【料酒什么時(shí)候放】料酒應(yīng)當(dāng)什么時(shí)候放 料酒在烹飪中的正確使用方法

料酒是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中重要的調(diào)味品,。它的主要作用是去除魚(yú)、肉類的腥膻味,，增加菜肴的香氣,，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中,。料酒之所以能起到這種作用,，一是因?yàn)榫祁愔幸掖季哂袚]發(fā)作用，能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉,。黃酒,、汾酒等酒類的酒精濃度比較低，一般在15% 左右,，在去除腥膻味道的同時(shí),，還不會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。二是因?yàn)辄S酒中含有較多的糖分和氨基酸,，它們能夠起到增香,、提味的作用。

料酒應(yīng)當(dāng)什么時(shí)候放

料酒在烹調(diào)中使用的時(shí)間,，應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同：

1.急火快炒的菜肴

烹調(diào)中最合理的用料酒時(shí)間,，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。因酒中的乙醇在高溫環(huán)境中存留的時(shí)間短,，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉,，脂肪酸又易于同乙醇結(jié)合，生成具有芳香的酯類化合物,。如煸炒肉絲,，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放，而油爆大蝦,，必須在油熱后立即放入蝦仁,，然后馬上烹酒，這樣酒一噴入,，立即爆出響聲,，并隨之冒出一股香氣,。

2.清蒸魚(yú)等菜肴

由于加熱的溫度開(kāi)始較低，加熱時(shí)間較長(zhǎng),，一般是先加料酒,，隨著溫度的升高，酒中的乙醇開(kāi)始發(fā)揮作用,，既能使腥味隨乙醇揮發(fā)掉,，又能使乙醇與魚(yú)、肉中的脂肪酸,、氨基酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，從而增加菜肴的醇香，提高鮮味,。

3.新鮮度較差的魚(yú),、肉

由于此類菜肴中三多胺等腥味物質(zhì)聚集較多，應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸一下,，讓乙醇浸入到魚(yú),、肉纖維組織中去，促使胺類物質(zhì)溶解,，使其在煸炒時(shí),，能隨乙醇一起揮發(fā)掉。

料酒常見(jiàn)的使用方法

料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的,，因此其中的谷物成分很豐富,，富含氨基酸。主要功能在于去腥,、增鮮,，適用于肉、魚(yú),、蝦,、蟹等葷菜的烹調(diào)，制作蔬菜時(shí)則沒(méi)有必要放入料酒,。

黃酒蒸蟹

主料：大閘蟹500g

調(diào)料：生抽15ml,、香醋適量、黃酒20ml,、白糖3g,、芝麻油20ml

做法步驟：

1）螃蟹用毛刷刷洗干凈，開(kāi)水入鍋蒸制15-18分鐘,；

2）取一個(gè)小碗,，加入黃酒，醬油,，白糖攪拌均勻,；

3）鍋中加入香油燒熱,，倒入料汁煮出香味關(guān)火；

4）姜切絲放入調(diào)料盤(pán)中，加入煮好的黃酒調(diào)料,；

5）另外一個(gè)蘸碟加入香醋，調(diào)料蘸碟準(zhǔn)備好,；

6）螃蟹蒸好與蘸碟一起上桌即好,。

老酒燜黃魚(yú)

主料：小黃花魚(yú)1大盤(pán)

調(diào)料：食鹽1小勺,、蔥2棵,、姜3片,、老抽1小勺,、紅尖椒3個(gè),、黃酒1小勺、白糖1小勺,、黑胡椒1小勺,、植物油適量

1）將小黃魚(yú)收拾干凈洗凈備用,；

2）鍋內(nèi)倒油后放入蔥姜爆香,；放入小黃魚(yú)稍微煎下,，翻動(dòng)時(shí)要輕一些,；

3）魚(yú)稍煎后倒入老抽和料酒，放入少許白糖提鮮,，再加水漫過(guò)魚(yú),，放入紅椒和食鹽適量,，湯汁收干時(shí)即可出鍋,。