什么是食品增味劑
食品增味劑也可稱為風(fēng)味增強(qiáng)劑或鮮味劑,。增味劑是指補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味物質(zhì),。一些食品添加增味劑后,呈現(xiàn)鮮美滋味,,增加食欲和豐富營(yíng)養(yǎng),。食品鮮味劑不影響酸、甜,、苦,、咸等4種基本味和其它呈味物質(zhì)的味覺刺激, 而是增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征, 從而改進(jìn)食品的可口性。
我國(guó)允許使用的氨基酸類型和核苷酸類型增味劑,,有5’—鳥苷酸二鈉,、5’—肌苷酸二鈉、5’—呈味核苷酸二鈉,、辣椒油樹脂等7種,。
作為食品增味劑,需要具備以下特性:
1,、本身具有鮮味,,而且呈味閾值較低,即使在較低濃度時(shí)也可以刺激感官而顯示出鮮美的味道,。
2,、對(duì)食品原有的味道沒有影響,即食品增味劑的添加不會(huì)影響酸、甜,、苦,、咸等基本味道對(duì)感官的刺激。
3,、能夠補(bǔ)充和增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味,,能給予一種令人滿意的鮮美的味道,尤其是在有食鹽存在的咸味食品中有更加顯著的增味效果,。
4,、鮮味不影響任何其它味覺刺激,而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征,,從而改進(jìn)食品的可口性,。
5、有些鮮味劑與味精合用,,有顯著的協(xié)同作用,,可大大提高味精的鮮味強(qiáng)度(一般增加10倍之多)。
增味劑的作用有哪些
在食品中添加增味劑,,可增強(qiáng)食品的一些風(fēng)味特征,,如持續(xù)性、口感性,、氣爽性,、溫和感、濃厚感等,。食品增味劑可以用于所有的食品中,,主要是提高食物的香味,比如熟食,、肉類,、加工食品等。
如果是人食用增味劑的話,,應(yīng)該限量,,過量使用增味劑會(huì)對(duì)身體有害,如大劑量食用增味劑可以導(dǎo)致頭痛,、惡心,、嘔吐,甚至能夠損傷肝,、腎,。 食品增味劑的使用對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著重要的作用,但若不科學(xué)地使用也會(huì)帶來很大的負(fù)面影響.使用食品添加劑最重要的原則是安全性和有效性,,其中安全性更為重要,。衡量食品添加劑是否安全有一個(gè)重要概念——每日允許攝入量(即ADI值),每天攝入這個(gè)數(shù)量的添加劑,不會(huì)有問題,。
增味劑的用量標(biāo)準(zhǔn)
增味劑用量還是用明顯的標(biāo)準(zhǔn),,下面介紹常用的增味劑的用量標(biāo)準(zhǔn)。
1,、氨基乙酸(又名甘氨酸)
在預(yù)制肉制品中最大用量不能超過3.0g,, 熟肉制品不能超過3.0g,調(diào)味品不能超過1.0g,,果蔬汁(漿)類飲料不能超過1.0g,,植物蛋白飲料不能超過1.0g。
2,、L-丙氨酸
按生產(chǎn)需要適量使用,。
3,、琥珀酸二鈉
最大使用量20g,。
4、辣椒油樹脂
按生產(chǎn)需要適量使用,。
5,、糖精鈉
冷凍飲品(03.04食用冰除外)最大使用量0.15g,水果干類(僅限芒果干,、無花果干)最大使用量5.0g,,果醬最大使用量0.2g,蜜餞涼果最大使用量1.0g,,涼果類最大使用量5.0g,,話化類最大使用量5.0g,果糕類最大使用量5.0g,,腌漬的蔬菜最大使用量0.15g,,新型豆制品(大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉)最大使用量1.0g,,熟制豆類最大使用量1.0g,。
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