊曬并整形,，制作時(shí),淋以燒酒,、香油,置鍋中蒸30分鐘,取出晾涼,切片即成。

每年秋末冬初,，天氣晴朗,，是生產(chǎn)豬膽干的好季節(jié)。

儲(chǔ)存

儲(chǔ)存武平豬膽肝的最佳地點(diǎn)是谷倉(cāng),，谷堆既干燥又避光,。每年4～10月，把豬膽肝埋在稻谷中保存,，以隔濕熱,，防止變質(zhì)、生蟲(chóng),，并在保存過(guò)程中促使其發(fā)酵成熟,，10月份以后，改在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)堆碼貯藏。

一般一個(gè)武平豬膽肝可以存放少則一年,，多則三五年,，且放的時(shí)間越長(zhǎng)，其色,、香,、味更好，歲月愈久,，味道愈濃,。

鑒定武平豬膽肝的質(zhì)量，是待其表面呈紫褐時(shí)以篾針刺入三個(gè)不同部位,，嗅之,，以三針清香為合格。腌臘,、風(fēng)干,、酒制和曬制（或碳烤）等等古老方法，保鮮之余,，也意外讓用戶獲得了武平豬膽肝與鮮食截然不同,，更加淳厚鮮美的獨(dú)特味道。

食用須知

食法

武平豬膽肝的食用方法很講究,。如果是生制品,，先從整塊肝上切下需要的量（每次約50克），盛放于小碟里,，然后加入少許的白糖白酒,，放入鍋內(nèi)蒸15分鐘便熟了，取出冷卻后切成很薄的片,，擺盤造型,，配上一些準(zhǔn)備好的熟冬筍片或蔥或蒜，品味前賞心悅目,，最后將蒸出來(lái)的原汁澆在切好的豬肝上,，這樣才能保持它原有的獨(dú)特風(fēng)味。夾一塊于口中,，一種特有的香氣噴薄而出,，細(xì)嚼慢咽，香,、甜,、甘、苦,、醇,、清才能品嘗出來(lái),，回味無(wú)窮。

那種鮮中帶苦的味道真是好極了,，無(wú)法用語(yǔ)言恰切地表達(dá)出來(lái),，只有享用過(guò)的人，才能心領(lǐng)神會(huì),。

吃武平豬膽肝,，切忌狼吞虎咽，而應(yīng)‘慢’吃,，像品茶一樣,，嗜酒的食客配點(diǎn)老酒,，閉目沉思,，其中樂(lè)趣，妙不可言,。

這里蘊(yùn)藏著武平客家人對(duì)于滋味和世道人心的某種特殊的感觸,，延續(xù)著古老迷人，更為原始的味道,。

近年,，“武平豬膽肝”已采用現(xiàn)代工藝真空密封包裝，使這一美味即開(kāi)即食,，無(wú)論是家宴待客,、旅游野餐，還是饋贈(zèng)親友,，無(wú)不方便至極,。