韓城十三花的制作

將豬身不同部位的肉，經(jīng)煮,、炸,、蒸、燒等工藝分別做成,。如：將豬頭及豬心,、肝,、肺等鹵制成涼肉，作下酒菜,。將膘肉經(jīng)煮經(jīng)燒,，制成紅肉。用瘦肉剁泥經(jīng)炸,，制成丸子,，將豬肉下贅部分切成細(xì)條，加粉面,、水,、雞蛋、調(diào)料等成稠糊狀,，放入油鍋炸成酥肉,。

“五大菜”以清蒸為主，將以上各種半成品分別裝入專用的“蒸碗”,，并加入適量菜蔬,、粉條、薯塊等“底菜”,，上籠蒸約一小時(shí),。

上席時(shí)，將蒸好的肉翻入大碗,，澆上調(diào)好的清湯,，在頂端放置半個(gè)蒸熟并染紅的蛋清，稱“紅頂席”,。這個(gè)“紅頂”,，如清代官員頭上的紅寶石帽頂，象征富貴,、高升,，體現(xiàn)出典型的士大夫食文化色彩。

“五小”以燒為主,，將事先煮熟切好的肚絲,、腰花、肥腸,、蹄筋等,，不用上籠，用勾芡的湯燒制,，其特色是姜、胡椒,、醋等調(diào)料出頭,，略顯出酸辣之味,，與口味清淡的“五大菜”有別。

韓城十三花的吃法

開席前,，先上涼菜,，器具為尺五見方的紅漆木盤，有蓋,，俗稱“合子”,，內(nèi)分九格，分別盛入醬肉,、醬肝,、鹵肉、石花菜,、發(fā)菜,、排骨、靠骨肉,、耳絲等,，開席時(shí)，侍者揭去合蓋,，由主人逐席敬酒,，然后同席人互敬互飲。下酒菜用過之后,，即上主菜,，這時(shí)即去掉酒盞盤，不再飲酒,，這也是“十三花”酒席的一個(gè)特色,。

“十三花”用菜忌用蘿卜，這也反映出了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和人們的食文化觀念,。

韓城十三花的菜品特點(diǎn)

1,、巧妙利用了豬身上的各個(gè)部位，體現(xiàn)了圍繞全豬作菜肴的指導(dǎo)思想,。

2,、最大限度地運(yùn)用了多種烹調(diào)手法，因而作出的菜形,、色,、味各不相同，并形成了以清淡為主的風(fēng)味特色,。

3,、后期制作工藝簡(jiǎn)單而程式化，省時(shí)且便于大量制作，適應(yīng)了紅白大事人多就餐的需要,。