【醬鹵肉的做法】醬鹵肉的做法及配料 醬鹵肉配方大全

醬鹵肉的做法大全

一,、選料

1、原料

要求新鮮無異味無雜質(zhì),，不新鮮的肉加工的產(chǎn)品必然風(fēng)味很差,，香氣不足，結(jié)構(gòu)不良,，保質(zhì)期縮短,，不論雞類及其分割品，豬及豬分割品等選料時盡量從正規(guī)廠家或大型的,，有信譽的屠宰廠進(jìn)貨,，這樣產(chǎn)品質(zhì)量才可以得到保證。用于肉制品加工的原料肉種類繁多,，主要有豬肉,，牛肉，雞肉,，魚肉,，羊肉，兔肉,，馬肉,，驢肉等。

2,、輔料：

（1）：食用碘鹽：提高風(fēng)味,，提高肉制品的飽水性,，粘著性，增強(qiáng)產(chǎn)品的保存性,。肌肉中的蛋白質(zhì)包括水溶性,，鹽溶性及不溶性蛋白質(zhì)，食鹽有助于將鹽溶性蛋白質(zhì)從細(xì)胞中提取,，增強(qiáng)產(chǎn)品飽水性與結(jié)合力,，食鹽的使用量一般是1．5—2．5?G。

糖：主要作用是緩和鹽味,，增加甜度,，并可提高鹽腌速度，可使結(jié)締組織膨潤,，軟化,，改善肉的嫩度。冰糖：分為兩大類,，一類是白糖的再制品,，一類是有甘蔗一次性提煉而成。冰糖味甘平,，益氣潤燥,。

豆瓣醬：又稱蠶豆醬，是用蠶豆精鹽鮮辣椒等原料經(jīng)過多道工序釀制而成,。豆瓣醬應(yīng)選色紅油潤,，咸鮮辣香，瓣粒粗壯,，滋軟味鮮,。

料酒：又稱黃酒，老酒,，是以糯米或小米為主要原料,，加酒藥，效曲等多道工序釀制而成,。料酒應(yīng)選用酒液橙黃,，透明，味醇,，無異味,，酒精含量為15度以上的為佳

米酒：又稱醪糟，是將糯米浸泡,，蒸煮后加效曲釀制而成,。米酒應(yīng)選米粒色白，汁稠不渾濁,，香甜適口,，酒香味醇的為佳,。

（6）醬油：是用糧食經(jīng)發(fā)酵釀制而成，味純鮮,，無他味的醬油稱白醬油，有他味的則稱紅醬油等,。在肉制品中起著定味,，增鮮，增咸,，增色的作用,。醬油應(yīng)選擇色澤紅褐，鮮艷透明,，香氣濃郁,，醇厚汁稠，咸味適中的為佳,。

（7）：醋：分釀造和人工合成醋兩種,，在肉制品中起著增香，增鮮,，解膩,，促酸，開胃,，促食的作用,。

3、香辛料：

A：辣椒類：

干辣椒：又稱為干海椒,，是新鮮紅辣椒經(jīng)過曬干而成的一種干制品,。主要產(chǎn)于四川，云南,，湖南,，貴州，陜西等地,。辣椒的品種有朝天椒,，七星椒，二荊條等,。干辣椒從采收季節(jié)來分分為伏椒,，秋椒。伏椒應(yīng)選椒蒂垂直,，色澤紫紅,，油潤光亮，椒干籽少,，辣中帶香,。秋椒則為椒蒂彎曲,，色澤暗淡，子多肉薄質(zhì)量較次,。在肉制品中主要起著壓抑異味,，增香去腥，開胃促食,，增加色澤,，香辣味的作用。

泡辣椒：又稱魚辣椒,，為四川特產(chǎn),。是用新鮮紅辣椒經(jīng)采摘后洗凈，晾干表皮水分,，入泡菜壇中加老鹽水,，精鹽等調(diào)料泡制而成。在肉制品中起著增辣,，增色,，增鮮，促風(fēng)味的作用,。

B：香料類：

干花椒：為蕓香科植物花椒的果實,，在每年的7—10月份待果實完全成熟時采摘曬干而成?；ń分饕a(chǎn)于四川,，云南，貴州,，陜西等地,。以四川漢源清溪花椒，又稱“貢椒”,，屬南路椒,，阿壩茂汶的“大紅袍”又稱“西路椒”為上品。干花椒味辛,，性溫,，溫中散寒，在肉制品中起著壓抑異味,，解膩,，去腥，增香,，增鮮的作用,。

鮮花椒：是待花椒即將成熟或完全成熟的新鮮籽粒經(jīng)采收而成，主要產(chǎn)于四川漢源,，茂汶,，涼山等地,。在肉制品中主要起著突出麻味，去腥,，解膩,，增鮮，香味濃郁,，還具有一種醇厚的清香味,。

