菜品特色

蔥燒海參是山東省經(jīng)典的傳統(tǒng)名菜,，中華特色美食，屬于魯菜系,。從山東源入,，以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮,，柔軟香滑,，蔥段香濃,，食后無余汁。是“古今八珍”之一,，蔥香味醇,，營養(yǎng)豐富，滋肺補(bǔ)腎,。

蔥燒海參以水發(fā)海參和大蔥為主料,，海參清鮮，柔軟香滑,，蔥段香濃,，蔥香味醇，營養(yǎng)豐富,，食后無余汁,。

海參同人參、燕窩,、魚翅齊名,，是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品,，也是名貴的藥材,。據(jù)《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘咸,，補(bǔ)腎,，益精髓，攝小便,，壯陽療痿,，其性溫補(bǔ)，足敵人參,，故名海參?，F(xiàn)代研究表明，海參具有提高記憶力,、延緩性腺衰老,，防止動(dòng)脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用,。

海參可分為刺參,、烏參、光參和梅花參等多種,，山東沿海所產(chǎn)的刺參為海參上品,。海參之所以名貴，還另有一個(gè)原因,，就是海參生于淺海礁石的沙泥海底,，喜在海草繁茂的地方生長,，在采撈時(shí)需人工潛水逐個(gè)捕撈，費(fèi)力而且得之很少,，故物以稀為貴,。

烹制

烹制蔥燒海參時(shí)，先將海參解凍后洗凈,，然后切條焯水,，在鍋內(nèi)放少量油，燒熱后加入蔥段,，爆香后將蔥段裝起備用,。原鍋中加入海參，再加入適量鹽,、料酒,、蠔油、生抽,、冰糖,、上湯，然后蓋上鍋蓋燜至汁收,，加入之前爆香的蔥段，翻炒后埋入稀芡即可,。燒出海參色暗汁寬,，味薄寡淡，讓人食之不忘,。袁枚《隨園食單》載有：“海參無為之物,，沙多氣腥，最難討好,，然天性濃重,，斷不可以清湯煨也?！庇需b于此,，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進(jìn)行了改革。他針對海參天性濃重的特點(diǎn),，采取了“以濃攻濃”的做法,，以濃汁、濃味入其里,，濃色表其外,，達(dá)到色香味形四美俱全的效果。

傳說

袁枚《隨園食單》亦載有：“海參無為之物,，沙多氣腥,，最難討好,，然天性濃重，斷不可以清湯煨也,?！庇需b于此，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進(jìn)行了改革,。他針對海參天性濃重的特點(diǎn),，采取了“以濃攻濃 ”的做法，以濃汁,、濃味入其里,，濃色表其外，達(dá)到色香味形四美俱全的效果,。

做法

做法一

食材準(zhǔn)備

原料：水發(fā)海參1000克,。

調(diào)料：精鹽2克，大蔥105克,，味精3.5克,，青蒜15克,，濕淀粉10克,，姜末5克,，雞湯700克,、姜汁27.5克,，糊蔥油50克,，白糖27.5克,，熟豬油150克（約耗75克）,，醬油12.5克,，紹酒15克,。

做法：

1、將水發(fā)嫩小海參洗凈,，整個(gè)放入涼水鍋中,，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出,，瀝凈水,，再用300克雞湯煮軟并使其進(jìn)味后瀝凈雞湯。把大蔥分別切成長5厘米的段（100克）和末（5克）,。青蒜切成長3.3厘米的段,。

2、將炒鍋置于旺火上,，倒入熟豬油,，燒到八成熱時(shí)下入蔥段，炸成金黃色時(shí)炒鍋端離火中,，蔥段端在碗中,，加入雞湯100克,、紹酒5克、姜汁2.5克,、醬油2.5克,、白糖2.5克和味精1克，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出,，潷去湯汁,，留下蔥段備用。

