基本介紹

山東煎餅,，傳統(tǒng)特色面食。源于山東泰山?，F(xiàn)代煎餅制作方法的創(chuàng)制年代難以考證,，但“煎餅”一詞的使用 山東煎餅可以追溯到很早以前。相傳孟姜女哭長城,，所帶食物即煎餅,。

清代蒲松齡《煎餅賦》：“溲含米豆，磨如膠餳,，扒須兩歧之勢,，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺,，經(jīng)火烙而滂,，乃急手而左旋，如磨上之蟻行,，黃白忽變,，斯須而成，‘卒律葛答’,，乘此熱鐺,，一翻手而覆手，作十百于俄頃,，圓于望月,，大如銅錚，薄似剡溪之紙,，色如黃鶴之翎,，此煎餅之定制也。

品質(zhì)特點(diǎn)

山東煎餅,，形似荷葉,，薄軟如紙，香氣撲鼻，味美適口,。煎餅上攤上雞蛋,，軟嫩鮮香，別有風(fēng)味,。天津也有煎餅果子,，做法相似，但用的是綠豆面,，味道也很好,。山東煎餅原料由五谷雜糧精細(xì)研磨而成，既不是純細(xì)糧,，也不是純粗糧,，營養(yǎng)豐富，便于人消化,，因?yàn)樽黾屣灥脑隙紟?，含粗纖維多，對消化很有幫助,，是城市居民讓人擔(dān)憂健康狀況的一劑良方,。

制作方法

1、磨制面糊

把麥子,、高梁,、玉米、谷子,、地瓜干等原料淘洗,、浸泡，然后磨成糊狀物,，俗稱“煎餅糊子”,。有些地方在磨制面糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料）,，俗稱“對半子”，“對半子”后磨出來的面糊容易攤制,，攤出的煎餅也柔軟好吃,。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡,，把地瓜面里的黑水浸出,。有的用地瓜干直接浸泡，這個細(xì)做可是麻煩之至,。地瓜干要在水里泡一天左右,，等到水分將其徹底化后，就用刀將其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起,，在水磨上磨成糊,。而這一過程很費(fèi)時費(fèi)力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗巖磨盤制成,，有上下兩塊疊在一起,。盤的兩個接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞,，可以將料混著水一勺一勺的加入,。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎餅糊,。推磨可以用馬,、牛或驢等牲口,，那是在解放前的地主家才能用,，普通人家也只有人推。小的磨盤一個人推就行,?？纱蟮哪ヒ膫€人才能推動。普遍采用機(jī)磨,。一般是頭天晚上磨制面糊,，第二天一早開始架鏊子、生火,、攤煎餅,。

2、架設(shè)鏊子

架設(shè)鏊子的過程可簡可繁,。簡單的架設(shè)方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可,；復(fù)雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶，用風(fēng)箱鼓風(fēng),。鏊子架設(shè)好后即可生火,。農(nóng)村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作,。鏊子燒熱后,，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。

3,、攤制煎餅

攤制之前,，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物,，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離,。當(dāng)鏊子燒熱以后,可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上,，用耙子沿著鏊子攤一圈。由于鏊子是熱的,，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層，就是所謂的煎餅,。沒有凝固的就被竹劈子（由于使用起來比較困難,，年輕人學(xué)習(xí)不會，后來逐漸被耙子所代替）帶著向前走,，重復(fù)這一過程直到整個鏊子攤滿,。耙子的長短正好等于鏊子的半徑，所以耙子繞場一周,，煎餅就成,。為了煎餅質(zhì)量更好，在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前,，用一塊木板(稱為刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均勻,。因?yàn)榧屣灪鼙。苋菀资?，這一過要非常的快,，也就是二三十秒鐘,，否則就會焦了,。待成熟以后，需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下,。煎餅的大小以鏊子而定,，直徑一般在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度,，水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來,。攤煎餅非常講究技術(shù)和火候。

滾制煎餅“滾制”一般是用來制作質(zhì)地較差的煎餅,，大部分是地瓜干或玉米為原料的煎餅,。將面在面盆內(nèi)活成面團(tuán),。鏊子燒熱后,，雙手抱面團(tuán)在鏊子上均勻的滾動一圈，面就在鏊子上留下薄薄一層面團(tuán)的痕跡,，這層痕跡烙熟揭下就是煎餅了,。這樣的煎餅比較厚。這種制作方法制作的煎餅比較松散,，不好控制煎餅厚度,。厚度跟面粉磨的粗細(xì)有關(guān)，粗面粉相對就厚,，細(xì)面粉就薄,。往往放到旁邊的蓋墊上，然后一張張煎餅摞起來,。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟,，可以折疊成長方形，放到甕里存放,。晾涼后煎餅變得薄而脆,，由于加熱過程中出去了大量水分，煎餅可以在常溫下保存很長時間,，在過去是出門遠(yuǎn)行的必備食品,。

