一、釀酒酒曲的種類(lèi)有哪些

1,、大曲

大曲是以小麥,、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯,，在人工挖制的溫度,、濕度下培養(yǎng)而成。大曲含有霉菌,、酵母,、細(xì)菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑,，它所含微生物的種類(lèi)和數(shù)量,，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響,。由于大曲含有多種微生物,，所以在釀酒發(fā)酵過(guò)程中形成了種類(lèi)繁多的代謝產(chǎn)物，組成了各種風(fēng)味成分,。目前,，我國(guó)各種名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造,。

2,、小曲

小曲也稱(chēng)酒藥、白藥,、酒餅等,，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草,，接種曲母,，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因?yàn)轭w粒小，習(xí)慣上稱(chēng)它為小曲,。小曲中主要含有根霉,、毛霉、酵母等微生物,。其中根霉的糖化能力很強(qiáng),，并具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑,，例如生產(chǎn)小曲白酒用的邛崍米曲,、廣東酒餅等都是優(yōu)良的黃酒釀造用小曲品種。由于小曲制作方法代代相傳,，小曲中的微生物經(jīng)過(guò)反復(fù)的篩選,，使小曲得以保持優(yōu)良的品質(zhì)。

3,、紅曲

紅曲是我國(guó)黃酒釀造的一種特殊曲種,，它用大米為原料，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成,。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物,，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。用紅曲釀成的酒稱(chēng)為紅曲酒,，它具有色澤鮮艷,，酒味醇厚的特點(diǎn)。黃衣紅曲是紅曲霉,、黃曲霉和酵母共生而制成的曲,。它們耐溫抗酸，具有比紅曲更強(qiáng)的糖化發(fā)酵力,。在浙江,、福建一帶常用它來(lái)生產(chǎn)黃酒。

4,、麥曲

麥曲是我國(guó)釀酒工業(yè)上消耗用得較為普遍的曲種,，它以小麥為原料，破碎后加水成型,，經(jīng)培養(yǎng)而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑。麥曲主要含有米曲霉,、黃曲霉,、根霉、毛霉和少量酵母,、細(xì)菌等,，麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產(chǎn)香增色作用，使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依據(jù)麥曲的制作方法不同,，又分為踏曲,、掛曲、草色曲,、爆麥曲和純種生麥曲,，純種熟麥曲等。黃酒生產(chǎn)中也用到麥曲,。

5,、麩曲

麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴(kuò)大培養(yǎng)而成,，它主要應(yīng)用于麩曲白酒的生產(chǎn),，作為糖化劑使用。利用麩曲代大曲和小曲來(lái)生產(chǎn)白酒,，是解放后推行的一種新的生產(chǎn)方法,，其主要優(yōu)點(diǎn)是麩曲的糖化力強(qiáng)，原料淀粉利用率高達(dá)80％以上,，在節(jié)糧方面有顯著的效果,，麩曲法白酒發(fā)酵周期短，原料適用面廣,，易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn),。目前，該法已逐步由固態(tài)法生產(chǎn)發(fā)展為液態(tài)法生產(chǎn),，并用液體曲或酶制劑取代麩曲的作用,。

二、酒曲哪種好

前文已經(jīng)介紹了釀酒酒曲的種類(lèi)有哪些了,，那么就有人問(wèn)了,，酒曲哪種好呢？

其實(shí)這個(gè)并沒(méi)有一個(gè)唯一的答案,，酒曲無(wú)所謂好與壞,，這是依照個(gè)人的口感而定，各自有各自的特點(diǎn),。

如果還是不清楚選哪種,，就要確定您需要釀造的酒香型和對(duì)酒品質(zhì)的要求。比如釀造醬香型白酒需要用大曲,，米香型和清香型白酒通常用小曲（酒餅粉）,。根據(jù)自己的需求來(lái)選擇，一般是不會(huì)出錯(cuò)的,。