碧螺春產(chǎn)地分布

碧螺春,，產(chǎn)于太湖東洞庭山及西洞庭山,，故命名洞庭碧螺春。2002年經(jīng)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)總局批準(zhǔn),，獲得原產(chǎn)地域標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù),。

西山鎮(zhèn)（今金庭鎮(zhèn)）全境十二個(gè)行政村都種茶。重點(diǎn)茶區(qū)在秉場(chǎng),、石公堂里,、東村、衙甪里,、東河,、縹緲村一帶，其余東蔡,、林屋,、庭山、蔣東,、元山各村也有分布,。茶園面積965公頃。東山鎮(zhèn)全境十二個(gè)行政村中,，茶區(qū)主要分布在山區(qū)的莫厘、碧螺,、雙灣,、楊灣、陸巷五個(gè)村,。

碧螺春茶對(duì)氣象條件的要求

1,、溫度

碧螺春茶樹屬亞熱帶耐陰性多年生植物，小葉種茶樹,。喜溫喜濕,，要求年平均氣溫、生產(chǎn)期間月平均氣溫均在15℃以上[1],。3月連續(xù)3 d以上日平均氣溫≥10 ℃時(shí),，茶芽萌動(dòng)生長、魚葉迅速展開,；氣溫穩(wěn)定在10 ℃以上時(shí),，茶芽、葉片生長加快,，并抽出新梢,；15~20 ℃時(shí)生長較快,；20~30 ℃時(shí)生長最旺盛，但易老化,，因而有“茶到立夏一夜粗”的說法,。

2、水分

水是茶樹生長的重要因素之一,，在茶葉采摘過程中,，新梢不斷萌發(fā)，茶葉相繼采摘,，需要連續(xù)地補(bǔ)充水分,，因而茶葉生產(chǎn)中要求年降雨量在1 500 mm左右，月降雨量在100 mm以上,；灌溉條件好的茶園,，年降雨量在1 000 mm以上，相對(duì)濕度保持在80%左右[2],。

3,、光照

茶樹有機(jī)體中90%～95%的干物質(zhì)靠光合作用合成。光對(duì)茶樹生長,、茶葉質(zhì)量有較大的影響,，其中紅光、黃光易被茶樹吸收利用[3],。在光照強(qiáng)度較弱的條件下生長的鮮葉,，氨基酸含量較高，有利于制成香濃味醇的綠茶,。

4,、災(zāi)害性天氣影響

春季低溫陰雨，盛夏高溫少雨,、干旱都會(huì)影響茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量,。但在高溫強(qiáng)日照條件下生長的鮮葉，多酚類含量較高,。

5,、碧螺春茶葉生長氣候條件分析

蘇州太湖屬亞熱帶濕潤氣候區(qū)，具有夏季溫暖潮濕多雨,、冬季干燥寒冷,、季風(fēng)明顯、四季分明,、冬夏季長,、春秋季短、降水豐沛,、日照充足和無霜期較長等氣候特點(diǎn),。

碧螺春茶的加工工藝

1,、采摘

碧螺春采摘有三大特點(diǎn)：一是摘得早，二是采得嫩,，三是揀得凈,。每年春分前后開采，谷雨前后結(jié)束,，以春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最為名貴,。通常采芽葉初展，芽長1.6～2.0厘米的原料,，葉形卷如雀舌,，稱之為“雀舌”，炒制500克高級(jí)碧螺春約需采6.8～7.4萬顆芽頭,，歷史上曾有500克干茶達(dá)到9萬顆左右芽頭,，可見茶葉之幼嫩，采摘功夫之深非同一般,。細(xì)嫩的芽葉,，含有豐富的氨基酸和茶多酚。優(yōu)越的環(huán)境條件,，加之優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料,，為碧螺春品質(zhì)的形成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

采回的芽葉必須及時(shí)進(jìn)行精心揀剔,，剔去魚葉和不符標(biāo)準(zhǔn)的芽葉,，保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉,，需費(fèi)工2～4小時(shí),。其實(shí)，芽葉揀剔過程也是鮮葉攤放過程,，可促使內(nèi)含物輕度氧化，有利于品質(zhì)的形成,。一般5~9時(shí)采,，9～15時(shí)揀剔15時(shí)～晚上炒制，做到當(dāng)天采摘,，當(dāng)天炒制,，不炒隔夜茶。

2,、殺青

在平鍋內(nèi)或斜鍋內(nèi)進(jìn)行,，當(dāng)鍋溫190～200°C時(shí)，投葉500克左右,，以抖為主,，雙手翻炒,，做到撈凈、抖散,、殺勻,、殺透、無紅梗無紅葉,、無煙焦葉,，歷時(shí)3~5分鐘。

3,、揉捻

鍋溫70～75°C,，采用抖、炒,、揉三種手法交替進(jìn)行,，邊抖，邊炒,，邊揉,，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成,。炒時(shí)手握茶葉松緊應(yīng)適度,。太松不利緊條，太緊茶葉溢出,，易在鍋面上結(jié)“鍋巴”,，產(chǎn)生煙焦味，使茶葉色澤發(fā)黑,，茶條斷碎,，茸毛脆落。當(dāng)茶葉干度達(dá)六,、七成干,，時(shí)間約10分鐘左右，繼續(xù)降低鍋溫轉(zhuǎn)入搓團(tuán)顯毫過程,。歷時(shí)12～15分鐘左右,。

4、搓團(tuán)顯毫

是形成形狀卷曲似螺,、茸毫滿披的關(guān)鍵過程,。鍋溫50～60°C，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數(shù)個(gè)小團(tuán),，不時(shí)抖散,，反復(fù)多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露,，達(dá)八成干左右時(shí),，進(jìn)入烘干過程。歷時(shí)13~15分鐘,。

5,、烘干

采用輕揉、輕炒手法,，達(dá)到固定形狀,，繼續(xù)顯毫，蒸發(fā)水分的目的,。當(dāng)九成干左右時(shí),，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足干,。鍋溫約30～40°C,，足干葉含水量7%左右，歷時(shí)6～8分鐘,。全程約為40分鐘左右,。

6、炒制

手不離茶,，茶不離鍋,，揉中帶炒，炒中有揉,，炒揉結(jié)合,，連續(xù)操作，起鍋即成,。

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