碧螺春產(chǎn)地分布

碧螺春,，產(chǎn)于太湖東洞庭山及西洞庭山,，故命名洞庭碧螺春。2002年經(jīng)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)總局批準(zhǔn),，獲得原產(chǎn)地域標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù),。

西山鎮(zhèn)（今金庭鎮(zhèn)）全境十二個(gè)行政村都種茶,。重點(diǎn)茶區(qū)在秉場(chǎng),、石公堂里,、東村、衙甪里,、東河,、縹緲村一帶，其余東蔡,、林屋,、庭山、蔣東,、元山各村也有分布,。茶園面積965公頃。東山鎮(zhèn)全境十二個(gè)行政村中,，茶區(qū)主要分布在山區(qū)的莫厘,、碧螺、雙灣,、楊灣,、陸巷五個(gè)村。

碧螺春茶對(duì)氣象條件的要求

1,、溫度

碧螺春茶樹(shù)屬亞熱帶耐陰性多年生植物,，小葉種茶樹(shù)。喜溫喜濕,，要求年平均氣溫,、生產(chǎn)期間月平均氣溫均在15℃以上[1]。3月連續(xù)3 d以上日平均氣溫≥10 ℃時(shí),，茶芽萌動(dòng)生長(zhǎng),、魚(yú)葉迅速展開(kāi)；氣溫穩(wěn)定在10 ℃以上時(shí),，茶芽,、葉片生長(zhǎng)加快，并抽出新梢,；15~20 ℃時(shí)生長(zhǎng)較快,；20~30 ℃時(shí)生長(zhǎng)最旺盛，但易老化,，因而有“茶到立夏一夜粗”的說(shuō)法,。

2、水分

水是茶樹(shù)生長(zhǎng)的重要因素之一,，在茶葉采摘過(guò)程中,，新梢不斷萌發(fā),，茶葉相繼采摘，需要連續(xù)地補(bǔ)充水分,，因而茶葉生產(chǎn)中要求年降雨量在1 500 mm左右,，月降雨量在100 mm以上；灌溉條件好的茶園,，年降雨量在1 000 mm以上,，相對(duì)濕度保持在80%左右[2]。

3,、光照

茶樹(shù)有機(jī)體中90%～95%的干物質(zhì)靠光合作用合成,。光對(duì)茶樹(shù)生長(zhǎng)、茶葉質(zhì)量有較大的影響,，其中紅光,、黃光易被茶樹(shù)吸收利用[3]。在光照強(qiáng)度較弱的條件下生長(zhǎng)的鮮葉,，氨基酸含量較高,，有利于制成香濃味醇的綠茶。

4,、災(zāi)害性天氣影響

春季低溫陰雨,，盛夏高溫少雨、干旱都會(huì)影響茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量,。但在高溫強(qiáng)日照條件下生長(zhǎng)的鮮葉,，多酚類含量較高。

5,、碧螺春茶葉生長(zhǎng)氣候條件分析

蘇州太湖屬亞熱帶濕潤(rùn)氣候區(qū),，具有夏季溫暖潮濕多雨、冬季干燥寒冷,、季風(fēng)明顯,、四季分明、冬夏季長(zhǎng),、春秋季短,、降水豐沛、日照充足和無(wú)霜期較長(zhǎng)等氣候特點(diǎn),。

碧螺春茶的加工工藝

1,、采摘

碧螺春采摘有三大特點(diǎn)：一是摘得早，二是采得嫩,，三是揀得凈,。每年春分前后開(kāi)采，谷雨前后結(jié)束,，以春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最為名貴,。通常采芽葉初展,，芽長(zhǎng)1.6～2.0厘米的原料，葉形卷如雀舌,，稱之為“雀舌”,，炒制500克高級(jí)碧螺春約需采6.8～7.4萬(wàn)顆芽頭，歷史上曾有500克干茶達(dá)到9萬(wàn)顆左右芽頭,，可見(jiàn)茶葉之幼嫩,，采摘功夫之深非同一般,。細(xì)嫩的芽葉,，含有豐富的氨基酸和茶多酚。優(yōu)越的環(huán)境條件,，加之優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料,，為碧螺春品質(zhì)的形成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

采回的芽葉必須及時(shí)進(jìn)行精心揀剔,，剔去魚(yú)葉和不符標(biāo)準(zhǔn)的芽葉,，保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉,，需費(fèi)工2～4小時(shí),。其實(shí)，芽葉揀剔過(guò)程也是鮮葉攤放過(guò)程,，可促使內(nèi)含物輕度氧化,，有利于品質(zhì)的形成。一般5~9時(shí)采,，9～15時(shí)揀剔15時(shí)～晚上炒制,，做到當(dāng)天采摘，當(dāng)天炒制,，不炒隔夜茶,。

2、殺青

在平鍋內(nèi)或斜鍋內(nèi)進(jìn)行,，當(dāng)鍋溫190～200°C時(shí),，投葉500克左右，以抖為主,，雙手翻炒,，做到撈凈、抖散,、殺勻,、殺透、無(wú)紅梗無(wú)紅葉,、無(wú)煙焦葉,，歷時(shí)3~5分鐘,。

3、揉捻

鍋溫70～75°C,，采用抖,、炒、揉三種手法交替進(jìn)行,，邊抖,，邊炒，邊揉,，隨著茶葉水分的減少,，條索逐漸形成。炒時(shí)手握茶葉松緊應(yīng)適度,。太松不利緊條,，太緊茶葉溢出，易在鍋面上結(jié)“鍋巴”,，產(chǎn)生煙焦味,，使茶葉色澤發(fā)黑，茶條斷碎,，茸毛脆落,。當(dāng)茶葉干度達(dá)六、七成干,，時(shí)間約10分鐘左右,，繼續(xù)降低鍋溫轉(zhuǎn)入搓團(tuán)顯毫過(guò)程。歷時(shí)12～15分鐘左右,。

4,、搓團(tuán)顯毫

是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的關(guān)鍵過(guò)程,。鍋溫50～60°C,，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數(shù)個(gè)小團(tuán)，不時(shí)抖散,，反復(fù)多次,，搓至條形卷曲，茸毫顯露,，達(dá)八成干左右時(shí),，進(jìn)入烘干過(guò)程。歷時(shí)13~15分鐘,。

5,、烘干

采用輕揉、輕炒手法，達(dá)到固定形狀,，繼續(xù)顯毫,，蒸發(fā)水分的目的。當(dāng)九成干左右時(shí),，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上,，連紙放在鍋上文火烘至足干。鍋溫約30～40°C,，足干葉含水量7%左右,，歷時(shí)6～8分鐘。全程約為40分鐘左右,。

6,、炒制

手不離茶，茶不離鍋,，揉中帶炒,，炒中有揉，炒揉結(jié)合,，連續(xù)操作，起鍋即成,。

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