火鍋底料的配方和做法
一,、四川火鍋
配料:
牛油3斤、色拉油2斤,、郫縣豆瓣1斤,、白酒50克、醪糟20克,、滋粑海椒1,,5斤、生姜1兩,、大蒜1兩,、花椒1.5兩、豆豉15克,、宜賓碎米牙菜15克,、冰糖1兩、上等辣椒面2兩,、大蔥1兩3寸段,。
香料:
白扣5克、草果5克,、三奈3-5克,、丁香3-5克、砂仁5克,、香果5克,、孜然5克、桂皮5克,、甘草5克,、枝子5克,、排草5克,、老扣5克、甘松5克,、陳皮5克,、篳撥5克、香茅草5-8克,、八角5克,、香葉5克千里香5克、小茴香8克、香草5克,。
制作方法:
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲,。準備2口炒鍋,,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克,、大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻,。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化,。至到油淋完為止,。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,,改用大火炒制當油沸騰時,,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,,繼續(xù)炒制,,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,,炒制5-10分鐘即可,。
二、重慶火鍋
配料:
牛油3斤,、色拉油2斤,、郫縣豆瓣1斤、白酒50克,、醪糟20克,、滋粑海椒1,5斤,、生姜1兩,、大蒜1兩、花椒1,。5兩,、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克,、冰糖1兩,、上等辣椒面2兩,、大蔥1兩3寸段。
香料:
白扣5克,、草果5克,、三奈3-5克、丁香3-5克,、砂仁5克,、香果5克、孜然5克,、桂皮5克,、甘草5克、枝子5克,、排草5克,、老扣5克、甘松5克,、陳皮5克,、篳撥5克、香茅草5-8克,、八角5克,、香葉5克千里香5克、小茴香8克,、香草5克,。
制作方法:
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,,花椒泡漲,。 準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克,、大蒜、碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻,。 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,,邊淋油邊攪拌,,以免豆瓣焦化。至到油淋完為止,。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,,改用小火熬制,,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可,。
吃火鍋的禁忌
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,,凡是吃得的東西都可以燙,"火旺才能燙的好"等等,,其實是不對的,,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題。
1,、忌用腐敗變質(zhì)的原料,。
2、忌用含葉綠素過重的蔬菜原料,。
3,、忌用發(fā)制時用堿量過重的原料
4、忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料,。
5,、忌再湯鹵中加醬油。
6,、忌湯汁變混變釅,。
7、忌火力調(diào)節(jié)無度,。
8,、忌湯鍋中一次投入原料過多。
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