煙臺(tái)綠茶產(chǎn)于山東省煙臺(tái)市。煙臺(tái)是我國緯度最高的茶區(qū)之一,，受溫帶濕潤海洋氣候影響,，我市茶樹生長較慢,，茶葉營養(yǎng)成分積累多，品質(zhì)優(yōu)良,，具有“葉片肥厚,、有機(jī)和無機(jī)化合[1][2][3]物含量豐富”等特點(diǎn)。農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心檢測(cè)表明,，煙臺(tái)綠茶水浸出物比南方茶葉高14%,，氨基酸含量高56%。氨基酸和葉綠素的含量在全國21個(gè)茶區(qū)中是最高的,，茶氨酸含量高64%,。

特點(diǎn)：

“煙臺(tái)綠茶”的生產(chǎn)地域范圍是：煙臺(tái)市現(xiàn)轄行政區(qū)域。地理座標(biāo)：東經(jīng)119°34′－121°57′,，北緯36°16′-38°23′,。該區(qū)域山地丘陵土壤呈微酸性，含有豐富的有機(jī)質(zhì)和微量元素,，為茶樹種植提供了得天獨(dú)厚的自然條件,。

煙臺(tái)綠茶按加工外形不同，分為扁平茶,、卷曲茶,、針形茶,。扁平茶外形扁平，不同級(jí)別茶葉從光滑到扁平,；色澤從嫩綠到黃綠,，勻整潔凈；內(nèi)質(zhì)：香氣高,，從花香,、豌豆香到純正；滋味醇,，無異味,；湯色從碧綠明亮到黃綠明亮；葉底從嫩綠明亮到黃亮,。卷曲茶外形條索卷曲,、細(xì)緊、勻整,；不同級(jí)別茶葉色澤從翠綠到墨綠,，但不得枯黃、斷碎,；內(nèi)質(zhì)：香氣高,，從豌豆香到尚純；湯色從碧綠明亮到黃綠,，但不得渾濁,；滋味醇、無異味,；葉底從嫩綠明亮到黃綠,。針形茶外形條索直、細(xì)緊,，有白毫,，不同級(jí)別茶葉從翠綠到墨綠，但不得枯黃,、斷碎,；內(nèi)質(zhì)：香氣高，從清香到尚純,；湯色從碧綠明亮到黃綠,，但不得渾濁；滋味醇,、無異味,；葉底從嫩綠明亮到黃綠。煙臺(tái)綠茶茶多酚與水浸出物比值0.4—0.6之間,，為綠茶品質(zhì)最佳比例,。

煙臺(tái)茶的質(zhì)量特色

（一）產(chǎn)品感官特征

1,、扁形茶

外形扁平挺直、光滑鮮潤,、色澤翠綠或黃綠,，湯色碧綠明亮，香氣濃郁悠長,、持久,，滋味鮮厚、醇和,，葉底勻齊成朵,。

2、卷曲茶

條索緊細(xì)或緊結(jié),，勻整壯實(shí),，色澤灰綠起霜,，香氣清高而持久,，滋味濃醇而回甘，葉底嫩綠而厚實(shí),。所謂“入口濃醇,、過喉鮮爽、口留余香,、回味甘甜”之感,。

3、針形茶

外形緊,、細(xì),、圓、直,、綠,，有白毫，湯色清澈,、綠亮,，香氣清高，滋味醇和,，葉底柔軟,。

（二）產(chǎn)品內(nèi)質(zhì)特征

煙臺(tái)茶具有葉片厚、香氣濃,、湯色碧綠明亮,，耐沖泡、并帶有獨(dú)特的豆香等特點(diǎn),，深受廣大消費(fèi)者喜愛,。這些特點(diǎn)的形成與其特有的鮮葉形態(tài)與內(nèi)在營養(yǎng)成分是分不開的,。

