一,、流心月餅里面的流心是什么
流心月餅的流心一般是以奶黃,、咸蛋黃、芝士等為原料制作的,,流心月餅不同于普通月餅的地方就是餡料,,吃起來是絲滑的流心口感,還帶有濃郁的奶黃香氣以及咸蛋黃的香味,,也因此受到了很多朋友的喜愛,。流心月餅起源于香港,,每到中秋節(jié)都會供不應(yīng)求。保存方式一般是放在陰涼干燥處,,但不宜過長,,盡快食用完最佳。
二,、流心奶黃月餅的做法
原材料:
餅皮:
低筋面粉390g,,吉士粉25g,淡奶油37g,,黃油195g,,細(xì)砂糖75g,雞蛋33g,。
奶黃餡:
低筋面粉75g,,砂糖90g,玉米淀粉35g,,咸蛋黃7個,,雞蛋3個,黃油45g,,奶粉30g,,牛奶80g,淡奶油70g,。
流心餡:
椰漿15g,,咸蛋黃3個,玉米淀粉6g,,細(xì)砂糖45g,,吉利丁片3g,淡奶油120g,。
刷面:蛋黃少許,,蜂蜜少許。
操作步驟:
1,、將咸蛋黃用酒浸泡2分鐘,,放入烤箱里,上下火180℃烤8分鐘左右,。
2,、把咸蛋黃用保鮮袋裝起來,用搟面杖壓碎,,搟成碎末,。
3、奶黃餡制作:全蛋液和砂糖混合攪拌均勻,。
4,、然后加入淡奶油和牛奶攪拌均勻,。
5、再混合篩入低粉,、玉米淀粉和奶粉,,攪拌均勻至無干粉狀態(tài)。
6,、把面糊過篩倒入鍋里,,再加入咸蛋黃碎末和黃油,。
7,、攪拌均勻,用小火煮至濃稠成面團(tuán)狀態(tài),,待涼后用保鮮膜包裹起來放入冰箱冷藏保存,。
流心餡:
1、淡奶油和砂糖倒入鍋里,,攪拌均勻,用小火煮至沸騰,。
2、提前把玉米淀粉,、椰漿放入小碗里,,攪拌均勻至無顆粒,,倒入沸騰了的淡奶油里,,快速攪拌均勻,。
3、接著再加入咸蛋黃碎末,,攪拌均勻。
4,、提前把吉利丁片用冷開水泡軟后撈出瀝干水分,,加入面糊里,,快速攪拌至完全融化并混合均勻,,用小火煮至濃稠,呈現(xiàn)半流質(zhì)狀態(tài)即可關(guān)火,。
5、用了硅膠小模具,,每個5克左右,。待涼后,,用保險膜封蓋起來,,放入冰箱中冷凍保存,,最少要冷凍一個小時以上才可以進(jìn)行下一步操作。
月餅皮制作:
1,、黃油要放置室溫待其完全軟化,,加入砂糖用打蛋器打發(fā),攪拌均勻,。
2,、再加入雞蛋液和淡奶油用刮刀或者手動打蛋器混合攪拌均勻。
3,、再篩入低筋面粉和吉士粉。
4,、用手將面團(tuán)揉成光滑的面團(tuán).再用保鮮膜包裹起來,放入冰箱冷藏醒面0.5-1小時以上,。
月餅制作:
1,、把流心餡從冷凍箱里拿出來,取20克左右的奶黃餡放入一個冷凍好的流心餡,,提前先把奶黃餡都按每個20克左右搓圓,。
2,、包起來,,一定要把口給收緊,以免流餡,。
3,、做好后重新蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏至少一個小時,,再進(jìn)行下一步操作。
4,、把餅皮拿出來同樣分成15等份,,每份約25克,,搓圓待用。
5,、拿出一份月餅皮,用大拇指轉(zhuǎn)動捏出一個窩,。
6、包入餡心,。
7,、封口必須要收緊,盡量不要讓皮與餡之間出現(xiàn)空隙,。
8,、包好的月餅球先別急著印模,先蓋上保鮮膜放回冰箱里冷藏醒面0.5-1小時,。
9,、然后把月餅球拿出來,表面沾上一層玉米淀粉(材料外),,把多余的粉質(zhì)拍掉,。
10,、月餅?zāi)>咭惨獟呱弦粚颖》郏缓笤侔言嘛炃蚍胚M(jìn)去,。
11,、按壓印出月餅的樣子,,再次蓋上保鮮膜放入冰箱中冷凍約一個小時或以上。
12、預(yù)熱烤箱200℃,然后把月餅冷凍得硬硬的拿出來后噴灑上一層霧水。
13,、放入烤箱里烤5分鐘,讓月餅的樣子稍作定型,。
14、提前把1個蛋黃兌1茶匙水?dāng)嚢杈鶆?,過篩一次,,讓蛋液更加細(xì)滑,月餅烤完第一次定型后拿出來再刷一層薄薄的蛋液,,刷蛋液后再放回烤箱里,,轉(zhuǎn)至180℃,先烤5分鐘,。
15,、提前把1小勺蜂蜜水兌1小勺的水混合攪拌均勻,等刷了蛋液的月餅烤完5分鐘后再拿出來,,再刷上一層蜜糖水,,再放回烤箱里繼續(xù)用180℃烤6-8分鐘即可,。