一,、熟料高產(chǎn)酒曲簡(jiǎn)介

熟料高產(chǎn)釀酒酒曲為特殊酒曲,，屬純生物復(fù)合制劑。它能將任何生物淀粉徹底糖化,，將糖分徹底發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒,。熟料高產(chǎn)釀酒酒曲適用于各種香型白酒的生產(chǎn)，既能生產(chǎn)高度白酒,，也能生產(chǎn)低度白酒,，而且能大幅度提高出酒率。冬不歇九,，夏不歇伏,，解決了釀酒的安全過(guò)夏度冬問(wèn)題。

二,、熟料高產(chǎn)酒曲用法用量

秋冬季發(fā)酵時(shí)間：熟料建議發(fā)酵15天到22天左右,，生料建議發(fā)酵25到30天左右。冬季需要采取保溫措施,，最簡(jiǎn)單的保溫措施是用棉被覆蓋發(fā)酵罐,，客戶可以根據(jù)自己條件采用其他保溫措施。熟料固態(tài)發(fā)酵酒曲建議用量：100斤糧食加酒曲7兩,。熟料液態(tài)或者生料液態(tài)發(fā)酵酒曲建議用量：100斤糧食加酒曲8兩,。

三、熟料蒸煮糧食的步驟

1,、泡糧：用當(dāng)天煮糧水泡苞谷,，先水后糧,，加苞谷用鏟子攪轉(zhuǎn)、扒平,，泡糧水要漫過(guò)苞谷25-30公分左右高度,，方能保證泡透、泡均,，泡糧水溫74℃-78C,，泡糧時(shí)間隨工藝，一般不超過(guò)12小時(shí),。要求：泡勻,、泡透。

2,、初蒸：首先放凈泡糧盆的泡糧水,，用自來(lái)水沖洗凈，將泡好的苞谷移入蒸鍋（甑）內(nèi),，開大汽蒸15-20分鐘,。

3、燜水：可以使用冷卻器內(nèi)的熱水,，加入蒸鍋內(nèi),，使甑內(nèi)水溫基本一致，水應(yīng)加至高于糧粒30公分左石加夠后,，開汽升溫,，悶水溫度在80℃以前要快，90℃要慢,，緩慢達(dá)到最高水溫至微沸為止,，應(yīng)做到水漲不滾，蓋好甑蓋,，保持甑內(nèi)水溫92-93不下降,。把汽關(guān)小至保溫位置。一般苞谷3至4小時(shí),，就可以撤水,，(老苞谷)成水好的可相應(yīng)延長(zhǎng)撤水時(shí)間，(新苞谷)成水差的可相應(yīng)提前撤水時(shí)間,。

4,、撤水：撤水的標(biāo)準(zhǔn)是吃夠水份，開口,，少開大花,，放出的水為淡菜湯色，白心率為10-20％之間,。實(shí)驗(yàn)水份240％-250％之間,，不同質(zhì)量的苞谷實(shí)際水份會(huì)有差異,。

5、熟蒸：當(dāng)天出甑的,，撤水15分鐘后即可熟蒸,，目的是排除多余的陽(yáng)水，使淀粉粒進(jìn)一步碎裂,，淀粉粒的破裂在熟蒸中最后完成,。熟蒸一律大火、大汽,，當(dāng)天出甑大汽蒸40分鐘左右即可出甑,，冷吊甑到次日?qǐng)A汽后，蒸1小時(shí)出甑,。

6,、出甑的感觀標(biāo)準(zhǔn)：糧粒應(yīng)干紹、疏松,、清秀、不粘黏白心生塊少,，出甑酒飯有一定彈性,。

發(fā)酵分為集中發(fā)酵和分散發(fā)酵。用地窖幾百公斤至上千公斤放在發(fā)酵池中發(fā)酵的稱為集中發(fā)酵,，集中發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生高溫反應(yīng),，燒傷、燒死酵母細(xì)胞,，所以應(yīng)加入3倍左右的配糟用于平衡,、控制發(fā)酵溫度，保證發(fā)酵在良好的溫度范圍內(nèi)順利完成.用陶瓷缸,、塑料缸,、塑料桶，容量為50-60公斤左右為發(fā)酵工具的稱為分散發(fā)酵,，只加入5％的配糟或不加配糟,。（配糟的話，可以加一層糧食,，加一層配糟,，上下加；沒(méi)有酒糟的可以用稻谷殼）

四,、熟料高產(chǎn)酒曲具體用法

1,、溫度溫度到28到32度加入酒曲，酒曲用量：100公斤糧食加入600到700克酒曲,?？梢苑譃閮傻饺稳鼍魄?，目的是為了攪拌更均勻。攪拌均勻,，夏天堆放4到6小時(shí)后裝缸發(fā)酵（堆放一小堆即可）,，冬天攪拌好酒曲直接裝缸發(fā)酵。糧食用手稍微壓緊,。盡量裝滿不要留下太多空間，以免后期酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生過(guò)多乙酸,。

2,、發(fā)酵期間最適宜溫度24度到30度左右,，發(fā)酵時(shí)間15天到22天左右,，氣溫低的可以適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。（溫度在24 ~ 32度左右的時(shí)候,，發(fā)酵8到10天左右即可）裝缸,。夏天晾至室溫裝缸發(fā)酵，冬天攪拌好酒曲和水之后不需要堆放直接裝缸發(fā)酵,。裝缸的時(shí)候?qū)λ褂玫钠骶咭M(jìn)行消毒,。消毒的方法是使用2%到4%的生石灰水擦洗然后用清水沖洗干凈。另外一種消毒方法是用清水清洗之后用紫外線燈照射1小時(shí)以上即可,。