簡(jiǎn)介

楊師傅磨制的豆腐,，潔白、細(xì)嫩,、綿軟,、回味甜潤(rùn)，無論蒸,、煮,、煎、燒,、炸,，都不碎不爛,。在烹制豆腐時(shí)，他將烹飪技藝與審美工藝相結(jié)合,，火候適宜,，佐料合理，先后推出了熊掌豆腐,、一品豆腐,、燈籠豆腐、繡球豆腐,、桂花豆腐,、雪花豆腐、三鮮豆腐,、蓋碗豆腐等上百個(gè)品種,。他烹制的熊掌豆腐，金黃油亮而不冒氣,，外酥內(nèi)嫩又滾燙,。他烹制的芙蓉豆腐，朵朵金燦燦的“芙蓉花”,，盛開在“白雪”之上,，入口卻香酥化渣，他烹制的一品豆腐,，那豆腐如一朵睡蓮,，飄浮在高湯中而不下沉，形妙,、色美,、味鮮。這個(gè)品種據(jù)說是當(dāng)年為一位中央首長(zhǎng)創(chuàng)制的,，故名“一品豆腐”。

傳說

傳說一

至今,，西壩古鎮(zhèn)還有許多與豆腐有關(guān)的遺跡和民間傳說,。

莫老二家住西壩鎮(zhèn)涼水井，因家貧三十大幾還孤身一人,，與老母相依為命,。天上的彩云仙子看他勤快、善良,、孝道,，便化作乞討的村姑昏倒在莫老二家門口，被莫老二收留,，一起生活,。天上缺少了彩云,，王母娘娘派天兵天將把彩云仙子捉拿回去。兩人才出生幾天的兒子哇哇大哭,，彩云仙子悲痛欲絕,，邊走邊哭說：“老二，用涼水井的水磨豆子熬豆?jié){喂孩子……”從此以后,，莫老二天天磨豆?jié){喂兒子,。兒子長(zhǎng)到五六歲，活潑可愛,，聰明調(diào)皮,，一天，竟把熬鹽巴的鹵水倒進(jìn)豆?jié){里,，莫老二回來,，豆?jié){已凝固成白白嫩嫩的東西，一嘗,，味道不錯(cuò),，豆腐就此誕生。

涼水井在如今西壩鎮(zhèn)民權(quán)村二組的獅子山下,，一口臉盆大小的水窩,，不漫不涸，終年如是,，水是從山后的桫欏峽谷浸過來,。鎮(zhèn)上無論是茶館飯店，還是酒廠豆腐坊,，以及居民飲用,，皆從這兒取水。

傳說二

傳說某一年,，八仙之一的張果老,、呂洞賓、曹國(guó)舅云游至此,，見樹木蔥蘢的山林間一塊平坦的巨石,，正好下象棋，于是張果老和曹國(guó)舅擺開戰(zhàn)場(chǎng)廝殺,。晌午,肚中饑餓,，一旁觀戰(zhàn)的呂洞賓遂向附近山民討吃喝。純樸的山民便推豆花招待,，不想幾個(gè)時(shí)辰過去,，豆?jié){始終煮不開。呂洞賓掐指一算，原來是一修煉成精的金龜作怪,，因?yàn)槎上缕逭剂怂咳諘裉柕木奘?。于是呂洞賓一劍刺向沐溪河，金龜受驚升到天空,，與呂洞賓展開激戰(zhàn),，直殺得昏天暗地，不決高下,。殺至涼水井,，見一老嫗在此納涼，呂洞賓向她討水喝,，喝過之后功力倍增,，斬殺金龜于真武山下。如今,，西壩鎮(zhèn)有三仙壩,、棋盤石、磨刀溝,、金龜嘴地名,。據(jù)傳涼水井就是觀音菩薩（老嫗）灑下的圣水，滋養(yǎng)出西壩三絕——西壩豆腐,、西壩生姜,、西壩糯米酒。

據(jù)《嘉州府志》記載,，與趙匡胤比劍論道于華山的陳摶老祖,，曾隱居于西壩境內(nèi)的圓通寺，煉丹未成卻煉出了西壩豆腐,。

特色

特色獨(dú)具的西壩豆腐,，按其佐料配兌和烹飪方法，可分為紅油型和白油型兩大類,。紅油型以麻,、辣、燙,、綿,、軟、嫩,、香為特點(diǎn)，白油型則玉嫩似髓,，色彩油亮,，淡雅清醇。這兩大類豆腐,，色,、香,、味、形兼?zhèn)?，令人觀之飽眼福,，食之飽口福。經(jīng)過楊師傅師徒數(shù)十年的努力,，西壩豆腐已有300多個(gè)品種,，常做的有108種，精品36種,，薈萃成了飲譽(yù)中外的美食佳肴,，川菜的一個(gè)品牌，也成為樂山旅游文化的重要組成部分,。

西壩鎮(zhèn)境內(nèi),，有4家西壩豆腐店，全國(guó)各地打西壩豆腐招牌的更是不計(jì)其數(shù),，但要吃正宗西壩豆腐,，還得到西壩古鎮(zhèn)，因?yàn)檫@里有其它地方無法取得的西壩豆腐制作最關(guān)鍵的水源—涼水井,。

歷史

西壩豆腐在選,、泡、磨,、燒,、濾、包的六道工序,，道道都有特別的講究,。其中潔凈是首要，這就是為什么西壩豆腐比任何地方的豆腐都更潔白,、細(xì)嫩,、綿軟、化渣的原因,。通過燒,、炸、炒,、熘,、蒸、拌,，烹飪出360多種菜肴,，薈萃成精妙的豆腐宴席，讓人驚嘆不已。有文人品過西壩豆腐贊道：“四川豆腐甲天下,，西壩豆腐冠四川,；潔白如玉細(xì)若脂，幾乎舌頭一起咽,?！保弧耙黄范垢?，嘗盡天下鮮,，美味甲環(huán)宇，疑似作神仙,?！?/p>