3,、豬油加炸好的蔥段 ,、海參、精鹽,、清湯,、白糖、料酒,、醬油,、糖色、燒開后移至微火煨兩到三分鐘,，上旺火加味精用淀粉勾芡,，用中火燒透收汁，淋入蔥油,，盛入盤中即可,。

提示：

1、糊蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi),，燒到八成熱時(shí)下入蔥段100克、姜片75克,、蒜片50克,，炸成金黃色，再下入香菜段100克,，炸焦后,，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油,。

2,、芡汁下鍋，不要馬上攪動(dòng),，稍等三四秒鐘,，再將其攪勻，淀粉糊化,，使之明汁亮芡,。

做法二

食材準(zhǔn)備

原料：水發(fā)海參500克,，大蔥段100克。

調(diào)料：大油25克,，五香油25克,，白糖10克，糖色適量,，濕淀粉40克,，毛姜水少許，料酒25克,，味精5克,，醬油25克，清湯適量,。

做法：

1,、將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發(fā)脆,，用刀刮去焦黑的一層,，見到深褐色為止，然后放涼水中浸泡2天,，待參體回軟后,，再行煮發(fā)，首次煮發(fā)5分鐘左右,，開肚掏出腸肚和雜質(zhì),，用清水洗漂干凈，軟硬分開,，軟的浸泡清水中,，硬的繼續(xù)煮發(fā)，反復(fù)多次,，全部煮發(fā)軟為止,，照此漂洗浸泡4-5小時(shí)即可使用。

2,、用坡刀將海參切成一字條,，把大蔥切成3厘米的段。

3,、把海參放炒勺中用開水氽一下,，然后加入清湯、料酒,、毛姜水,，上文火煨一煨撈出后待用；

4、把炒勺放旺火上,，倒入大油燒熱,，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒,、白糖,、糖色、醬油,、味精和毛姜水,，燒開后撇去浮沫，然后將煨好的海參,、炸好的蔥段放入,，湯再次燒開后，隨即淋入濕淀粉勾芡,，出勺加蔥油,，最后倒入盤內(nèi)，蔥燒海參即成,。

做法三

食材準(zhǔn)備（蔥炒海參）

原料：海參100克,，大蔥200克。

調(diào)料：白糖15克,，熟豬油125克,，料酒20克，精鹽4克,，清湯250克,，濕淀粉250克，味精3克,，姜和醬油各25克,。

做法：

1、海參切成寬片,，煮透后控去水分,。

2、將豬油燒至六成熟時(shí)放入蔥段,，炸至金黃色時(shí)撈出，蔥油備用,。

3,、清湯加蔥、姜,、精鹽,、料酒、醬油、白糖,、海參,，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干,；

4,、加入炸好的蔥段、海參和配料,，燒開后移至微火煨2—3分鐘,，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火燒透收汁即成,。 [2]

做法四

食材準(zhǔn)備

原料：凍海參1包,，蔥段適量。

調(diào)料：鹽,、雞精,、料酒、生抽,、蠔油,、冰糖、上湯,、生粉適量,。

做法：

1、海參解凍后洗凈,，然后切條焯水,。

2、鍋內(nèi)放少量油,，燒熱后加入蔥段,，爆香后將蔥段裝起備用。

3,、原鍋中加入海參,，再加入適量鹽、雞精,、料酒,、蠔油、生抽,、冰糖,、上湯，然后蓋上鍋蓋燜至汁收,。

4,、加入之前爆香的蔥段，翻炒后埋入稀芡即可。

做法五

用料

海參適量

調(diào)料

食鹽適量

蔥適量

姜適量

老抽適量

淀粉適量

高湯適量

白糖適量

黃酒適量

植物油適量

蔥燒海參的做法

1.取出干海參,，用冷水沖洗一下~~

2.將海參放入無油的干凈鍋中——一定要無油,，不然容易引起海參的回縮，以小火慢煮,，水開后關(guān)火,，將海參泡在熱水中，待水溫與體溫差不多后,，將海參撈出

