【雞精生產(chǎn)工藝】鮮雞精的生產(chǎn)過(guò)程 雞精生產(chǎn)流程詳解

雞精配料的分析

其中：玉米淀粉,、是作為填充物和載體物,，添加量一般在10~25%之間，玉米淀粉,，價(jià)格低,，粉度不大，易于造粒,，可根據(jù)雞精的價(jià)位成本,，決定添加量的比例，但玉米淀粉的添加量也不宜太大,，因?yàn)樗幸粋€(gè)很大的缺點(diǎn),，就是溶于水中渾濁，沉淀,，尤其在火鍋調(diào)味中使用的雞精,，會(huì)產(chǎn)生糊鍋底的現(xiàn)象。

麥芽糊精：是一種很好的填充物和載體物,，麥芽糊精完全溶解在水中,，透明、無(wú)沉淀,，價(jià)格比玉米淀粉高一些,，但生產(chǎn)中,、高檔的雞精也能接受,，麥芽糊精對(duì)顆粒雞精來(lái)說(shuō)還可以起到粘結(jié)劑的作用。二者在雞精生產(chǎn)中的相互比例,，主要取決于雞精的價(jià)格,、檔次，以及生產(chǎn)中工藝上要求,，但麥芽糊精的添加量不宜太大,，因?yàn)樗扯却螅陬w粒雞精生產(chǎn)中添加量過(guò)多,，造粒機(jī)會(huì)有造粒困難的問(wèn)題,，所以要注意與其它沒(méi)有粘性的配料進(jìn)行合理的搭配。

食鹽：食鹽在雞精中的作用,，并不只是填充物和載體物,，它具有增強(qiáng)鮮度,，提高口感，防腐等多種功能,，一般添加量在10~25%之間,。

蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要與食鹽的添加量要協(xié)調(diào)好,，根據(jù)味的增效原則,，這樣能起到增鮮和緩鮮咸味的作用，但由于價(jià)格的原因,，葡萄糖在雞精生產(chǎn)中用量較少,，一般蔗糖的添加量在3~10%之間。

味精,、I G是作為鮮味劑的主體,。味精的添加量在15-30%之間，而I G的添加量與味精的添加量有一定的比例,；按照鮮味相乘原則,，在經(jīng)濟(jì)上較合理的比例為20:1,根據(jù)這一比例：I G的添加量應(yīng)為0.8-1.5%之間。

白胡椒,、姜粉：辛香料的添加量不大,，但起的作用不小。即能提供香氣,，也能掩蓋異味,，去邪扶正。在雞精中添加的主要是白胡椒和姜粉,。原因是其它的辛香料顏色過(guò)深,，容易影響雞精的外觀，因而很少使用,。白胡椒一般的添加量為0.2-0.4%之間,，姜粉的添加量為0.1-0.3%之間。但辛香料總的比例不能過(guò)高,，否則辛香料的氣味過(guò)重,，掩蓋了主體的肉香味。

雞油,、蛋黃粉：主要是增強(qiáng)雞精中雞肉的體香與底味,。使雞精的香氣豐滿，濃厚,、持久,、逼真。除此之外,，添加雞油也能使雞精產(chǎn)品的外觀發(fā)亮,，蛋黃粉也能使雞精產(chǎn)品的外觀產(chǎn)生淺黃色,，使雞精產(chǎn)品外觀更加逼真、形象,、對(duì)于粉末狀雞精產(chǎn)品宜于使用蛋黃粉,，方便于生產(chǎn)。對(duì)于顆粒狀雞精宜于使用雞蛋,，能降低雞精的成本,，也有利于造粒。一般的雞油添加量為3-5%之間,。雞油的添加量不宜過(guò)大,，否則會(huì)引起過(guò)氧化的問(wèn)題，為防止這個(gè)總是產(chǎn)生要添加一定的抗氧化劑,。在粉末狀雞精中蛋黃粉的添加量為2-6%.在顆粒狀雞精中添加量為3-8%.

天然純?nèi)夥郏?/strong>雞精中需要添加一些肉粉,，使其雞肉香味豐滿、逼真,、持久,，以具有真正的雞湯香味。其中主要是雞肉粉,。其它的肉粉如豬肉粉,、排骨粉也添加一些。這樣能使雞精的肉味香氣更濃厚,。一般的添加量為1-8%,主要取決于雞精產(chǎn)品的價(jià)格檔次,。而有的廠家為了降低成本，并不多加價(jià)格貴的肉粉,，而是添加部份價(jià)格較便宜的HVP粉,。當(dāng)然效果就差一些。另外,，HVP粉添加量過(guò)大,，會(huì)引起氯丙醇含量超標(biāo)的問(wèn)題。