發(fā)展

中國(guó)抹茶發(fā)展的三個(gè)階段：

1,、朦朧起源階段,，作為藥用材料。在《神農(nóng)本草經(jīng)》一書中曾經(jīng)指出：“神農(nóng)嘗百草,，日遇七十二毒,，得荼而解之”，在公元前約2700年,，神農(nóng)氏把茶葉嚼碎吞入腹中,，邁出人類吃茶的第一步，被譽(yù)為“抹茶鼻祖”,。

2,、緩慢發(fā)展階段，唐朝年間,，人們就發(fā)明了蒸青散茶（碾茶）,，還審訂了評(píng)茶色香味的方法，并成為人們不可或缺的日常飲料?！恫杞?jīng)》記載：“……始其蒸也,，入乎簞，既其熟也,，出乎簞,。釜涸注于甑中，又以谷木枝三亞者制之,，散所蒸牙筍并葉,，畏流其膏?！钡搅怂纬l(fā)展為茶宴,，當(dāng)時(shí)最為有名的評(píng)茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評(píng)述抹茶的飲茶方法：把團(tuán)茶擊成小塊,，再碾成細(xì)末,，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞,，注入沸水,，泛起湯花品嘗色、香,、味,，佳者為上。自明代以來(lái),，不再流行抹茶了,，而改用茶葉，沖泡喝湯,，棄置茶渣,。清朝茹敦和在《越言釋》中說(shuō)，古者茶必有點(diǎn),，其硙茶（抹茶）為撮泡茶,，必?fù)褚欢压c(diǎn)心，謂之點(diǎn)心,，謂之點(diǎn)茶,。

3、加速上升階段,，伴隨茶葉種植,、遮蔭技術(shù)、育種技術(shù)的發(fā)展,，為抹茶提供了更好的原材料,；蒸青設(shè)備的進(jìn)步,，又促使抹茶的品質(zhì)得到大幅度提升；超微粉研磨技術(shù)的發(fā)展,，大大提高了生產(chǎn)速度,，降低了成本。使抹茶這種古代奢侈品走向普通大眾,。同時(shí),，隨著工業(yè)化、城鎮(zhèn)化進(jìn)程快速推進(jìn),，環(huán)境和健康問(wèn)題日益突出,，慢性病對(duì)人民群眾的健康威脅日益加重，公眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康地訴求越來(lái)越多,，促使抹茶等天然營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)品,，得到迅猛發(fā)展。

栽培

抹茶(Matcha)的原料是一種沒(méi)有經(jīng)過(guò)揉捻的小茶片,，它的制作有兩個(gè)關(guān)鍵詞：覆蓋和蒸青。春茶在采摘前20天必須搭設(shè)棚架,，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子,，遮光率達(dá)到98%以上，也有簡(jiǎn)易覆蓋,，用黑色塑料紗網(wǎng)覆蓋的,，遮光率只能達(dá)到70～85%。實(shí)驗(yàn)證明用不同材質(zhì),、顏色的物品給茶遮光產(chǎn)生的效果是不同的,。

日本學(xué)者竹井瑤子的研究顯示∶“覆蓋遮蔭改變了光照強(qiáng)度、光質(zhì),、溫度等環(huán)境因素,，因而影響到茶葉香氣品質(zhì)的形成。露天茶不含B-檀香醇,，除低級(jí)脂肪族化合物的含量較高外,，其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶”。經(jīng)過(guò)覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加,，類胡蘿卜素為露天栽培的1．5倍,，其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍,。

加工

采摘下的新鮮茶葉當(dāng)天殺青干燥,，采用的是蒸汽殺青法。研究分別表明,，在蒸青過(guò)程中,，茶葉中的順-3-已烯醇,、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并產(chǎn)生大量的A-紫羅酮,、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物,，這些香氣組分的先質(zhì)為類胡蘿卜素，構(gòu)成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感,。所以,，覆蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊，色澤翠綠,，味道也更鮮美,。