姜：多年生草本植物，一年生栽培,。分子姜和老姜。有去腥,，去膻,，壓異，解膩,，增鮮,，增香的作用。

蔥：屬百合科植物,，一年生栽培,，蔥分大，小之分,。在肉制品中主要起著去異味,，壓腥，增鮮,，增香,，開胃，促進(jìn)食欲的作用,。

洋蔥：為百合科植物,，一年生栽培。分紅皮,，黃皮,，白皮等數(shù)種，以紅皮為佳,。在肉制品中起著殺菌,，味濃，去異味,，增鮮,，增香的作用。

蒜：屬百合科,，多年生,，宿根草本植物,，一年生栽培，在肉制品中起著殺菌,，去腥,，解膩，增鮮的作用,。

八角：又名大料,，大茴香，為木蘭科植物,，每年的2---3月和8—9月成熟后經(jīng)采摘,，曬干而成，多分布于云南,，廣西,，貴州，廣東等地,。八角味辛,，性溫，有散寒建胃,，理氣鎮(zhèn)痛之功效,。在肉制品中起著去腥，解膩,，增鮮的作用,。八角由6—13個小果聚集而成，呈放射狀排列,，根據(jù)采收季節(jié)分秋八角和春八角兩種,。秋八角應(yīng)選質(zhì)干，個大,，色澤棕紅,，顆粒飽滿，完整身干,，香氣濃郁,，回味略甜。春八角則為色澤褐紅,，果實較薄,，角尖而細(xì)，香氣較淡,，質(zhì)較次,。

（10）草果：屬姜科植物，每年的10—11月開始成熟后變?yōu)榧t褐色并未開列時經(jīng)采摘曬干而成的干燥果實。主要產(chǎn)于云南,，貴州,，廣西等地。草果味辛辣,，有暖胃,，去寒，去臭之功效,。在肉制品中有去腥,，壓異，建胃,，增香,，防腐的作用。草果應(yīng)選用表皮呈黃褐色,，破開后內(nèi)皮成金黃色（成白色的質(zhì)量次一些）,，質(zhì)干個大，顆粒飽滿,，香氣濃郁的為佳。

（11）桂皮：根據(jù)樹種的不同又名肉桂,，玉桂,，紫桂等，為樟科植物桂,，天竺桂,，細(xì)葉香桂等的樹皮，枝皮,，在每年的8—10月經(jīng)剝離后曬干而成,，主產(chǎn)于廣西，云南,，廣東等地,。桂皮味辛，性熱,，有溫腎,，止痛，散寒之功效,。在應(yīng)用中主要起著增香,，增鮮，去異,，防腐,，促食欲的作用。選用時應(yīng)選表皮成灰褐色，內(nèi)皮成紅黃色,，皮細(xì)肉厚,，香氣濃郁，回味略甜,，無蟲蛀,，無霉?fàn)€，質(zhì)干的為佳,。

〔12〕白豆蔻：又名圓豆蔻,，白蔻，是姜科植物白豆蔻果樹的果實,，待成熟后經(jīng)采摘,，曬干而成，主產(chǎn)于福建,，廣西，云南等地,。白豆蔻味辛,，性溫，有暖胃,，促食,，消食，解酒,，止嘔鎮(zhèn)吐的功效,。在應(yīng)用中有去異，增香,，防腐,，促食欲的作用。白豆蔻應(yīng)選用顆粒飽滿,，干燥,，表皮有花紋，色成灰白,，氣味芳香,，無蟲蛀，無雜質(zhì)的為佳,。

〔13〕肉豆蔻：為豆蔻科植物肉蔻的果實,，待成熟后經(jīng)采摘，曬干而成,，主產(chǎn)于廣東,，廣西,，云南等地。肉豆蔻味辛,，性溫,，有暖胃止瀉，建胃消食的功效,。在肉制品中起著增香防腐的作用,。選用時應(yīng)選表皮成淡褐色，肉仁飽滿,，質(zhì)干堅實,，香氣濃郁，味辣微苦,，無腐爛,，無雜質(zhì)的為佳。

（14）砂仁：又名陽春砂仁,，宿砂蜜,，春砂仁等，為姜科植物陽春砂仁的果實,，成熟后經(jīng)采摘,，曬干而成，主產(chǎn)于廣西,，云南,，廣東，福建,，砂仁性溫，味辛,，有溫脾止瀉,，暖胃行氣之功效。在應(yīng)用中主要起著增香,，解膩,，去腥的作用。

（15）白芷：為傘形科植物白芷的的根莖,，2,，8月時節(jié)，當(dāng)葉片變黃,，采收曬干后撕去粗皮而成,，主產(chǎn)于黑龍江，吉林,，內(nèi)蒙古等地,。白芷味辛，性溫，有去寒止痛,，解毒止血之功效,，在應(yīng)用中具有去腥，增香,，解膩的作用,。

（16）丁香：為桃金娘科植物，在每年的9月至次年的3月,，待花蕾由白變青,，再轉(zhuǎn)為鮮紅色時，經(jīng)采摘,，曬干而成的稱公丁香,，人們習(xí)慣稱公丁香為丁香，子丁香,，丁香的成熟果實稱為母丁香,，在應(yīng)用中主要使用公丁香，主產(chǎn)于廣東,，山西,，福建等地。丁香味辛性溫,，有暖胃鎮(zhèn)痛,，理氣止瀉之功效。在應(yīng)用中具有增香,，壓異,，促風(fēng)味的作用。丁香應(yīng)選形態(tài)略成棒狀,，軀干粗壯,，個大均勻，色澤棕紅,，油潤質(zhì)堅,，香氣濃郁，無雜質(zhì)的為佳,。

