一,、拌川是什么

拌川是一種干拌面,，流行于杭州、上海一帶的面條類小吃,。這種面里經(jīng)常會(huì)加上各種配料,，較有名的有蝦爆鱔拌川、蝦腰拌川,、牛腩拌川,、豬肝拌川等。在面的制作上,，拌川加上了獨(dú)特的“螺旋紋”,，極大的提升了勁道的口感,。

"拌川”在炒制過程中，油要多,、火要大,，老抽、黃酒,、鹽,、胡椒、勾芡,，一個(gè)都不能少,，這樣出來后，油潤噴香,、柔滑微黏,，容易掛在干撈的面條上，這種“掛汁”的狀態(tài),。

"拌川"的正宗做法是,，兩個(gè)灶頭齊開火，一鍋煮面,、另一鍋炒菜,，怠慢了哪一鍋都不行，慢了其中一鍋,，味道自然就差一分,。一碗優(yōu)秀的"拌川",，看似簡單,，其中卻包含了眾多的細(xì)節(jié)。

二,、拌川和拌面,、炒面的區(qū)別

事實(shí)上，對于絕大多數(shù)杭州人來說,，拌面應(yīng)該相當(dāng)于“蔥油拌面”,。蔥油拌面最簡單的做法就是，堿面煮熟,，加蔥花,、醬油、豬油或者香油,，拌在一起,。

而拌川的做法則稍微復(fù)雜一點(diǎn)，拌川其實(shí)應(yīng)該叫拌汆,。做拌川都是兩個(gè)灶頭一齊開火的,，一鍋面汆水,，一鍋炒澆頭。肉絲拌川是基本款,，里面配料要放韭黃肉絲豆腐干,。面汆熟后與澆頭一起攪拌。攪拌均勻即可出鍋,。

拌川與炒面最大的區(qū)別是,，拌川是半干半濕，太干的話就是炒面了,，而太濕則不如吃拌面或者湯面,，所以要炒出一碗合格的拌川是很考驗(yàn)廚師功力的。

另外,，拌川中放韭黃有兩個(gè)目的，一是增香,，二是調(diào)節(jié)濕度。正宗的杭州肉絲拌川只放韭黃肉絲豆腐干,，后面改良加入豆芽會(huì)使得整碗面更加爽口。一般點(diǎn)拌川還會(huì)配碗倒篤菜湯,，搭配拌川解咸解膩,。

杭州人愛吃拌川,，因?yàn)榘璐ú幌癯疵婺菢痈?，卻因遭受過熱油的錘煉,，比一般冷面,、拌面多了幾分煙火的香味。