光照對(duì)茶樹(shù)葉片的化學(xué)組分影響（ug%g）

《茶葉生物化學(xué)》 第三版宛曉春主編 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社

抹茶(Matcha)，其本意就是用石磨來(lái)碾磨的茶,。磨茶的石磨稱為茶磨,，北宋詩(shī)人黃庭堅(jiān)最早記述茶磨：

浸窮厥味臼始用，復(fù)計(jì)其初碾方出,。

計(jì)盡巧極至迂磨,，信哉智者能創(chuàng)物。

成分

抹茶(Matcha)含有豐富的人體所必須的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素,，其主要成分為茶多酚,、咖啡堿、游離氨基酸,、葉綠素,、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì),、纖維素,、維生素C、A,、B1,、B2、B3,、B5,、B6、E,、K,、H等，微量元素鉀,、鈣,、鎂、鐵,、鈉,、鋅,、硒、氟等近30余種,。抹茶(Matcha)（100g）的營(yíng)養(yǎng)成分：

蛋白質(zhì) 6.64g （形成肌肉和骨骼的營(yíng)養(yǎng)素）

糖 23.67g （維持身體和運(yùn)動(dòng)活力的能源）

食物纖維55.08g （幫助排出體內(nèi)有害物質(zhì),，預(yù)防便秘和生活習(xí)慣病）

脂肪 2.94g （活動(dòng)能量源）

茶多酚12090μg （跟眼睛的健康和美容有很深的關(guān)系）

維生素A2016μg （美容,、美皮膚）

維生素B 1 0.2mg （能量代謝,。腦和神經(jīng)的能量源）

維生素B 2 1.5mg （促進(jìn)細(xì)胞再生）

維生素C30mg （骨膠原生成的不可缺成分、關(guān)系皮膚的健康,、美白等）

維生素K1350μg （幫助骨骼鈣質(zhì)的沉著,、防止骨酥松癥、調(diào)整血液的平衡）

維生素E19mg （抗氧化,、防止衰老,、被稱為返老還童的維生素）

葉酸 119μg （防止細(xì)胞的不正常復(fù)制，抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng),，也是孕婦不可缺的營(yíng)養(yǎng)）

泛酸0.9mg （維持皮膚和粘膜的健康）

鈣 840mg （預(yù)防骨疏松癥）

鐵 18mg （血液的生成,、維持、特別是女性應(yīng)該盡可能多的攝?。?/p>

鈉 8.32mg （幫助維持細(xì)胞內(nèi)側(cè)和外側(cè)的體液的平衡）

鉀 727mg （保持神經(jīng)和肌肉的正常工作,、排除體內(nèi)多余的鹽分）

鎂 145mg （人體缺少鎂將會(huì)引發(fā)循環(huán)器疾患）

鋅 1.5mg （皮膚和毛發(fā)健康的維持）

SOD活性 1260000unit （抗氧化物質(zhì)、防止細(xì)胞的氧化=防止老化）

用途

飲用

飲用抹茶通常按照茶道的方式飲用,，需要遵循一系列復(fù)雜的規(guī)則,。

基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶,，加入少量溫水（未沸騰）,，然后攪拌均勻（傳統(tǒng)上使用茶筅）。

在茶道中,，“濃茶”用4克抹茶,，加60CC開(kāi)水，有點(diǎn)像漿糊狀,?！氨〔琛庇?克抹茶，加60CC開(kāi)水,?？梢杂貌梵谒⒊鰸夂竦呐菽浅Ｃ利?，爽口,。

當(dāng)前快節(jié)奏的社會(huì)中，去用茶筅點(diǎn)茶喝的人已經(jīng)很少了,，抹茶更多的被用來(lái)制作各種精美的食品,，綠色的抹茶食品成為餐桌上綠色的鮮花,，受到人們的追捧和享用。

營(yíng)養(yǎng)

近幾十年來(lái),，人們對(duì)茶葉的認(rèn)識(shí)已經(jīng)大大加深,，對(duì)茶葉功能性的物質(zhì)本質(zhì)也有了深刻的了解。在抗生素,、生長(zhǎng)激素的毒副作用日益遭到質(zhì)疑的今天,，茶多酚以其獨(dú)特的生物學(xué)功能和“綠色”本質(zhì)越來(lái)越深入到人們的飲食生活中。

