一,、蔥姜料酒和料酒有什么區(qū)別

蔥姜料酒是由水,、粳米、麥曲,、姜,、蔥、食鹽,、食品添加劑等等輔料制作而成,，與料酒不同的是在料酒中多加了蔥姜，蔥姜料酒只是加了味的料酒,。蔥姜都是辛溫的,，適合脾胃虛寒的人服用，料酒主要功效是除腥味的,，蔥姜則是除腥提鮮加味的,。

料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的，因此其中的谷物成分很豐富,，富含氨基酸,。主要功能在于去腥、增鮮,，適用于肉,、魚、蝦,、蟹等葷菜的烹調(diào),，制作蔬菜時則沒有必要放入料酒,。

油炸類食物適合蔥姜料酒，因為五香料酒油炸后味道變得很怪,，五香味道的料酒適合除了油炸之外的其他任何烹飪,。

二、蔥姜料酒為什么能去腥

魚有腥味,，是由于它體內(nèi)含有三甲胺,。三甲胺是一種脂肪胺類的化合物，它和甲胺,、二甲胺一樣都臭氣熏天,。

胺類化合物存在于許多植物當(dāng)中，如山楂花很臭,，因為它的花蕊是大自然中的三甲胺制造廠,。此外，在人的汗里,，同樣含有少量三甲胺,。這就是為什么當(dāng)人滿身大汗時聞起來有些刺鼻的緣故。

為了除去魚腥,，人們在燒魚的時候常常澆些料酒或蔥姜料酒,，這樣效果就好多了。這是因為三甲胺總是隱藏在魚的肉里,，用一般的方法人們很難將它驅(qū)逐出去,。但是酒里含有酒精，而酒精能夠很好地溶解三甲胺,，從而把三甲胺從魚內(nèi)清除出去,。而且，酒精和三甲胺都很容易揮發(fā),，燒魚時溫度較高,，沒一會兒，魚的腥味就被除掉了,。

另外,，料酒中還含有一定量的乙酸乙酯，它們具有很好的香味,，也可以在一定程度上掩去魚的腥味,，所以料酒又是很好的調(diào)味佐料。

三,、料酒有哪些妙用

1,、去腥解膻

魚體中的腥味物質(zhì)主要是氧化三甲胺，它能溶解于乙醇中,，在加熱烹飪料酒時,，其腥味隨著酒精揮發(fā)而被帶走,。肉中含有脂肪滴，它有膩人的膻氣,，這種膻氣也能溶解于熱乙醇中,，隨著乙醇的蒸發(fā)而消失。因此,，料酒用作烹飪調(diào)料,，能達到除去腥味、膻味的目的,。

2,、使菜肴增香

料酒的酯香、醇香濃而不艷,，芳而不沖，有別于蒸餾白酒的香氣,，它同菜肴的香氣十分和諧,，料酒用于烹飪，不僅為菜肴增香,，而且通過乙醇揮發(fā),，把食物固有的香誘導(dǎo)揮發(fā)出來，使菜肴香氣四溢滿座芬芳,。

3,、使菜肴滋味鮮美

料酒，特別是紹興酒不僅含有豐富的呈香物質(zhì),，還含有二糖,、三糖、四糖及以上等多種多糖類呈味物質(zhì),，而且氨基酸含量很高,。用于烹飪調(diào)料，能增添鮮味使菜肴具有芳香濃郁的滋味,。

4,、使菜肴質(zhì)地松嫩

在烹飪?nèi)狻⑶?、蛋等菜肴時,，調(diào)入料酒能滲透到食物組織內(nèi)部，微量溶解多種有機物質(zhì),，從而菜肴質(zhì)地松嫩,。