一、祁門(mén)紅茶的制作工藝

祁紅采制工藝精細(xì),，大致分為采摘,、初制和精制三個(gè)主要過(guò)程。

1,、采摘：祁紅現(xiàn)采現(xiàn)制,，以保持鮮葉的有效成分。祁紅的采摘標(biāo)準(zhǔn)十分嚴(yán)格,，高檔茶以一芽一葉,、一芽二葉原料為主，分批多次留葉采,，春茶采摘6-7批,，夏茶采6批，秋茶少采或不采,。

2,、初制：包括萎凋,、揉捻、發(fā)酵,、烘干等工序,。使芽葉由綠色變成紫銅紅色,，茶身成條,，香氣透發(fā)，文火烘焙至干,。發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段,，是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，發(fā)酵室溫控制在30度以下,，經(jīng)過(guò)發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅,，形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。初制成品稱為紅毛茶,。

3,、精制：紅毛茶制成后，還須進(jìn)行精制,，分清長(zhǎng)短,、粗細(xì)、輕重,，剔除雜質(zhì)。祁紅精制很費(fèi)工夫,，所以精制后的祁紅茶又稱為“工夫茶”,。精制工序繁復(fù),，祁紅茶成品經(jīng)毛篩、抖篩,、分篩,、緊門(mén)、撩篩,、切斷,、風(fēng)選、揀剔,、補(bǔ)火,、清風(fēng)、拼和,、裝箱而制成,。

精制加工后的祁紅茶,，外形條索緊結(jié)細(xì)小如眉，苗秀顯毫,，色澤烏潤(rùn),；茶葉香氣清香持久，似果香又似蘭花香,，國(guó)際茶市上把這種香氣專門(mén)叫做“祁門(mén)香”,；茶葉湯色和葉底顏色紅艷明亮，口感鮮醇酣厚,，即便與牛奶和糖調(diào)飲,，其香不僅不減，反而更加馥郁,。

二,、祁門(mén)紅茶茶葉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

祁門(mén)紅茶根據(jù)外形和內(nèi)質(zhì)分為10個(gè)等級(jí)，禮茶,、特茗,、特級(jí)、一級(jí),、二級(jí),、三級(jí)、四級(jí),、五級(jí),、六級(jí)、七級(jí),，其中一級(jí),、二級(jí)、三級(jí)的祁門(mén)紅茶則滋味甜醇,、獨(dú)具祁門(mén)香,，三級(jí)、四級(jí)及以下為大宗祁紅,，具有香高,、味醇,、形美,、色艷的特點(diǎn),。下面分別從“外形”、“香氣與滋味”,、“水色”,、“葉底”等特征上進(jìn)行區(qū)分：

禮茶——外形：細(xì)嫩整齊,，有很多的嫩毫和毫尖，色澤潤(rùn),；香氣與滋味：香氣高醇,，有鮮甜清快的嫩香味，形成獨(dú)有的“祁紅”風(fēng)格,；水色：紅艷明亮,；葉底：絕大部分是嫩芽葉，色鮮艷,，整齊美觀,。

特茗——外形：條索細(xì)整，嫩毫顯露,，長(zhǎng)短整齊,，色澤潤(rùn)；香氣與滋味：香氣高醇,，有嫩鮮香甜味,，有獨(dú)特的“祁紅”風(fēng)格；水色：紅艷明亮,；葉底：嫩芽葉比禮茶較少,，色鮮艷。

特級(jí)——外形：條索緊細(xì),，嫩毫顯露,，色澤潤(rùn)，勻整,；香氣與滋味：香氣高醇,，鮮嫩含有獨(dú)特的“祁紅”風(fēng)格；水色：紅艷明亮,；葉底：嫩度明顯,、整齊、色鮮艷,。

一級(jí)——外形：條索緊細(xì),，嫩度明顯，長(zhǎng)短均勻,，色澤潤(rùn),；香氣與滋味：香味高濃，具有“祁紅”特有果糖香,；水色：紅艷明亮,；葉底：嫩葉均整，色紅艷,。

二級(jí)——外形：條索細(xì)正,，嫩度較一級(jí)少,，色澤潤(rùn)；香氣與滋味：香味醇厚,，有“祁紅”的果糖香,；水色：紅艷不及一級(jí)明亮；葉底：芽條均整,，發(fā)醇適度,。

三級(jí)——外形：條索緊實(shí),，較二級(jí)略粗,，整度均勻，面張稍有松條,；香氣與滋味：香味醇正,，鮮厚有收斂性，“祁紅”特征依然顯著,；水色：紅明,；葉底：條整，發(fā)醇適度,。

四級(jí)——外形：條索粗實(shí),，葉質(zhì)稍輕，勻凈度較差,，色澤帶灰,；香氣與滋味：香味醇正，有相應(yīng)濃度,，仍有“祁紅”風(fēng)味,；水色：紅明較淡；葉底：均整度較差,，色紅而欠勻,，夾有花青。

五級(jí)——外形：條索較粗,，稍有筋片,，勻凈度較差，色澤帶灰,；香氣與滋味：香味醇甜偏淡,，但無(wú)粗老味；水色：紅淡,；葉底：花青,，稍含梗,。

六級(jí)——外形：條索較松,，夾有片樸,，色澤花雜；香氣與滋味：香味粗淡,，濃度不足,；水色：紅淡，明亮不夠,；葉底：紅雜,，較梗。

七級(jí)——外形：條索松泡,，身骨輕,，帶片樸梗，色澤桔雜,；香氣與滋味：香味低淡,，有粗老味；水色：淡而不明,；葉底：粗暗梗顯,。