普通茶雖然含有極高的營(yíng)養(yǎng)成分,、但是茶葉里真正溶于水的部分僅僅為35%,，大量的不溶于水的有效成分都被人們當(dāng)做茶渣扔掉。實(shí)驗(yàn)證明,，吃茶比之喝茶能夠汲取更多的營(yíng)養(yǎng),，一碗抹茶里的營(yíng)養(yǎng)成分超過(guò)30杯普通綠茶，所以日本茶道的老師們幾乎無(wú)一不長(zhǎng)壽天年,。變喝茶為吃茶不僅是一個(gè)飲食習(xí)慣的改革,，同時(shí)也是適應(yīng)快節(jié)奏現(xiàn)代化生活的需要。

方法

基本的方法是：

溫碗先把茶碗連同茶筅一起用開(kāi)水燙過(guò),。

調(diào)膏（這是中國(guó)古人在實(shí)踐中得出的經(jīng)驗(yàn),，日本茶道中沒(méi)有這個(gè)程序。)碗里放入2克抹茶,，先加入少量的（幾克）的水,，把抹茶調(diào)成漿糊狀，這樣可以防止十分細(xì)膩的抹茶產(chǎn)生抱團(tuán)的現(xiàn)象,。

點(diǎn)茶用茶筅按照W的軌跡貼著碗底前后刷攪,，使之拌入大量的空氣，形成濃厚的泡沫,。

延伸閱讀

研究

有研究表明茶多酚能清除機(jī)體內(nèi)過(guò)多的有害自由基,，能夠再生人體內(nèi)的α-VE、VC,、GSH,、SOD等高效抗氧化物質(zhì)，從而保護(hù)和修復(fù)抗氧化系統(tǒng),，對(duì)增強(qiáng)機(jī)體免疫,、對(duì)防癌、防衰老都有顯著效果,。長(zhǎng)喝綠茶能降低血糖,、血脂、血壓，從而預(yù)防心腦血管疾病,。日本昭和大學(xué)的醫(yī)學(xué)研究小組的在1毫升稀釋至普通茶水的20分之1濃度的茶多酚溶液里放入10000個(gè)劇毒大腸桿菌0-157,，五個(gè)小時(shí)后細(xì)菌全部死亡，一個(gè)都不剩,。日本的婦女們喜歡在買來(lái)的成品牛奶或酸奶里加入抹茶,，因?yàn)榧恿四ú韬蟊ｕr期可以延長(zhǎng)一倍。所以,，日本的中小學(xué)校終年給孩子們免費(fèi)提供綠茶,，條件好的提供加了抹茶的綠茶，來(lái)預(yù)防腸胃道疾病,。抹茶的纖維素是菠菜的52.8倍,，是芹菜的28.4倍，其消食解膩,、減肥健美,、去除痘痘的功效，受到了當(dāng)今愛(ài)美女性的青睞,。

日本抹茶

由于點(diǎn)茶非常繁瑣,，并且花費(fèi)錢財(cái)，所以日本點(diǎn)茶的人不是非常之多,。但是把抹茶用于食品,，卻是日本人經(jīng)常干的事情。日本是世界人均壽命最長(zhǎng)的國(guó)家之一,，可能與他們廣泛飲茶,、食茶和用茶不無(wú)關(guān)系。

現(xiàn)今的日本,，抹茶(まっちゃMatcha)產(chǎn)業(yè)已發(fā)展得非常龐大,。抹茶無(wú)添加劑、無(wú)防腐劑,、無(wú)人工色素,，除了直飲外,，作為一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和天然色素添加劑,，被廣泛用于食品、保健品和化妝品等諸多行業(yè),，衍生了品種繁多的抹茶甜食∶

食品類∶抹茶月餅,、抹茶餅干、抹茶瓜子,、抹茶冰淇淋,、抹茶面條、抹茶巧克力,、抹茶蛋糕,、抹茶面包,、抹茶果凍、抹茶糖果,、抹茶布丁等.