（17）甘草：為碟形花科多年生草本植物,，在秋季采挖后經(jīng)切片，曬干而成,，主產(chǎn)于寧夏,，河北，黑龍江等地,。甘草味甘,，性平,，有潤肺止咳，補(bǔ)脾益氣,，清熱解毒,，調(diào)和百藥之功效，在應(yīng)用中起著和味,，解膩之作用,。甘草應(yīng)選色澤金黃，香氣濃郁,，質(zhì)干個大,，回味略甜，無雜質(zhì)的為佳,。

（18）山柰：又名三柰,，沙姜。是姜科植物山奈的的根莖,，經(jīng)采收后切成小塊,，曬干而成，主產(chǎn)于廣東,，云南,，貴州等地，山奈味辛性溫,，有行氣止痛,，助消化的功效。在應(yīng)用中具有壓異,，解膩,，增香，和味的作用,。山奈應(yīng)選外皮成黃紅色,，切面色白有光，個大均勻,，干燥芳香，無雜質(zhì)的為佳,。

（19）小茴香：又名茴香,，谷茴香，是傘形科植物茴香在每年9—10月果實成熟后,，經(jīng)采摘,，曬干而成，主產(chǎn)于山西,，遼寧內(nèi)蒙古等地,。小茴香味辛,，性溫，有理氣散寒之功效,，在應(yīng)用中起著壓腥,，增香的作用。小茴香應(yīng)選顆粒飽滿,，色澤草綠,，香氣濃郁，無雜質(zhì)的為佳,。

（20）香葉：又名桂葉,，月桂葉，是樟科植物天竺桂,，月桂樹的葉片成熟后經(jīng)采摘,，去雜質(zhì)，陰干或曬干而成,，主產(chǎn)于江蘇,，福建，廣東等地,。香葉味辛,，性溫，有散寒陣痛,，暖脾健胃之功效,。在應(yīng)用中具有增香，和味的作用,。香葉應(yīng)選葉長,，片大，干燥,，色澤淺綠,，氣味芳香，無雜質(zhì)的為佳,。

（21）靈草：又名靈香草,，蕓陵香，為報春花科珍珠菜屬,，多年生草本植物,，靈草在成熟后經(jīng)采收，曬干而成,，主產(chǎn)于云南,，貴州，廣西等地,。靈草味辛,，性溫,，有祛寒止痛，祛痰溫中之功效,。在應(yīng)用中具有增香,，壓異，去腥,，和味的作用,。

（22）排草：又名香排草，為報春花科植物,。鮮排草經(jīng)成熟后采收曬干而成,。主產(chǎn)于云南，廣東,，廣西,，福建等地。排草味辛,，性溫,，有祛風(fēng)散寒，鎮(zhèn)痛,，止咳之功效,。在應(yīng)用中具有和味，防腐的作用,。

4,、香精：包括粉末香精，液體香精,，膏狀香精,。

A：粉末香精：特點是直沖感強(qiáng)，香氣容易揮發(fā),，如果采用微膠囊技術(shù)及噴霧干燥精制而成,，則揮發(fā)性弱，其載體大多是精制鹽及環(huán)狀糊精等

B：液體香精：特點是香氣濃郁,，口感逼真飽滿,，柔和，留香,，持久,，濃度高，其載體是水解植物蛋白或丙二醇等

C：膏狀香精：特點是香氣純正,，采用天然原料經(jīng)美拉德反應(yīng)精制濃縮而成,，肉香濃郁自然,，留香持久,，耐高溫,，具有天然肉湯香氣，其載體大多是各種膠體,。

肉味香精的使用應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品,，不同出品率等實際情況確定，并注意將各種香精進(jìn)行配合使用,，一般使用方法是粉末香精與液體香精或膏狀香精配合使用,，加工高溫產(chǎn)品一般不使用粉末香精。使用香精是為了禰補(bǔ)高出品率及原料肉品質(zhì)劣化造成的肉香氣不足,，在使用量上一定注意不能過了頭,，否則起到反面作用，形成反胃的氣味,，加工產(chǎn)品不能完全依靠香精調(diào)味，它還應(yīng)配合原料肉本身的香氣,，香辛料的香氣進(jìn)行綜合的調(diào)味,，適量應(yīng)用起到畫龍點睛的作用。

食品中加入香精的作用是：輔助,，穩(wěn)定,，補(bǔ)充，賦香,，矯味,，替代等作用。在確定產(chǎn)品開發(fā)目標(biāo)后選擇香精不能只看名稱和價格的高低,，而應(yīng)索取小樣進(jìn)行感官評價,，從中選擇香氣純正，頭香,，體香,，尾香基本保持一致的香精進(jìn)行加香實驗，最終按產(chǎn)品的性質(zhì)決定香精品種的選取,。