生產(chǎn)情況

機(jī)械化

大型的機(jī)械化的鏊子，就象大型絞車的滾筒,，在滾筒的里面燒火,，將滾筒的外面燒熱，滾筒不停的緩緩轉(zhuǎn)動,，面糊就在滾筒的半徑上外側(cè)均勻的撒,，隨滾筒的轉(zhuǎn)動就均勻的撒滿了滾筒同寬的薄薄的一層面糊，滾筒轉(zhuǎn)過半周也就將撒在上面的面糊煎熟了,，在此處揭下來,。這樣的煎餅是長長的一張，就象卷好待賣的布匹,。這種煎餅就沒有手工攤的好吃了,。

半機(jī)械化

半機(jī)械化的是鏊子旋轉(zhuǎn)的，有的是手動旋轉(zhuǎn),，有的是電機(jī)帶動旋轉(zhuǎn),。燒的是蜂窩煤。其他和攤制相同,，一般直徑在150厘米,。好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻,。這不但要求煎餅糊磨得要細(xì),，稀稠適當(dāng),，重要的還在于攤。攤的時候手要麻利,，火候還要適當(dāng),。鏊子連續(xù)使用四五小時，要停下來涼一涼,，不然煎餅就攤不成了,，這是為什么沒有人解釋清，但是必須這樣做,。攤煎餅往往是家庭主婦的活兒,，在山東過去要考察新媳婦會不會做活兒，只要攤一次煎餅就可以知道,。

剛剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟,，可以將其卷成煎餅卷來吃，所以才有煎餅“卷”一說,。剛剛冷卻的煎餅由于失去水分會很干,，但煎餅往往是疊在一起的，漸漸又會返潮而變得柔軟,，上面蓋上布就會可以長期保持,。待吃時，只要揭一張就成,，非常方便,。后來，在濟(jì)南出了一種煎餅,，象糕點(diǎn)一樣用紙包好,。那種煎餅味道甜甜的更象糕點(diǎn)，不象煎餅,。更不能容忍的是這種煎餅給弄得很干很酥,，不用說卷，就是碰一下就碎了,。顯然是把“桃酥”的質(zhì)量指標(biāo)硬用到煎餅的質(zhì)量控制上了,。

要做出市面認(rèn)可的上乘煎餅，必須在選料配料和做工上下工夫,。譬如說玉米吧,，并不是什么品種都能用的，最好的是有“油性”的“小粒黃”和“小粒紅”,，小米須是春谷,，夏谷（也叫晚谷）糠多米少，發(fā)柴（方言,，意思是干而無味）,。特制的煎餅還要摻上點(diǎn)白芝麻（黑芝麻染色,，影響餅色）或精豆粉。再就是做工要精細(xì),。“精細(xì)”人人會說,，但并不是人人都能做得到,，肯下力，還要動腦子,。如粉碎玉米,，并非像平常那樣，放進(jìn)電磨里磨成面就完事,，還須幾道工序哩,。先粗碎，把玉米皮和把子隔去,，再把其中的“浮面”（碎面把子）篩去,。把原料磨成面粉后，“兌糝子”也有講究,，開水兌多少,，涼水兌多少，都要按比例,。磨糊子不能用一般的磨,，須是精細(xì)的磨。糊子發(fā)酵要掌握“火候”和方法,。傳統(tǒng)的做法是自然發(fā)酵,，發(fā)酵的糊子好攤，煎餅不粘,，容易保存,，美中不足的是，這種煎餅吃起來略有酸味,，再說,，自然發(fā)酵費(fèi)時，冬天還要生火加溫,，發(fā)酵的“火候”也難掌握,。好處是不但糊子發(fā)酵快，做出的煎餅無酸味,，而且吃起來還有一股香甜味,。過去做煎餅一般是用煎餅筢子把糊子均勻地?cái)傇邛俗由洗旌蠼蚁戮退阃瓿伞,？焖俚赜谩爸窆巫印痹诩屣炆蟻砘毓螇?。刮出的煎餅餅面勻稱,，晶瑩透亮，保存的時間更長,。一個直徑半米多的煎餅,，放到稱上竟不到半兩重，可知其薄得程度,。

歷史起源

傳說煎餅是諸葛亮發(fā)明的,。諸葛亮輔佐劉備之初，兵微將寡,，常被曹兵追殺,，一次被圍在沂河、湅河之間,，鍋灶盡失,，而將士饑餓困乏，又不能造飯,，諸葛亮便讓伙夫以水和玉米面（應(yīng)該為其他谷類,，三國時期玉米還未從美洲引入中國）為漿，將金（銅鑼）置火上,，用木棍將米漿攤平,，煎出香噴噴的薄餅，將士食后士氣大振,，殺出重圍,，當(dāng)?shù)厝艘擦?xí)得此法做食，但銅鑼昂貴,，且易開裂,，人們便以鐵制成鑼狀的煎餅烙。從此煎餅在沂蒙乃至山東大地上流傳至今,。