3.把海參放干凈的冷水中浸泡12小時(shí)~注意,，浸泡的盆同樣要無油干凈，如果是炎熱的夏天,，應(yīng)該把浸泡海參的盆蓋上保鮮膜放入冰箱中,，以防細(xì)菌滋生。冷水浸泡時(shí),，以用純凈水為佳

4.12小時(shí)后,，再將海參放入干凈的鍋中，以冷火慢煮,，水沸后關(guān)火,，浸泡到水溫降為體溫的溫度

5.將海參撈出，用剪子把海參腹部劃開,，把腹腔內(nèi)的雜物取出,。然后把凈膛的海參沖洗干凈

6.然后再一次把海參放入鍋中，以慢火燒開后關(guān)火,，浸泡到水溫降為體溫的溫度后或者覺得海參已經(jīng)達(dá)到發(fā)制的效果,，就取出海參.其實(shí)到了這一步，海參基本上應(yīng)該達(dá)到發(fā)制效果了,，如果萬一覺得發(fā)得不好,，就在熱水再多泡一會(huì)兒

7.大蔥斜著切蔥片，姜切片,，備好雞湯和水淀粉

8.鍋中倒入一些油,，油稍微多一些，以小火慢慢把蔥,、姜炒香,，且把蔥炒得略微金黃

9.加入糖后以小火加熱，油糖混合后,，慢慢炒出糖色

10.加一點(diǎn)點(diǎn)老抽醬油上色用~~醬油千萬不要多,，不然海參易苦而且回縮

11.倒入黃酒

12.加入高湯

13.把海參放入，蓋上鍋蓋,，以小火燜燉約25分鐘

14.根據(jù)口味調(diào)入少許鹽后，加入水淀粉勾芡，即可出鍋

營養(yǎng)價(jià)值

海參被稱為食療佳品,，常食對治病強(qiáng)身很有益處,。海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長發(fā)育,，能夠延緩肌肉衰老,，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首,，可以參與血液中鐵的輸送,，增強(qiáng)造血功能。最近美國的研究學(xué)者從海參中萃取出一種特殊物質(zhì)----海參毒素,，這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細(xì)胞的生長和轉(zhuǎn)移,。

食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病,、胃潰瘍等均有良效,。海參性溫，味甘,、咸,，具有滋陰補(bǔ)腎、壯陽益精,、養(yǎng)心潤燥,、補(bǔ)血、治潰瘍等作用,。國內(nèi)最好的海參是來自北緯39度的大連獐子島野生海參,，這里遠(yuǎn)離陸地，海水純凈無污染,，海參生長期限長,，因此所產(chǎn)的野生海參肉質(zhì)勁道、壁厚,、營養(yǎng)價(jià)值最高,，是海參中質(zhì)量最好的一種，但產(chǎn)量相當(dāng)有限,，國內(nèi)只有少數(shù)類似于福臨門海參這樣的大品牌能夠買到,。

蔥是溫通陽氣的養(yǎng)生佐料，作為調(diào)料品,，蔥的主要功能是去除葷,、腥、膻等油膩厚味及菜肴中的異味,，并產(chǎn)生特殊的香味,，還有較強(qiáng)的殺菌作用,。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為，蔥有降低膽固醇和預(yù)防呼吸道和腸道傳染病的作用,，經(jīng)常吃蔥還有一定的健腦作用,。利用蔥提煉出來的蔥素，對心血管硬化有較好的療效,，還能增強(qiáng)纖維蛋白溶解性和降低血脂,。