煙臺(tái)市茶葉協(xié)會(huì)：

煙臺(tái)市供銷社茶業(yè)有限公司成立于2009年3月，是煙臺(tái)市供銷社所屬的全資公司,、煙臺(tái)市茶葉協(xié)會(huì)會(huì)長單位,。公司先后發(fā)起成立了煙臺(tái)北方茶葉研究所、龍泉茶葉合作社,、昆崳茶葉合作社,、招虎山茶葉合作社、煙臺(tái)綠茶專賣店等機(jī)構(gòu),，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷北京,、上海、濟(jì)南等地,，是一家集產(chǎn),、供、銷,、研于一體的綜合性茶業(yè)公司,。

公司投資2600多萬元在牟平龍泉、海陽招虎山建成兩處茶葉標(biāo)準(zhǔn)化種植,、加工示范基地,，種植國家級(jí)茶樹新品種600余畝，現(xiàn)均為國家農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)茶葉示范基地,。

公司先后通過了“QS”認(rèn)證和綠色食品認(rèn)證,，生產(chǎn)的“華和”牌煙臺(tái)綠茶在煙臺(tái)市首屆名茶評(píng)比中榮獲“特等獎(jiǎng)”，并先后被評(píng)為“煙臺(tái)名牌林產(chǎn)品”,、“煙臺(tái)名茶”“山東名牌”稱號(hào),。目前，公司是煙臺(tái)市唯一被允許使用“煙臺(tái)綠茶”地理標(biāo)志證明商標(biāo)的企業(yè),。

公司特別重視茶葉基地的建設(shè),，聘請(qǐng)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院教授作為技術(shù)顧問，定期到公司茶葉基地和合作社,，針對(duì)茶樹病蟲害防治,、茶葉加工技術(shù)等方面對(duì)茶農(nóng)進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)講解、培訓(xùn),。公司在多年的種植實(shí)踐中形成了本地獨(dú)特的“捕食螨—黃板—誘蟲燈”綠色栽培模式,，并引進(jìn)煙臺(tái)首條清潔化、自動(dòng)化茶葉加工生產(chǎn)線,。傳統(tǒng)的制茶工藝,、現(xiàn)代的加工理念是“華和”牌茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵。目前，公司產(chǎn)品有煙臺(tái)綠茶,、煙臺(tái)紅茶,、煙臺(tái)桑葉綠茶三大系列，共20個(gè)多個(gè)品種,。

制作工藝

簡單分為殺青,、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序,，即殺青,。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化,，內(nèi)含的各種化學(xué)成分,，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化,，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征,。

(1)殺青：殺青對(duì)茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫,，破壞鮮葉中酶的特性,，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變,；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份,，使葉子變軟,，為揉捻造形創(chuàng)造條件,。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失,，從而是茶葉香氣得到改善,。除特種茶外，該過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行,。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度,、投葉量、殺青機(jī)種類,、時(shí)間,、殺青方式等。它們是一個(gè)整體,，互相牽連制約,。

(2)揉捻：揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用,，使葉片揉破變輕,，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小,，且便于沖泡,。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面,，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用，制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分,。所謂冷揉,，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻,。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底,，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末,。目前,，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化,。

(3)干燥：干燥的目的,，蒸發(fā)水分，并整理外形,，充分發(fā)揮茶香,。干燥方法，有烘干,、炒干和曬干三種形式,。干燥工序，一般先經(jīng)過烘干,，然后再進(jìn)行炒干,。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高,，如果直接炒干,，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁,。故此,，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求,。

沖泡方法

1,、燙杯 用熱水把茶具（最好用玻璃杯或白瓷蓋碗）燙一遍。

2,、洗茶 取茶入杯（此時(shí)杯溫可以烘出誘人的茶香）,，沖入開水少許，來回?fù)u動(dòng)5次,，然后濾掉,。

3、沖泡 沖入80c的開水，不要加蓋,，過2分鐘就可以品嘗了,。一般綠茶沖泡2-4泡。

水的選擇

水質(zhì)能直接影響茶湯的品質(zhì),，古人曾云“茶性發(fā)于水,，八分之茶，遇十分之水,，茶亦十分矣,；八分之水，遇十分之茶,，茶只八分”,。我個(gè)人認(rèn)為，水質(zhì)對(duì)茶湯的滋味非常重要,，色香倒還在其次了,。用稍差的水，即使沖泡最高檔的綠茶,，亦覺不堪一飲,。

