一,、客家黃酒用什么釀的

客家黃酒是客家人釀造的一種糧食酒，客家人采用傳統(tǒng)的土方法釀酒,，用客家話來說叫做“逼酒”,，意思是從米里把酒逼出來，那么客家黃酒是用什么做的呢,？

客家黃酒作為米酒的一種,，一般是用糯米釀造的，客家人釀黃酒通常選用上好的冬米,，這種米水分少而且淀粉足,，出酒率也高；在經(jīng)濟(jì)比較困難,，沒有米可供釀酒的時候,，也用過木薯、甘蔗渣或糖泡來代替,，不過這樣做出來的酒嗆喉,、焗鼻、沖腦,，很難喝,。

二、客家黃酒制作方法及步驟

客家人喜歡用土法釀造黃酒,，一般是將糯米蒸成米飯,，攤開放至不怎么燙手時拌入酒釀，待到米發(fā)酵成米酒后再裝入蒸爐,，把酒蒸出來,。具體的客家黃酒的釀造方法是：

1、選料

客家黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過精白處理的糯米和大米,，選用米粒潔白豐滿,、大小整齊、夾雜物少的糯米,，米的淀粉含量越高越好,；釀酒用的水要清潔衛(wèi)生，符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn),，常用泉水,、湖水、深井水和河心水,。

2,、浸米

浸米的目的是使淀粉吸水,，便于蒸煮糊化,，傳統(tǒng)工藝浸米時間長達(dá)18~20天,，主要目的是取得浸米漿水，用來調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度,，因?yàn)闈{水含有大量乳酸,。新工藝生產(chǎn)一般浸米時間為2-3天即可使米吸足水分。

3,、蒸米

入甑進(jìn)鍋蒸,，先用大火加熱，沸騰后再用文火,，將米蒸熟蒸透,，而又不糊不焦。蒸出的米飯要求外硬內(nèi)軟,、內(nèi)無生心,、疏松不糊、透而不爛,、均勻一致,。

4、冷卻

將蒸熟的米起鍋攤開晾涼,，然后拌入酒曲,。

5、發(fā)酵

將拌好酒曲的糯米放入陶器壇中發(fā)酵,，大約24小時后,，壇內(nèi)溫度自然上升，淀粉開始轉(zhuǎn)化為糖份,，冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫,。自然發(fā)酵七日左右后轉(zhuǎn)入大缸中，封好口放置兩三個月,。

6,、取酒

壓榨酒糟，分離汁和酒糟,，把酒汁盛入壇中,，用碗蓋住，再用另一個碗反扣,，以防雜物落入,。

7、炙烤

在壇子四周圍上谷糠或者稻草,，陰火炙烤一天,，把酒煮沸，目的是滅菌消毒,，同時也能讓客家黃酒的口感更醇香,。

8,、封壇

自然冷卻，放置一周后,，淘汰沉淀物,，封好酒壇放置，要喝時取出飲用即可,。