一,、復(fù)合膨松劑是什么東西

復(fù)合膨松劑是一種高效膨松劑，其強(qiáng)勁的雙效作用,，在面團(tuán)（或面糊）加工及在產(chǎn)品烘烤兩個過程都產(chǎn)氣,、使產(chǎn)品膨脹發(fā)大。在面制食品工業(yè)中作為快速發(fā)酵劑,、品質(zhì)改良劑等,，用于油炸類、焙烤類,、冷凍蒸制類及膨化食品等,。

二、復(fù)合膨松劑對人體有害嗎

近年來的研究表明,，復(fù)合膨松劑中的鋁對人體健康不利,，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，并探索用新的物質(zhì)和方法取代其應(yīng)用,，尤其是取代我國人民在長期習(xí)以為食的油條中的應(yīng)用,。

孩子們比較青睞快餐店里的炸薯條、雞塊,，可是油炸食品在制作過程中,，為了口感松脆常常添加一些蓬松劑，而且油炸會大量破壞維生素,，不利于孩子的發(fā)育和身體健康,，因此父母應(yīng)少帶孩子在快餐店就餐。

三,、復(fù)合膨松劑的正確使用方法

烘烤食品的加工過程主要包括和面,，醒發(fā)和焙烤(包括焙烤，油炸,，汽蒸等加熱手段)三部分,。在這三個過程中,，膨松劑作用都必須得到有效地控制，方能獲得滿意的產(chǎn)品,。

在和面階段,，由膨松酸與碳酸氫鈉反應(yīng)生成的二氧化碳?xì)馀萑菀自谒徒缑嫔闲纬伞鞍l(fā)泡點(diǎn)”，這些發(fā)泡點(diǎn)的數(shù)量和位置決定著產(chǎn)品最終的氣孔數(shù)和位置,，因為在醒發(fā)和焙烤階段中,，不會再有新的起泡點(diǎn)形成。

醒發(fā)階段不希望有強(qiáng)烈的膨松作用發(fā)生,，因為醒發(fā)時間視產(chǎn)品品種而異,，相差很大，故需控制膨脹作用的發(fā)生,。

在焙烤階段則希望膨松效果重新發(fā)生,，使原發(fā)泡點(diǎn)膨脹成最終的大氣泡，從而獲得必要的松軟度,。如這時膨脹作用過快,，產(chǎn)生的氣體就會在面團(tuán)的氣孔還沒有足夠強(qiáng)度并定型時跑掉，而使氣孔消失,；如果反應(yīng)太慢,，在面團(tuán)已近被烘烤固化后才產(chǎn)生大量氣體，則可能使產(chǎn)品出現(xiàn)龜裂,。

膨松劑的產(chǎn)氣速度與面團(tuán)的物理變化相適應(yīng)才能使原來的發(fā)氣點(diǎn)擴(kuò)大成氣泡,。產(chǎn)生海綿狀蜂窩組織，使產(chǎn)品質(zhì)地膨松,。這種在和面時一定程度的一次膨發(fā),，醒發(fā)階段膨發(fā)暫停或緩慢,，到焙烤,、蒸炸階段再次開始膨發(fā)二完成全部膨發(fā)過程的現(xiàn)象，稱為“二次膨發(fā)”