冒菜底料怎么炒

一,、準(zhǔn)備底料

1,、材料

植物油450克，牛油1斤,，老干媽香辣醬100克,，郫縣豆瓣醬200克，朝天椒75克,，子彈頭辣椒50克,，紅花椒75克，青花椒40克,，生姜片50克,，米酒50克，蔥段25克,，大蒜片25克,，冰糖10克，豆豉7.5克,，紫草2.5克,，以上材料僅供參考，可自行調(diào)整,。

2,、香料

八角3克,，香葉5克，丁香1克,，香果2.5克,，甘草1.5克，山奈1.5克,，蓽菝1克,，排草1克，白胡椒2.5克,，豆蔻2.5克,，桂皮2.5克，草果2.5克,，黃梔子1.5克,，辛夷1克，小茴香5克,。

二,、炒制流程

1、將干的子彈頭辣椒,，朝天椒洗干凈在清水中一起泡軟,，泡好后用瀝干水，用機(jī)器打碎,；將郫縣豆瓣醬和老干媽辣椒醬混合制成辣醬,，所有香料用溫水泡10分鐘，瀝干水分一起用機(jī)器打碎備用,。

2,、鍋燒熱，放入植物用油和牛油,，目的是熬化牛油,，不停的攪拌，直到牛油完全化開,，牛油熬好了放入紫草炸出顏色再撈出紫草,，這步主要是使顏色更好看。

3,、往鍋里加入姜片,，蔥段,，大蒜片,，開小火炸香，直到蔥段,，蒜片等變成金黃色,，把殘?jiān)鼡频?，加入冰糖，使冰糖完全融化?/p>

4,、再加入粉碎的香料微火火加熱8分鐘左右,，加入混合后的辣醬，微火炒5分鐘,，最后加入紅花椒粉,，青花椒粉，和第一步制作好的辣椒粉,，并快速攪拌,，炒3分鐘左右加入米酒攪拌均勻，熬去水分,，關(guān)火燜12小時(shí)即制成底料,。

炒制冒菜底料要注意什么

1、炒制底料過程中,，火千萬不能太大,，否則容易糊掉。

2,、掌握好每一步的先后順序,，特別是注意放花椒時(shí)，溫度一定不能太高,，花椒溫度一高,，底料味道就會(huì)變苦。

3,、炒制冒菜底料時(shí),，最好先炒制出一鍋火鍋老料，然后再用老料去調(diào)制冒菜的湯料,，這種方式味道會(huì)更加濃郁,，但不適合初學(xué)者使用。注意,，這里的火鍋老料炒法與真正的火鍋底料相比還是不同的,。

4、炒好的老料,，最好是靜置兩天才使用,，這樣效果會(huì)更好些。等到制冒菜鍋底時(shí),，再取出來,，加湯調(diào)制湯鍋。

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