頭香：香精,，加香產(chǎn)品或天然原料在嗅辨過程中最先感受到的香氣特征，他是整體香氣中的一個組成,，他的作用是香氣輕快,，新鮮，生動,，飄逸,。

體香：它是香精的主體香氣，也是形成一種香型的重要組成部分，每個香精的主體香氣都應(yīng)有各自的特征,，在香精中應(yīng)能保持較長時間的香氣穩(wěn)定和一致,。

尾香：最后殘留的香氣通常由揮發(fā)性較低的香原料組成。

大廚四寶的產(chǎn)品大多以天然原料為主,，再輔以部分人造香料使香氣更濃郁,，圓潤，醇厚,，安全,。主要應(yīng)用于：各種方便食品的調(diào)味包，熟肉制品,，復(fù)合調(diào)味品如雞精等,，速凍調(diào)理食品，膨化休閑小食品,，菜肴,，煲湯,，火鍋,，湯面,，以及醬鹵制品等。主要功能是為應(yīng)用產(chǎn)品增香提味,，提高產(chǎn)品附加值,。香型有：肉香型：豬，牛,，羊,，雞等，海鮮香型：蝦,，魚,，蟹，鮑魚等,，辛香型,、魔辛料。三種劑型：粉末型,，膏狀型,，液體型包括水狀和油狀。

二,、初加工：

新進(jìn)的肉品不論是鮮貨或凍貨,，在進(jìn)貨時都有可能處理毛或污物時不凈，這時就要重新加工處理,，把所有不干凈,，有礙產(chǎn)品質(zhì)量的雜物全部清理掉，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，有利于下一步加工,。

1常用禽肉類：雞應(yīng)選羽毛光亮,，雞冠紅潤，腳爪光滑,，兩眼有神，肌體健康的活雞為佳,，經(jīng)屠宰后的雞必須經(jīng)嚴(yán)格檢疫后才可使用,，雞宰殺，去毛,，嘴殼,，腳上粗皮，去雞嗉,，硬喉,，爪尖，在肛門與腹部之間開一6厘米的小口,，去內(nèi)臟,，清洗干凈即可。鴨,，鵝同雞,。

2常用畜肉類：豬肉應(yīng)選皮嫩膘薄，表皮微干,，肌肉光亮,，富有彈性，使用時應(yīng)去凈殘毛,，刮洗干凈,，豬蹄富含膠原蛋白，應(yīng)選個大均勻,，色澤光亮,，新鮮無異味，有彈性,，無殘毛的為佳,，在使用時應(yīng)去蹄角，殘毛,，刮洗干凈,。牛肉中黃牛肉為上品，水牛肉次之,，牛肉應(yīng)選用特有氣味濃郁,，色澤鮮艷，富有彈性，肉質(zhì)細(xì)嫩的里脊,，腿腱等部位為佳,。羊肉中綿羊肉為上品，山羊肉次之,，以選色成暗紅,，肉質(zhì)細(xì)嫩的鮮羊肉為佳。

三腌制：

是把肉類原料加入調(diào)味料食粉或松肉粉等放在一起拌勻,，按‘有味使其出,，無味使其入的調(diào)味原理進(jìn)行處理，通過腌制,，既服務(wù)于烹調(diào)的需要,，又能令原料去除異味，改善質(zhì)感,，增加美味,，改變口感，使經(jīng)腌制的原料變得爽,，滑,，松，香,，嫩,，一些原料通過腌制可增加分量和加快成熟速度，因手法和配料不同,，各有各的腌制手法,。要使肉類腌制的好，首先要明白腌制材料的作用,。

食粉：全稱食用小蘇打粉,，香港人寫作梳達(dá)粉，學(xué)名是碳酸氫鈉,，化學(xué)分子式是NaHCO3,，可破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，使肉類吸收水分,，從而使肉質(zhì)松軟和膨脹,，達(dá)到鮮嫩，爽滑,，松軟的目的,。

堿水：又稱大蘇打，或大梳打,，學(xué)名是碳酸鈉,，化學(xué)分子式是NaCO3,，在水溶液中，能強(qiáng)烈促進(jìn)肉質(zhì)軟化,，缺點是有股難聞的堿味,，份量過多時對人體有害，多用于泡軟干貨,。

陳村枧水：即食用堿水,，學(xué)名碳酸鉀，化學(xué)分子式為KCO3,，同樣可達(dá)膨脹肉質(zhì)的效果,，缺點是肉類腌制后有種滑潺潺的感覺，亦可以用于發(fā)制面包,，

清水：化學(xué)分子式為H2O，有幫助其他腌料促使肉質(zhì)膨脹的作用,。

硝：有皮硝和火硝兩種,，前者學(xué)名為硝酸鈉，分子式為NaNO3,，后者學(xué)名是硝酸鉀,，分子式為KNO3，為食品中常用的發(fā)色劑,，使用后可令肉色出現(xiàn)鮮艷的淡玫瑰紅,，并且有一定的防腐作用，由于他們在食物中經(jīng)細(xì)菌產(chǎn)生還原作用,，變成學(xué)名亞硝酸鹽,，化學(xué)分子式是NaNO的物質(zhì)，成為可以致癌的源頭,。故國家規(guī)定最大使用量是每一千克用料不許超過0．5克,，若接著使用亞硝酸鹽，則不能超過0．15克,。

