歷史淵源

說法一

宮保雞丁

由清朝山東巡撫,、四川總督丁寶楨所創(chuàng),，他對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米,，并尤其喜好辣味,。他在山東為官時曾命家廚改良魯菜“醬爆雞丁”為辣炒，后來在四川總督任上的時候?qū)⒋瞬送茝V開來,，創(chuàng)制了一道將雞丁,、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴,。這道美味本來是丁家的私房菜,，但后來盡人皆知，成為了人們熟知的宮保雞丁,。所謂“宮?！保鋵嵤嵌殬E的榮譽官銜,，丁寶楨治蜀十年,，為官剛正不阿,，多有建樹，于光緒十一年死在任上,，清廷為了表彰他的功績,，追贈“太子太保”,。如上文所說,，“太子太保”是“宮?！敝?，于是，為了紀(jì)念丁寶楨,，他發(fā)明的這道菜由此得名“宮保雞丁”,。由于這道菜流傳太廣，在各地有很多不同的做法,，甚至還出現(xiàn)了將雞丁演變?yōu)槿舛〉摹皩m保肉丁”,。宮保雞丁傳到西方后，西方人還根據(jù)自己的口味進行了一些改良,，使之成為了符合西方口味的“西式宮保雞丁” ,。

說法二

一日，丁寶楨身著微服帶一家仆去山東濟南大明湖一帶私訪,。天近中午,，已覺腹饑，突然聞到一股子香味從附近一農(nóng)家院中飄出,，于是信步走進院中,。只見一中年漢子正在灶房內(nèi)炒菜。喜愛烹調(diào)的丁宮保連忙走上前問漢子炒的是何菜,，漢子答道：“爆炒雞丁”,。漢子熱情地讓丁寶楨品嘗一下，丁寶楨毫不客氣地嘗了一口,，味道十分鮮美,，連忙又問道：“既為雞丁，為何卻這般鮮嫩,？”漢子答道：“此乃取當(dāng)?shù)乇侩u雞脯肉切丁,，而外薄裹淀粉糊（即是水淀粉），以利于快熟且可防味泄,，再配以花生,、胡椒，加上白糖,、鹽,、醬油,、南酒、蔥,、姜,、蒜等調(diào)料，經(jīng)旺火爆炒而成,。成品色澤紅亮,，雞丁細(xì)嫩，花生米酥脆,，咸鮮香辣,，佐酒下飯均宜?！倍殬E撫須點頭,，找出盤中一花生入口里，細(xì)細(xì)咂摸,，果真是別有滋味,。這道菜令丁寶楨回味悠長，走時百般不舍,，他記準(zhǔn)了地方，回府不久就遣人重金把漢子聘為家廚,。每每遠(yuǎn)客到,，必用此道菜為壓軸菜招待客人，百吃不厭世稱美味,。后來,，丁寶楨奉調(diào)任四川總督，臨行征求漢子意見,，漢子感其恩重,，遂攜家眷一起隨丁寶楨進川，進而把爆炒雞丁帶到了四川,，他的后人通過把胡椒換成辣椒,，做出了川味的宮保雞丁。丁寶楨去世后不久,，宮保雞丁就被四川當(dāng)?shù)毓賳T作為貢菜獻給皇帝,，發(fā)展成為御用的名菜之一 。

制作工藝

制作材料

主料：雞

制作材料

制作材料(14張)

脯肉（225克）,、花生米（50克）,。

輔料：蔥（45克）、姜（10克）,。

調(diào)料：干辣椒（8克）,、花椒（1.5克）,、色拉油（60克）、食鹽（2克）,、料酒（2克）,、味精（1克）、醬油（6.5克）,、白糖（10克）,、醋（7克）、水淀粉（22克）,。

制作步驟

將雞脯肉用刀背拍一下,，切成小丁，加入一湯匙料酒,、半湯匙食用油,、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽,，一茶匙淀粉腌漬10分鐘,，再用水淀粉拌勻。

將大蔥洗凈切段,，干辣椒洗凈,，剪去兩頭去除辣椒籽，黃瓜切丁,。

在小碗中調(diào)入醬油,、香醋、鹽,、姜汁,、白砂糖和料酒，混合均勻制成調(diào)味料汁,。

鍋中留底油,，燒熱后將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味,，隨后放入大蔥段,。

放入雞丁，放1湯匙料酒,，將雞丁滑炒變色,，然后倒入水淀粉。

最后調(diào)入料汁,，再放入熟花生米,，翻炒均勻，用水淀粉勾芡即成,。

提示事項

用開水沖泡花生米,，剝?nèi)ネ馄?，冷鍋冷油下花生米（不易炒焦），中火炒至淺焦黃色后盛到大盤里散熱待用,。

風(fēng)味特色

宮保雞丁的特色是辣中有甜,，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆,，入口鮮辣酥香,，紅而不辣，辣而不猛,，肉質(zhì)滑脆,。

宮保雞丁入口之后，舌尖先感覺微麻,、淺辣,，而后沖擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時又會有些“許算算”的感覺,，麻,、辣、酸,、甜包裹下的雞丁,、蔥段、花生米使人欲罷不能,。

各地的宮保雞丁名字相同,，做法卻有不同：

川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由于雞脯肉不容易入味,，炒出來雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前,，用刀背將雞肉拍打幾下,，或者放入一只蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑,。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節(jié),，味必須是辣型荔枝味。辣椒節(jié)炸香,，突出糊辣味,。

魯菜版的宮保雞丁更多采用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感,，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁,。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒,，目的是保留雞丁的鮮嫩,。

貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒,，和川菜、魯菜版本不一樣,。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜,，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區(qū)別川菜的重要標(biāo)志之一,。

營養(yǎng)價值

宮保雞丁富含蛋白質(zhì),、鈣、磷,、鐵,、維生素及碳水化合物等營養(yǎng)成分，具有溫中益氣,、滋補五臟,、健脾胃、壯筋骨的功效,。食之可養(yǎng)身滋補,、增進食欲、促進人體健康,、增強機體抵抗能力,。

食譜相克

雞肉

雞肉甘溫，鯉魚甘平,。雞肉補中助陽,，鯉魚下氣利水，同食則性味不反但功能相乘,。

雞肉與芥末這兩種食物如果同食后,，會傷元氣。因芥末是熱性之物,，雞屬溫補之品,，恐助火熱，無益于健康,。

花生

花生仁（即是去皮的白色果實）多油脂,，一般來講，如寒涼之物與油脂相遇,，會增加其滑利之性,，因此，兩者同食極易導(dǎo)致腹瀉,。

螃蟹與花生仁相克,。從食物藥性上看，花生仁性味甘平，且脂肪含量高達(dá)45%,，油膩之物遇冷利之物極易導(dǎo)致腹瀉,，所以螃蟹與花生仁不宜同時進食，對于腸胃虛弱的人來說,，更應(yīng)加倍注意,。