一、拿破侖酥皮有幾種疊法

拿破侖蛋糕是3 2形式的,，即三層酥皮夾著兩層奶油,，相較于夾層里的奶油，酥皮才是檢驗(yàn)一塊拿破侖是否好吃的關(guān)鍵,，它需要用黃油和面粉融合成的面團(tuán)一遍又一遍的折疊起來(lái),，主要的折疊方法有三種：

1、反疊派皮（pte feuilletée inversée）

反疊派皮的工序是這三種做法中最復(fù)雜與困難的,，需要用黃油包裹面團(tuán),，再不停的折疊、搟薄,、壓制,。雖然最難做，但口感也最好,。

2,、經(jīng)典折疊派皮（pte feuilletée classique）

經(jīng)疊折疊派皮與反疊派皮的工序相反，是用面團(tuán)裹著黃油,，然后再進(jìn)行同樣的步驟,，相對(duì)來(lái)說(shuō)，這種方法制作出的拿破侖蛋糕,，口感不如第一種,。

3、快速折疊派皮（pte feuilletée rapide）

快速折疊法,，顧名思義,，這種方法的制作速度比較快，它是直接將黃油和面團(tuán)混在一起,，這樣省去了不少折疊壓制的步驟,，但這種折疊方法做出來(lái)的酥皮，時(shí)間放久了,，黃油會(huì)和面團(tuán)融在一起,，變得堅(jiān)硬，就不太好切開了，口感也不如前兩種,。

拿破侖酥之所以又叫拿破侖千層酥,，就是因?yàn)樗乃制そ?jīng)過(guò)折疊，能疊出很多層,，一般每一層酥皮至少經(jīng)過(guò)了6次折疊而成的,，折疊一次是3層，每多折疊一次,，總層數(shù)都是按指數(shù)增長(zhǎng)的,，一個(gè)拿破侖酥總層數(shù)即為3的6次方，即729層（雖然沒(méi)有千層,，但四舍五入也能約等于千層了）,。

二、拿破侖蛋糕的酥皮制作要求

拿破侖蛋糕制作的關(guān)鍵難點(diǎn)就在于酥皮的制作,，為了保證酥皮內(nèi)外都一樣酥脆且層次分明,，要求做到：

1、原料硬度不宜過(guò)高

首先要將冷藏的黃油在室溫下軟化,，以避免在折疊面團(tuán)時(shí)黃油不易搟?。煌瑯?，面團(tuán)的硬度也不宜過(guò)高,，以避免內(nèi)部黃油融化增加折疊時(shí)的操作難度，造成黃油泄露,，降低成功率,。

2,、面團(tuán)充分松弛

拿破侖蛋糕的酥皮面團(tuán)在折疊面團(tuán)時(shí),，每完成一個(gè)步驟就要將面團(tuán)放入冰箱冷藏，讓其充分松弛,，這樣能夠讓接下來(lái)的折疊過(guò)程更加流暢,。

3、確保折疊正確

拿破侖酥號(hào)稱千層酥皮,，不是重復(fù)折折折就行了,，混酥作為操作過(guò)程中的難題，只有每個(gè)折疊操作步驟正確,，才能盡量降低黃油與面皮的層次不均勻,。

4、層次足而不厚

正宗的千層酥皮層次是足而不厚,，形狀優(yōu)美,，口感豐富，且不多的面團(tuán)即可以做出足夠量的千層酥,。

5,、保證折疊次數(shù)

拿破侖千層酥皮的折疊與做面包的折疊次數(shù)是不一樣的,。面包一般三折三次或兩次讓層次更清晰即可。而酥皮一般要三折六次,，折疊次數(shù)越多膨脹度就越高,，但也不宜折疊過(guò)多，以免影響效果,。