飲料類∶罐裝飲料,、抹茶固體飲料、抹茶牛奶,、抹茶酸奶,、抹茶拿卡等

化妝品類∶美容產(chǎn)品、抹茶面膜,、抹茶粉餅,、抹茶肥皂、抹茶香波等

中國(guó)抹茶

抹茶原本產(chǎn)生于中國(guó),，后來(lái)興盛于日本,。多年來(lái)，受季節(jié),、地域的限制,，茶葉市場(chǎng)始終無(wú)法發(fā)展壯大。中國(guó)茶葉市場(chǎng)的消費(fèi)也一直處于疲軟狀態(tài),，外部大環(huán)境導(dǎo)致成本上升,、競(jìng)爭(zhēng)加大；內(nèi)部的一些負(fù)面事件,，也影響了市場(chǎng)的消費(fèi)信心,。在這種情況下，一些茶葉生產(chǎn)商為尋求突破,，轉(zhuǎn)而尋找新的發(fā)展路徑,，而抹茶作為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、文化意蘊(yùn)厚,，又可以作為眾多食品配料的角色,，受到了一些茶葉生產(chǎn)商的青睞。

鑒別

抹茶不但受到日本人民千百年來(lái)的喜愛(ài),，在歐美等國(guó)家也大受歡迎,。隨著哈根達(dá)斯和上海光明乳業(yè)率先在中國(guó)推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶，國(guó)人對(duì)抹茶的興趣也越來(lái)越高,。

由于抹茶和綠茶粉本質(zhì)的區(qū)別,，形成自身的價(jià)值的截然不同，在國(guó)際市場(chǎng)上,，一公斤的綠茶粉售價(jià)為1200～1800日幣(人民幣70～110元/公斤),，而每40克的抹茶的售價(jià)為1800～12000元日幣(人民幣105～700元），相差幾十上百倍。

抹茶不同于一般的綠茶粉,，更不是一般意義上的茶葉粉碎物,。抹茶與綠茶粉的不同點(diǎn)主要包括以下兩方面：

1．原料要求：抹茶對(duì)原料的質(zhì)量要求較高，要求采用氨基酸,、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高的茶葉,，同時(shí)要求原料中咖啡因的含量較低。在采摘之前,，對(duì)鮮茶葉的采摘時(shí)間,、葉片大小都有要求。抹茶的生產(chǎn)時(shí)間較短,，只有50天左右,，以4、5兩個(gè)月出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮茶葉做原料,，生產(chǎn)出來(lái)的抹茶的質(zhì)量最好,。加工抹茶所用茶葉的樹(shù)種也有講究，這種茶樹(shù)以無(wú)性系繁殖技術(shù)培育而成,，保證了茶樹(shù)品種的純正性,。另外，為保證鮮葉的質(zhì)量,，在栽種過(guò)程中,，工作人員還需對(duì)茶樹(shù)進(jìn)行遮陽(yáng)防暑，以這種方式生產(chǎn)的茶葉稱為覆下茶,。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的

隨著人們生活水平的提高,，人們不但對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)對(duì)它的色澤也是很在意的,，人的食欲幾乎和自己對(duì)食物的感覺(jué)的良好度是呈正比例的,。人們本能地更容易接受天然綠色的食品(如水果和蔬菜)，在日本,，人們被要求每天攝取30種食物,，但是少有人能完成這個(gè)任務(wù)，而抹茶幾乎同時(shí)擁有所有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分,。抹茶不但可以直接用來(lái)飲用,，同時(shí)可以做成各種抹茶食品，抹茶以其獨(dú)特的生物學(xué)活性和在動(dòng)物體內(nèi)的整體生理調(diào)節(jié)功能及“綠色”特征,，應(yīng)和了新時(shí)代大眾的消費(fèi)理念和環(huán)保意識(shí),，同時(shí)應(yīng)和了現(xiàn)代化生活節(jié)奏的需要,?？梢钥隙ǎS著科技的進(jìn)步及綠色添加劑研究的深入，抹茶在食品,、飲料中的應(yīng)用前景將是不可估量的,。