火鍋底料的配方和做法

一,、四川火鍋

配料:

牛油3斤、色拉油2斤,、郫縣豆瓣1斤,、白酒50克、醪糟20克,、滋粑海椒1，5斤,、生姜1兩,、大蒜1兩、花椒1.5兩,、豆豉15克,、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩,、上等辣椒面2兩,、大蔥1兩3寸段。

香料:

白扣5克,、草果5克,、三奈3-5克、丁香3-5克,、砂仁5克,、香果5克、孜然5克,、桂皮5克,、甘草5克、枝子5克,、排草5克,、老扣5克、甘松5克,、陳皮5克,、篳撥5克、香茅草5-8克,、八角5克,、香葉5克千里香5克、小茴香8克,、香草5克,。

制作方法：

炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲,。準備2口炒鍋,，一個里面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克,、大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻,。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱,，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化,。至到油淋完為止,。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,，改用大火炒制當油沸騰時,，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右,，繼續(xù)炒制,，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒,，炒制5-10分鐘即可,。

二、重慶火鍋

配料：

牛油3斤,、色拉油2斤,、郫縣豆瓣1斤、白酒50克,、醪糟20克,、滋粑海椒1，5斤,、生姜1兩,、大蒜1兩、花椒1,。5兩,、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克,、冰糖1兩,、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。

香料:

白扣5克,、草果5克,、三奈3-5克、丁香3-5克,、砂仁5克,、香果5克、孜然5克,、桂皮5克,、甘草5克、枝子5克,、排草5克,、老扣5克、甘松5克,、陳皮5克,、篳撥5克、香茅草5-8克,、八角5克、香葉5克千里香5克,、小茴香8克,、香草5克。

制作方法：

炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),，用溫水泡大約20分鐘,，花椒泡漲。 準備2口炒鍋,，一個里面放(豆瓣,，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克、大蒜,、碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻,。 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱,，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化,。至到油淋完為止,。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,，改用大火炒制當油沸騰時,，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右,，繼續(xù)炒制,，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可,。

吃火鍋的禁忌

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,，凡是吃得的東西都可以燙，"火旺才能燙的好"等等,，其實是不對的,，要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題。

1,、忌用腐敗變質(zhì)的原料,。

2、忌用含葉綠素過重的蔬菜原料,。

3,、忌用發(fā)制時用堿量過重的原料

4、忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料,。

5,、忌再湯鹵中加醬油。

6,、忌湯汁變混變釅,。

7、忌火力調(diào)節(jié)無度,。

8,、忌湯鍋中一次投入原料過多。

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