菜品介紹

原料配方

芝麻粉7.5公斤,，攪砂糖34.25公斤,，糕粉3.25公，斤熟面粉5公斤,，豆粉0.25公斤,。

輔助作料

核桃、花生,、大糯米,、蜂蜜、精煉植物油等,。

制作方法

1.制芝麻粉：選顆粒飽滿的芝麻,，以清水淘洗，去雜質(zhì)泥沙,，撈起將水濾干后再下鍋炒制,。用微火炒至呈谷黃色時，取出攤開冷卻,，篩去碎顆粒和雜物,，用碾子把芝麻碾破，再篩去芝麻殼,，碾成芝麻粉,。

2.攪砂糖：以50公斤優(yōu)質(zhì)川白糖為比例，加10%的水和10%的飴糖,，倒入鍋里熬至沸點后,，起鍋到入冰箱，同時放進2%的豬油,，并不斷地攪拌,，直至翻砂冷卻為止。

3.制糕粉：將糯米過篩,，去掉雜物和半節(jié)子米,，倒進60℃的溫水中浸泡，巡回攪拌,。過5分鐘左右,，便可撈出用麻袋蓋上，讓其“發(fā)汗”,。然后晾干,，再用河沙拌炒，直至炒泡,。泡米要求飽滿,，然后過篩，磨成細粉末,，儲存半年后使用,。若急需用時，也要將糕粉用篩攤開放在潮潤地上,，讓其自然吸潮,，一個星期左右方可用。

4.制熟面粉：把面粉送進烘爐烘烤,，爐溫四周要均勻,，烤熟后過篩即可。

5.拌合：

(1)糕心：用芝麻粉,、熟面粉和88.5%的攪糖放在一起拌勻,，并用力擦絨和。

(2)底面粉：將糕粉和11.5%的攪糖用滾筒碾絨過篩,，便可用,。

6.上盆、成型：每盆先取出糕粉0.1公斤作底粉,，倒入粉盆底攤開,；再取出糕心1.75公斤，均勻地倒入盆內(nèi)鋪平壓緊,，然后再用糕粉0.15公斤作面粉,，蓋在糕心上搟平走光；最后用少許的豆粉撒面,。靜置1小時后,，就可以切塊成型，包裝為成品,。

質(zhì)量標準

規(guī)格：糕塊整齊,，刀口光滑。

色澤：外觀呈乳白色,，無斑點,，無雜質(zhì)。

組織：糕質(zhì)細嫩，細潤松軟,，不翻砂,，無糖子。

口味：爽口,，入口即化,，甜而不膩，具有濃郁的芝麻香味,。

工藝參數(shù)

主要工藝參數(shù)

(1)制芝麻粉：清除芝麻中雜質(zhì),，水洗后炒制，碾成芝麻粉,。

(2)攪砂糖：以50kg白糖為基礎(chǔ),，加入10%的水和10%飴糖,，在鍋內(nèi)熬至沸點后起鍋入冰箱,，同時放入豬油，攪拌至翻砂為止,。

(3)制熟面粉：將面粉放進烘爐烘烤,，烤熟后過篩,。

(4)拌合：糕心用芝麻粉、熟面粉和88.5%的攪糖放在一起拌勻,。底面料將糕粉和11.5%的攪糖用滾筒碾絨過篩后待用,。

(5)上盆、成型：先取糕粉0.1kg作底粉,；取出糕心1.75kg,，均勻倒入盆內(nèi)鋪平壓緊，再用糕粉0.15kg作面粉,，蓋在糕心上搟平,；最后用少許豆粉撒面，凈置1h切塊成型,，包裝為成品,。

產(chǎn)品所用的標準

GB11761—89 芝麻

關(guān)鍵設(shè)備

餅干、糕點加工機械,、振動篩,、熬糖鍋、烤箱,、石磨或砂輪磨,。