海參含膽固醇低，脂肪含量相對少,，對高血壓,、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品,，常食對治病強(qiáng)身很有益處,。海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長發(fā)育,，能夠延緩肌肉衰老,，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首,，可以參與血液中鐵的輸送,，增強(qiáng)造血功能。最近美國的研究學(xué)者從海參中萃取出一種特殊物質(zhì)--海參毒素,，這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細(xì)胞的生長和轉(zhuǎn)移,。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病,、胃潰瘍等均有良效,。海參性溫，味甘,、咸,；具有滋陰補(bǔ)腎、壯陽益精,、養(yǎng)心潤燥,、補(bǔ)血、治潰瘍等作用,。購買干海參時(shí)不要一味追求價(jià)格便宜,，要結(jié)合干海參的水發(fā)率來進(jìn)行綜合比較。一斤好的干海參可以發(fā)制出15斤的水發(fā)海參,，漲發(fā)率是衡量海參品質(zhì)優(yōu)劣的最基本特征,。譬如國內(nèi)的知名品牌福臨門海參，其漲發(fā)往往可以達(dá)到8倍以上,。從外觀看,，海參生活在水中,，五行水為腎；其色黑,，入腎,；味咸，入腎,；而且，海參既冬眠也夏眠,。冬眠,，在水下守住一元真陽，以待春天生機(jī)勃發(fā),；夏眠,，滋養(yǎng)一元真陰，為秋冬備下足夠的養(yǎng)分,。所以,，海參養(yǎng)腎，具有不可多得的陰陽雙補(bǔ)的功能,。多部古籍也都這樣記載：海參“填精”,、“養(yǎng)血”(滋陰)；“益氣”,，“療陽痿”(助陽),。海參養(yǎng)生的主要靶器官是腎。

大蔥

蔥是溫通陽氣的養(yǎng)生佐料,，作為調(diào)料品,，蔥的主要功能是去除葷、腥,、膻等油膩厚味及菜肴中的異味,，并產(chǎn)生特殊的香味，還有較強(qiáng)的殺菌作用,。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為,，蔥有降低膽固醇和預(yù)防呼吸道和腸道傳染病的作用，經(jīng)常吃蔥還有一定的健腦作用,。利用蔥提煉出來的蔥素,，對心血管硬化有較好的療效，還能增強(qiáng)纖維蛋白溶解性和降低血脂,。

食用指南

海參中含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)成分,，而葡萄、柿子,、山楂,、石榴,、青果、西紅柿等水果含有較多的鞣酸,，同時(shí)食用,，不僅會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固，難以消化吸收,，還會(huì)出現(xiàn)腹疼,、惡心、嘔吐等癥狀,。海參還不宜與甘草同服,。如果不能分清哪些水果是酸性水果,那一般在食用海參2小時(shí)左右時(shí)間內(nèi)不要食用水果就可以了。

烹制海參不宜加醋

醋性酸溫,海參味甘,、咸,、性溫，藥性并無反克,。易明達(dá)海參就其成分與結(jié)構(gòu)而言,，屬于膠原蛋白，并有膠原纖維形成復(fù)雜的空間結(jié)構(gòu),，當(dāng)外界環(huán)境發(fā)生變化時(shí)（如遇酸或堿）就會(huì)影響蛋白質(zhì)的兩性分子,，從而破壞其空間結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)的性質(zhì)隨之改變,。如果烹制海參時(shí)加醋,，會(huì)使菜湯中的PH值下降，在接近膠原蛋白的等電點(diǎn)（PH值為4.6）時(shí),，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)型即發(fā)生變化,，蛋白質(zhì)分子便會(huì)出現(xiàn)不同程度的凝集、緊縮,。這時(shí)的海參,，吃起來口感、味道均差,。所以說“烹制海參不宜加醋”,。

不宜食用海參的人

海參性滑膩，脾胃有濕,、咳嗽痰多,、舌苔厚膩者不宜食用。感冒及腹瀉患者,，最好暫時(shí)別吃海參,。海參蛋白質(zhì)豐富，每次食用別過多,，以免不易消化,。脾胃虛弱者可有選擇的食用海參食品,。