如何自制魷魚絲

1,、將干魷魚放清水中浸泡30分鐘撈出,，撕去外膜，切成4.3厘米長,、0.6厘米寬的粗絲,。蔥白切成絲，蒜瓣切米,。

2,、綠豆芽摘去頭尾，洗凈,，下沸水鍋氽熟撈出,，瀝干水分，用紹酒7.5克,、精鹽5克,、味精0.5克拌勻，裝人盤內作底料,。

3,、炒鍋置旺火,，下入熟豬油，燒至六成熱,，將魷魚絲下鍋,，過油片刻，迅即倒在漏勺內瀝油,。鍋中留底油,，回放旺火上燒熱，先將蒜米下鍋煸香,，繼而加入蔥絲,、芝麻油、紹酒7.5克,、精鹽5克,、味精0.5克，炒拌幾下,，再放人過油魷魚絲,，迅速顛炒幾下，裝盤即可,。

工業(yè)魷魚絲的生產加工方法

一,、解凍處理

將冷凍魷魚在20℃以下的流動水中進行解凍，待魚體處于半解凍狀態(tài)時,，即可進行原料處理,。在魚體背部沿著軟骨方向縱切一刀,，剖開背部,，去除頭、內臟和軟骨,，同時剔除一些鮮度差,、不完整及有嚴重機械傷的魷魚。

二,、脫皮清洗

將經上述處理的帶皮魷魚肉放入脫皮機中,，在攪拌下用自來水清洗數(shù)次，接著用熱水快速調節(jié)水溫至50℃左右,，在機器攪拌下自動脫皮,，待魷魚皮完全脫凈，則迅速用自來水冷卻至室溫,。

三,、蒸煮冷卻1

脫皮后的魷魚肉片立即送入蒸煮機中蒸煮。蒸煮溫度與時間因魚體的大小而異,，一般真魷控制在75-80℃,，3-5min,，紫魷控制在85-90℃，3-5min,，蒸煮程度以肉片熟透為度,。蒸煮結束后，立即放入冰水中冷卻,，使魚肉降至室溫,，降溫速度越快越好。

四,、調味滲透1

根據(jù)確定的配方要求,，按比例加入各種調味料，充分攪拌,，使調味料均勻分布在魚肉上并不斷融化,。然后在10℃左右的滲透室放置10-15h，根據(jù)生產實際情況,，一般放置一夜,，以利于調味料滲入魚肉內部。對片形嚴重不平整的魚肉,，宜拉直,、壓平、疊放,。

五,、干燥冷卻1

調味滲透結束，將魷魚肉片平攤于網片上,，對不同大小的魚片要分別攤片,。網片擱置在烘車上，推進干燥烘道進行干燥,。如果是熱風干燥,，則干燥的溫度要根據(jù)季節(jié)做適當調整，控制在40-45℃較宜,，干燥中期應視干燥程度的變化做適當?shù)睦鋮s,，冷卻時間一般控制在1-2h。干燥總時間要根據(jù)產品的水分來定,，當干燥到規(guī)定的水分時即可結束干燥,。

六、水分調節(jié)

魷魚肉片烘烤前,，在水中浸泡一定時間,，使肉片水分內外均勻，浸泡時間要視干燥程度而定,，干的浸泡時間要長些,，水分高的時間短些,，浸泡后的肉片水分控制在45%左右為宜。

七,、鐵板烘烤

預先調節(jié)好烘烤機的溫度和鐵板移動的速度,，使烘烤的魷魚肉不焦、不生,，厚度,、大小不等的魷魚肉片要分別烘烤，以免魚片生焦不勻,。

八,、壓延拉絲

根據(jù)魚體大小調節(jié)好壓延機滾筒的間隙，烘烤后的魷魚片趁熱進行壓延,，壓延后的魷魚片平,、直、松,、薄,，但不能拉斷。然后送入拉絲機中拉絲,，拉出的絲要求粗細均勻,，纖維狀好，松軟,。

九,、調味滲透2

按二次配比要求加入混合后的調味料，充分攪拌后,，放置于滲透室滲透,，滲透時間以調料滲透程度而定，一般也以一夜為宜,。

十,、干燥冷卻2

魷魚絲以一定厚度均勻平攤于干燥機的網帶上,，用45-50℃的熱空氣加熱干燥,，通過調節(jié)網帶行走速度來控制干燥時間，使干燥后的魷魚絲水分達到規(guī)定的要求,。干燥后的魷魚絲一定要經充分冷卻才能包裝,。

十一、稱量包裝

按規(guī)定量進行稱量,、包裝,。經檢驗合格后，即可出廠銷售,。

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