古人的茶書，大多論及用水,。所謂“山水上,，江水中，井水下”等等,，終不過是要求水甘而潔,，活而新。純粹從科學(xué)理論上講,，水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成份的溶解度,，硬度高，則色黃褐而味淡,，嚴(yán)重的會(huì)味澀以致味苦。此外,，劣質(zhì)的水不僅無法沏出好茶,，長期使用生成嚴(yán)重水垢，還會(huì)損壞茶具,。所以泡茶用水,，應(yīng)是軟水。

一般來說,，以泉水為佳,，潔凈的溪水江水河水也可，井水則要視地下水源而論。至于雨水和雪水,，以當(dāng)今環(huán)境污染之重,，恐怕沒人敢喝了。我自己泡茶用的水,，多數(shù)用礦泉水或純凈水,。國內(nèi)的水，我比較常用農(nóng)夫山泉,，微帶泉水的清甜,。茶藝館的水，也多用礦泉水或蒸餾水,，那些依山傍水的地方,，則可汲取山上泉水，如杭州虎跑水,，廣州白云山的泉水,。一般家庭使用濾水器過濾后的水，也勉強(qiáng)可用,。

水溫

古人對(duì)泡茶水溫十分的講究,，特別是在餅茶團(tuán)茶時(shí)期，控制水溫似乎是泡茶的關(guān)鍵,。概括起來講,，燒水要大火急沸，剛煮沸起泡為宜,。水老水嫩都是大忌,。水溫通過對(duì)茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香。

綠茶用水溫度,，應(yīng)視茶葉質(zhì)量而定,。高級(jí)綠茶，特別是各種芽葉細(xì)嫩的名綠茶,，以80C左右為宜,。茶葉愈嫩綠，水溫愈低,。水溫過高,，易燙熟茶葉，茶湯變黃,，滋味較苦,；水溫過低，則香味低淡,。至于中低檔綠茶,，則要用100攝氏度的沸水沖泡,。如水溫低，則滲透性差,，茶味淡薄,。

此外需特別說明的是，高級(jí)綠茶用80攝氏度的水溫,，通常是指講水燒開后再冷卻至該溫度,；若是處理過的無菌生水，只需燒到所需溫度即可,。

用量

茶葉用量,，并沒有一個(gè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，視茶具大小,、茶葉種類和各人喜好而定,。一般來說，沖泡日照綠茶,，茶與水皔比例?大致是1:50～60,。嚴(yán)格的茶葉評(píng)審，綠茶是用150ml的水沖泡3g茶葉,。

茶葉用量主要影響滋味的濃淡,，我想這完全決定于各人的習(xí)慣。初學(xué)者可嘗試不同的用量,，找到自己最喜歡的茶湯濃度,。

茶具

沖泡綠茶，比較講究的可用玻璃杯或白瓷蓋碗,。普通人家使用的大瓷杯和茶壺,，只適于沖泡中低檔綠茶。

其實(shí)玻璃杯比較適合于沖泡高檔茶,，可觀察到茶在水中緩緩舒展,、游動(dòng)、變幻,。特別是一些高檔的日照綠茶,，比古人使用的是蓋碗。相比于玻璃杯,，蓋碗保溫性好一些,。一般來說，沖泡條索比較緊結(jié)的綠茶,，好的白瓷，可充分襯托出茶湯的嫩綠明亮,，且蓋碗比較雅致,，手感觸覺是玻璃杯無法可比的,。此外，由于好的綠茶不是用沸水沖泡,，茶葉多浮在水面,，飲茶時(shí)易吃進(jìn)茶葉，如用蓋碗,，則可用蓋子將茶葉拂至一邊,。

總體來說，無論玻璃杯或是蓋碗,，均宜小不宜大,。大則水多，茶葉易老,。