一,、麩曲是什么

麩曲是以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌,，人工培養(yǎng)的散曲,。麩曲釀酒可以使用薯干、糠餅等為原料,，具有發(fā)酵時(shí)間較短,、出酒率高、生產(chǎn)成本低等特點(diǎn),。麩曲酒因其生產(chǎn)周期短,、成本低的優(yōu)勢，一度占據(jù)白酒市場極大的份額,。

但麩曲酒也有局限,，以麩皮為原料制成的酒曲生成的香氣物質(zhì)較少，釀成的麩曲酒香氣淡薄,、口感單一,，通常需要加入香氣物質(zhì)提香，因此麩曲酒逐漸不被人們喜歡,。

二,、麩曲和大曲區(qū)別在哪里

1、發(fā)酵時(shí)間

（1）大曲酒發(fā)酵期較長,，少則8天,、12天，多則28天,、30天,、45天、90天,，最長一年,。釀造調(diào)香調(diào)味酒發(fā)酵期則更長。大曲清香型白酒發(fā)酵期多為8-12天,，汾酒發(fā)酵期是28天,，儲存期需要一年以上。

（2）麩曲酒發(fā)酵期則短,。一般為4-5天,，多種微生物麩曲發(fā)酵為8天。北京二鍋頭酒1953年改為麩曲生產(chǎn)其發(fā)酵期為4天,，儲存期僅需要15天以上,。

2、香味口感不同

無論采用大曲釀造還是采用麩曲生產(chǎn)，均可以釀造不同香型的白酒,。例如“大曲清香”,、“麩曲清香”、“大曲濃香,、醬香、兼香”,、“麩曲濃香,、醬香、兼香”,。

清香型白酒其主體香以呈香物質(zhì)乙酸乙酯為主,，乳酸乙酯為輔。8天窖池發(fā)酵的普通清香型大曲酒總酯含量一般在2.6克/升（以乙酸乙酯計(jì)）,；汾酒地缸發(fā)酵28天其總酯為4.5克/升,。而4天麩曲生產(chǎn)的白酒其總酯含量在0.4克-1.1克，即使是8天多種微生物麩曲生產(chǎn)其總酯含量也就在1.5-1.8克/升,。

也就是說,，同一香型的麩曲酒與大曲酒比，其感官的差距主要是：香味淡薄,、后味短,；酒體欠醇厚綿柔；入口及落口爆辣,；口感欠細(xì)膩,。