硼砂：有食用和工業(yè)用兩種,。化學(xué)分子式為Na2B4O7?10H2O,，食用為主,，可令肉質(zhì)致爽，特別是腌蝦仁,。

特麗素：又稱日本硼砂,，全稱為重合磷酸鹽制劑，使用后可使肉類增加彈性,，同時又能讓肉類吸水膨脹更令食品烹調(diào)后爽口軟滑,，以及有保鮮的作用,。

松肉粉：主要成分是從木瓜提取的[木瓜蛋白酶]，使用后能令肉質(zhì)松軟,，但爽滑程度遠(yuǎn)不及食粉,，故與食粉齊用。

常用的腌制料還有油脂,，糖,，鹽，醬油,，料酒,，白醋，大廚四寶的HD—6增香劑,，極品美國肉寶王,，肉香王，味香素,，鮮香寶等,。

醬鹵肉的做法及配料

腌牛柳：牛柳5000克，食粉80克,，松肉粉20克,，大廚四寶味香素20克，大廚四寶鮮香寶20克,，精鹽50克,，白糖10克，吉士粉50克,，生粉150克,，玫瑰露酒150克，大廚四寶生姜油25克,，老抽100克,，雞蛋500克，生油1500克,。

腌鹿里脊：鹿里脊500克,，精鹽20克，大廚四寶味香素4克,，大廚四寶鮮香寶2克,，大廚四寶HD—6增香劑2克，食粉4克,，生粉25克,，雞蛋清50克。

腌蜜汁叉燒豬肉：豬精五花肉5000克,，精鹽100克,，白糖400克,，花生醬50克，芝麻醬30克,，雞蛋150克,，八角3克，大廚四寶HD—6增香劑8克,，肉寶王4克,，橙黃色素適量。

腌驢肉：驢肉1000克,，食粉5克,，松肉粉5克，大廚四寶味香素8克,，鮮香寶4克,，HD—6增香劑4克，白醬油25克,，精鹽20克,，雞蛋50克，清水200克,，鷹粟粉20克,，生油200克,。

腌正宗鹽局雞：光雞750克,，老抽30克，沙姜粉10克,，大廚四寶鮮香寶4克,，味香素4克，HD-6增香劑2克,，肉寶王5克,，鹽局雞粉15克，精鹽15克,，八角3克,，蔥絲5克，姜絲5克,，豬油50克,。

腌蒜香鴿：鴿肉500克，蒜子1000克,，蒜香粉50克,，清水200克，白醬油100克,，HD—6增香劑2克,，大廚四寶味香素4克,，精鹽15克，香葉5克,。

四焯水：

又叫出水,，難入味的原料再入鹵鍋之前需出水，在沸水中煮10-15分鐘,，煮除血腥味后用清水清洗干凈,，雞，鴨,，鵝,，牛肉，鴨頭,，鴨頸需出水,，所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗干凈即可,。原料出水控制在剛斷生為宜,，不宜過熟，已防鮮香滋味流失,。

五鹵制,，醬制；

鹵湯和醬湯需事先調(diào)制好,。調(diào)制湯料之前需先熬濃湯做底湯,。中國飲食業(yè)有句話形容湯的重要性，就是《唱戲靠唱腔,，煮菜靠濃湯》,，而做醬或鹵同樣需要一鍋好的底湯，底湯所需原料必須保證新鮮,，無異味,，質(zhì)量好的上等原料，如老母雞,，豬脊骨,，豬棒骨，豬里脊肉,，金華火腿骨,，金華火腿皮，雞爪,，肘子（蹄膀）,，肉皮等。

例,；廣東地區(qū),；

豬枚肉5千克,，老母雞4千克，金華火腿2500克,，豬棒骨3~5千克,，隔夜涼水25千克，蔥2千克,，姜3千克,，料酒1瓶。

東北地區(qū),；

老母雞2千克,，豬脊骨10千克，棒骨10千克,，雞爪2斤,，肉皮2斤。隔夜涼水30千克,。姜2千克,，蔥1千克，料酒1瓶,，啤酒半瓶,。

江浙地區(qū)；

老母雞2千克,，豬棒骨5千克,。肉皮1千克，蹄膀骨5千克,，蔥1千克,，姜2千克,，料酒（花雕酒）1瓶,，啤酒1瓶，隔夜涼水15千克,。

清湯吊好后,，如果覺得鮮味不足，或在吊清湯時出現(xiàn)糊鍋底有異味現(xiàn)象,，可以采用2種補(bǔ)救辦法,；

1；增鮮,；一般清湯過篩,，撈凈殘渣，雞大腿去皮斬茸成泥壯,，加蔥姜投入鍋中,，旺火加熱,。（用手勺順一個方向攪拌）沸時改小火90度，這是不能讓湯沸騰了,，然后撈起雞茸壓成餅狀,，再放回湯桶中，這樣雞肉的鮮味就釋放在湯里了,。

2,；去異味；如果有糊底或者湯有異味,，可以用一只活的母雞在湯桶周圍現(xiàn)場宰殺,，用碗盛血，趁熱到入沸騰的湯鍋里,，用手勺順一個方向攪拌,，血加熱成塊后用笊籬撈起即可。

吊湯后準(zhǔn)備料包了,，即各種中藥按一定比例搭配在一起形成自己特定的風(fēng)味,，每家不同，各有特點,，便形成了神秘色彩,，，大廚四寶現(xiàn)有一種魔辛料,，適宜鹵,，煮，醬等方面,，很有特色,。

下面舉幾個有地方特色的料包配方：

1山東德州扒雞藥料：姜250克，小茴香50克,，砂仁10克,，肉蔻50克，丁香25克,，白芷125克,，草果50克，山奈75克,，桂皮125克,，草寇50克，陳皮50克,，八角100克,，花椒50克。

2道口燒雞：砂仁15克，豆蔻15克,，丁香3克,，草果30克，陳皮30克,，肉桂90克,，良姜90克，白芷90克,。

3湖北武漢藥料：干辣椒250克,，廣合香，沙姜,，白芷,，淡香木各30克，八角70克,，桂皮35克,，鮮南姜，香葉,，甘草各50克,，陳皮，小茴香,，香籽各20克,，草果5個，丁香5克,，黑胡椒粒,，辛夷各10克，羅漢果2個,，香茅4克，蔥100克,，姜120克,，蒜，洋蔥頭各50克,，靈草10克,。

4四川鹵肉藥料：山奈30克,，八角20克,，丁香10克,，白蔻50克,，茴香20克，香葉100克，白芷50克,，草果50克,，香草60克,，橘皮30克，桂皮80克,，篳撥50克,，千里香30克，香茅草40克,，排草50克，干辣椒50克,，靈草10克。

5潮洲鹵水藥料：干草20克,，桂皮20克,，八角20克，丁香5克,，花椒10克,，小茴香10克，香葉20克,，草果10克,，陳皮15克,，羅漢果1個,，紅曲米50克，姜塊100克,，蔥150克,，沙姜120克，鮮南姜15克,。

六煙熏：

烹飪書籍中對煙熏的解釋是將熏料置鍋內(nèi)或盆中,，利用其不充分燃燒時所產(chǎn)生的熱煙把原料制熟上色的一種烹制方法，由于成品具有特殊的煙香,，而且味道鮮醇可口,，風(fēng)味獨特，色澤艷麗,，所以深受食客的喜愛,，煙熏又分為生熏和熟熏兩種。所謂生熏，只是針對細(xì)嫩的生料一次性將其熏熱,，而熟熏技術(shù)要求都比較高,，難度也相當(dāng)大，從選料,，腌漬,，上色到煙熏成菜等工序，都有其獨特之處,。

選料正確：選料是做好煙熏菜肴的先決條件,，首先在原料上必須選用新鮮，質(zhì)嫩的動物性原料,，如雞,，鴨，鵝,，魚等,，在選用雞時應(yīng)以當(dāng)年仔雞為好，鴨宜選嫩鴨,。其次,，在選擇生煙原料時，為了保證成菜具有煙熏濃香濃郁的特點,，須選用香味濃郁且細(xì)小的材料,，如樟木屑，松柏枝,，茶葉,，竹葉，或米鍋巴,，甘蔗渣等,。

腌漬：在腌漬時，原料的水分,，污漬必須處理干凈,，再用去腥增香的調(diào)料進(jìn)行腌漬，根本目的是“有味使其出,，無味使其入”,。

上色：在原料煙熏過程中，熏煙里所含有的酚類和醛類可以形成煙熏食品中的大部分色素成分,，但是這種顏色暗灰,，在菜中往往認(rèn)為是不美觀的色澤，因此,，為保證菜肴在煙熏后能達(dá)到色澤艷麗,，金黃油亮的效果,，就需要在煙熏前對原料進(jìn)行上色處理,，常用的方法是,，在原料的表面均勻的抹上一層飴糖水，酒釀汁或醬油或食用色素,，然后放于風(fēng)口處吹干,，再進(jìn)行熏制。

煙熏：這個過程是煙熏技法的關(guān)鍵,，必須正確掌握熏煙的性質(zhì),，對煙熏火候的控制，熏料中的木屑一般含有40%-60%的纖維素,，20%-30%的半纖維素,，及20%-30%的木質(zhì)素，在木屑分解時,，表面溫度和中心存在著溫度梯度,，外表面在緩慢燃燒時，而內(nèi)部正進(jìn)行著燃燒前的脫水,，所以煙熏時溫度最好控制在250?D300度之間為最好,。

例如：茶香熏鴨

嫩鴨一只，約2.5斤,，花茶50克,，白糖30克，鴨經(jīng)腌漬,，上屜蒸熟后趁熱在背部抹上醬油,，鐵鍋洗凈，依次放入茶葉,，白糖,，上面放一個鐵絲箅子，再放上鴨子,，加蓋用小火熏制,，待鍋中冒出青煙時，沿鍋邊淋入少許清水,，至鴨身金黃油潤時取出,，刷上麻油，改刀裝盤即可或整只銷售都可,。

七配方：

工藝流程舉例

【一】溫州鄉(xiāng)吧佬熟食配方

A：料包香料：

當(dāng)歸50克,、木香50克、山奈50克,、肉蔻50克,、草蔻50克,、白芥子50克、良姜40克,、干姜40克,、畢拔40克、益智仁50克,、草果40克,、白蔻40克、白芷30克,、陳皮30克,、砂仁60克、桂皮70克,、丁香70克,、香葉100克、花椒100克,、大料100克,。

以上為一副藥料，可熬水75斤,，分三次熬,，最后合在一起攪勻使用。

第一次熬煮40分鐘,，第二次熬煮20－30分鐘,，藥料用紗布包好。

投料比例按百分比縮減,，如縮小100倍為一副,。

把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味,。

B：老湯的制作（也叫底料,、初湯）：

冷水15斤、料水3斤,、雞骨架5.4斤,、豬棒骨5.4斤、老母雞1只,、肉皮2.7斤,、鹽0.77斤、大廚四寶鮮香寶0.144斤,、大廚四寶味香素0.08斤,、花雕酒1.8斤、樹椒4.5克,、香菇9克,、姜0.125斤,、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克,、大廚四寶肉香王15克,。

這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0.1％,，大廚四寶豬味骨髓浸膏0.4％,，大廚四寶豬味肉精霸0.1％,；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0.1％,，大廚四寶雞味肉精霸0.1％，雞味骨髓浸膏0.4％,。

老湯煮制時需3－4小時,，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。

湯液按4.3％加鹽,。

大廚四寶味香素,、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分鐘加入,。

C：醬雞湯的調(diào)制配方：

雞老湯6斤,、耗油0.5瓶、糖?。溠刻牵?~2斤,、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4.5克,、大廚四寶雞骨湯粉2.4克,、樹椒1.5克、大料6克（5朵）,、香油1.5克,、大廚四寶HD－6增香劑5克、老抽,、焦糖色素適量,。

以上醬湯煮40分鐘，再加付料煮20分鐘,，付料是指大廚四寶鮮香寶,，大廚四寶味香素，大料等,。

正常煮制時,，每次可投3-5只雞煮5-10分鐘上色。

產(chǎn)品光亮：可放些雞湯的浮油,，色澤的深淺度可用耗油,、黑色素調(diào)整,。

煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤10％的重量，故有2種辦法解決：一是熟制時少煮5分鐘,，二是可按比例提價,。

保持原有醬湯的容積，如少了,、淡了,，可補(bǔ)充雞老湯、耗油,、糖?。蝗缦塘思恿纤?。

每煮一次雞,，根據(jù)雞的重量可按百分比加入付料（調(diào)料、香料）,。

醬湯太黑了,，可扔掉一部分。

耗油,、糖稀的量要少加,，并不是每次都加。

D：鹵湯的調(diào)制：（雞,、豬等原料,、成品湯）

鹽4-5斤、大廚四寶鮮香寶0-4斤,、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉0.3-0.5斤,、料水10斤、花雕油2瓶,、鮮姜0.7斤,、香菇0.1斤、樹椒0.5斤,、亞硝（日落黃,、紅曲粉）0.15克、大廚四寶HD-6增香劑20克,、大廚四寶極品美國肉寶王15克,、大廚四寶肉香王15克、（主料以100斤為原料）,。

E：煮制時注意事項：

溫度：沸水下鍋,，鍋開以后降溫至70－80℃左右。

（2）時間：

a:雞：蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞,、肉鴨煮40分鐘,，肉鴨也可以煮1小時,，以上產(chǎn)品燜煮40分鐘。

b:大腿煮40分鐘,，小腿,、脖、爪,、骨架煮30分鐘,。

c:大翅、翅中,、翅根,、翅尖、雞胗都煮20分鐘,，燜30分鐘,。

d:心,、肝,、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘,。

e:大腿煮40分鐘,，開鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘,，再開5分鐘下大翅,，煮20分鐘，再開5分鐘下心肝,，煮5分鐘,，到時停火,，都燜30分鐘,。

【二】北京爆烤鴨配方

中藥配方（單位：斤）

八角2、辛夷1.3,、白扣1.5,、山奈0.3、陳皮1,、花椒0.1,、小茴香3、肉桂1,、草扣1,、香草1.5、砂仁0.2,、丁香1,、良姜0.5,、甘草1、白芷0.5,、孜鹽0.1,、（共計16斤、分包16包）

注：每一斤裝一個料袋,，分16袋,，每袋是100斤鴨子用量，每包料1斤可用30斤水煮開,，分3次煮,，十斤水分40分鐘、30分鐘,、20分鐘分開煮,，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起攪勻即可,。

二調(diào)料,、香料

大廚四寶味香素0.2－0.3斤、大廚四寶鮮香寶0.2－0.3斤,、鹽3－3.5斤,、山梨酸鉀0.05斤、十三香半袋,、生姜1斤,、花雕酒2瓶、大廚四寶爆烤鴨香膏0.2斤,、大蔥1.斤,、白糖0.8斤、增脆劑（富麗磷2號）0.16斤,、大廚四寶HD－6增香劑20克,、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克,。

三刷鴨皮料（100斤用量）

大廚四寶爆烤鴨香膏0.4斤,，大廚四寶HD－6增香劑0.1斤，花雕酒0.8瓶,。

【三】奇味涮燙制作工藝

奇味涮燙是火鍋,，麻辣燙，串串香,，小肥羊的一個綜合體,，也是這三種食品的特色延伸，它既能涮，也能燙,，形式新穎,，口味獨特超群。

第一步：熬制奇味鮮底料

A.配備原料

中藥料：八角100克,，三奈50克,，桂皮50克，小茴香50克,，草果25克,，紫草25克，香葉10克,，公丁香5克,，肉蔻5克。

香合料：郫縣豆瓣醬1500克,，糍粑辣椒250克（將干辣椒放入沸的清水中煮2分鐘既成）,，生姜100克，大蔥200克,，冰糖150克,，醪槽汁（米酒，40度白酒也可）500克,，剁細(xì)的豆豉50克,，奶油80克，魚肝油20克,，白酒150克，花雕酒80克,，大廚四寶HD－6增香劑20克,，大廚四寶極品美國肉寶王10克，大廚四寶火鍋飄香劑20克,。

油料：菜油2500克,，熬化的牛油1500克。

B.鮮香湯的熬制

1．原料：豬棒骨1500克,，牛棒骨1500克,，雞爪骨500克，料酒100克,，大廚四寶味香素50克,，大廚四寶HD－6增香劑20克，拍破的生姜60克,，香蔥頭60克,，花椒粒5克，精鹽適量。

2．準(zhǔn)備：豬,，牛,，雞骨經(jīng)焯水后，撈出放入清水鍋中,，再加入以上原料用大火燒開后,，轉(zhuǎn)入小火熬至乳白色湯料（4小時左右）打去料渣，即得鮮香湯,。

C.中藥熬制

1．凈鍋倒入菜油,，牛油切成小塊隨即放入，然后下入郫縣豆瓣醬,，豆豉,，生姜，糍粑辣椒,，香蔥頭,，大蒜，用大火燒沸10分鐘,，轉(zhuǎn)入小火熬制80－90分鐘,，此時應(yīng)有一股濃濃的醬香味，大蒜瓣收縮變小,。

2．隨即下入第一步中所有香料和冰糖（打碎）,，醪槽（只要汁）奶油，魚肝油,，白酒,，花雕酒，用大火炒香15分鐘后轉(zhuǎn)入小火慢慢熬1－1?q5小時,，然后濾去料渣,，把汁裝好待用（存放8－16個月，必須是常溫8－15度）,。

第二步：奇味涮湯成料制作

可將鮮香湯料分成6--7份,，每份5--6斤分別裝入6--7口鍋中。

麻辣味：每鍋放干辣椒150克,，麻椒25克,，不加麻辣的可為白湯料，麻辣味應(yīng)根據(jù)各地口味的不同適量添加,。

在每鍋湯料中放入大廚四寶HD－6增香劑5克,，大廚四寶鮮香寶10克，大廚四寶味香素5克放入其中熬制10－15分鐘即成,。

可在湯料中適當(dāng)放些西紅柿塊,，大蔥頭,，蒜苗，火腿,，鮮紅辣椒塊,，枸杞10粒，桂圓3個等增香增色,。

最后把各種食品洗凈切塊后可放入燙料中燙熟即吃,。

可像燒烤一樣穿串燙吃，

可將各種肉片直接涮食,。

【四】怪難吃香酥鳳爽多配方工藝

主料：凈雞胸肉5斤

配料：日落黃2克,，大廚四寶雞骨骨髓浸膏15克，十三香10克,，粉50克,，咖喱粉30克，鹽25克,，白糖50克,，大廚四寶鮮香寶10克，大廚四寶味香素10克,，大廚四寶HD－6增香劑5克,，胡椒粉25克，沙姜粉30克,，大廚四寶肉香王10克,，生粉400克，雞蛋8個,，水2?q5斤,，料酒50克。

調(diào)料：孜鹽粉,，辣椒粉,，花椒粉，芝麻,，香油。

做法：取5斤凈雞肉用刀切成1厘米粗左右的長條,，加入用水溶解的色素,，加余料，攪勻燜60分鐘,，使其完全入味,，取方雞肉條，裹上已準(zhǔn)備好的面包糠,，后擺放托盤中,，油溫控制在150度下入已裹好面包糠的雞肉條，炸制定型，然后撈出撒上孜鹽粉,，辣椒粉,，芝麻，香油,，花椒粉,。

特點：色澤金黃雞味鮮濃外酥里嫩回味無窮。