現(xiàn)代煎餅制作方法的創(chuàng)制年代難以考證,，但“煎餅”一詞的使用可以追溯到很早以前。相傳孟姜女哭長城,，所帶食物即煎餅,。

1967年泰安市省莊鎮(zhèn)東羊樓村發(fā)現(xiàn)了明代萬歷年間“分家契約”，其中載有“鏊子一盤,，煎餅二十三斤”,。由于“鏊子”的出現(xiàn)，可以確知,，遲在明代萬歷年間,，現(xiàn)代煎餅的制作方法就已經(jīng)存在。山東煎餅源于泰山，已有一千多年的歷史,?？芍屣?zāi)菚r已是泰安民間的主食。傳說唐末黃巢起義軍在泰山駐扎,，當(dāng)?shù)匕傩赵约屣炏嗨汀,，F(xiàn)在煎餅已經(jīng)是魯南、魯西南等地普遍,、具特色的食物了,。

清代蒲松齡《煎餅賦》：“溲含米豆，磨如膠餳,，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形,，掬瓦盆之一勺,，經(jīng)火烙而滂，乃急手而左旋,，如磨上之蟻行,，黃白忽變，斯須而成,，‘卒律葛答’，乘此熱鐺,，一翻手而覆手,，作十百于俄頃，圓于望月,，大如銅錚,，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎,，此煎餅之定制也,。……若易之以莜屑,，則如秋練之輝騰,；雜之以蜀黍,，如西山日落返照而霞蒸……或拭鵝脂,，或假豚膏,，三五重疊，炙烤,。成焦,，味松酥而爽口，香四散而遠(yuǎn)飄,?！笨梢婔斨械貐^(qū)在清初制作各類煎餅已相當(dāng)普及，煎餅的制作已具備相當(dāng)?shù)募夹g(shù),。

蘇北地區(qū)的方言和生活習(xí)俗接近山東,，而同蘇南則相去甚遠(yuǎn)。實(shí)際上也不是山東所有的地方都吃煎餅,，可以肯定的說煎餅是山東的代表食物?，F(xiàn)在看來也是一個很有代表性的民族產(chǎn)品。

烙煎餅的工具主要有三件：一是鏊子,，鐵制,，圓形，有大,、中,、小三種，中號鏊子直徑65厘米左右,，中心稍凸,，下有三足，其下用柴草或煤炭加熱,，上面即可烙制煎餅,。鏊子是烙煎餅的專用工具，《康熙字典》有“鏊”字條,，唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語,，可知煎餅的歷史之悠久,。二是手持用來推動糊子的工具，當(dāng)?shù)厝私小绑印?，木制板狀弧形,，有柄。把糊子放在熱鏊子上后,，用篪子左右推攤,，糊子便薄薄地?cái)傇邛俗用嫔稀Ｒ灿械挠皿嶙?，還有的用“竹劈”,，作用相同，但烙出來的煎餅卻各有特點(diǎn),。三是油擦子,，群眾呼為油褡子，是用十幾層布縫制的方形擦子,，上面滲著食油,，用來擦鏊子，為防煎餅粘連鏊子揭不下來,。

煎餅的吃法，一般都要用煎餅卷豆腐,，卷海帶絲,，卷肉絲，卷油條,，以及卷其他各種各樣菜肴,。只要你能想到的，大概都可以卷進(jìn)去,。經(jīng)典,、普遍的吃法，當(dāng)屬煎餅卷大蔥了,。拿一大塊煎餅對折幾下,，放上大蔥,抹上辣的豆瓣醬或面醬，鮮嫩,、水靈,、味道十足。泰山人常卷小豆腐,、山野菜,、咸魚吃 ！

煎餅是魯西南地區(qū)的主食之一,，長期以來備受人們喜愛,，煎餅中間加入韭菜、白菜、小瓜,、胡蘿卜,、等蔬菜，配以整辣椒,、胡椒,、孜然、粉條等佐料上鍋騰熟,，即成營養(yǎng)豐富味道鮮美的菜煎餅,。上市者多以熏豆腐為佳肴飲酒，佐餐,。

滕州菜煎餅由兩張預(yù)先攤烙好的薄面餅中間夾著菜,，在鍋上慢慢加熱而成。菜放在一旁,，有白菜,、粉條、豆腐,、蘿卜,、小瓜、韭菜等素菜,，根據(jù)客人要求可以再加雞蛋,、火腿腸、或者任意能放的東西,。每種菜裝在一個小盆里面,。這是快做好的菜煎餅。有一點(diǎn)點(diǎn)象比薩,。吃起來,，外焦里軟，香氣撲鼻,，熱氣騰騰,，相當(dāng)?shù)拿牢丁＜恿艘粋€雞蛋的菜煎餅,，才花不到五元錢,，可以說是很劃算的。滕州菜煎餅缺點(diǎn)是吃起來比較干,，如果有飲料或湯,，就幾近完美了。

有句俗話說：棒子（玉米）煎餅卷辣椒,，既解饞來又上膘,，還治感冒和發(fā)燒,。這話說來并不夸張。摘了幾個青辣椒,，放在火上一烤,，接著抓把鹽一并放進(jìn)蒜窩里。搗碎了,，又倒點(diǎn)香油,。然后在煎餅里抹上厚厚的一層。津津有味地吃起來,。頭上就冒汗了,，嘴里直唏唏，就是不舍得放下,?？隙ㄕf解饞，說帶勁,。得出了結(jié)論：怪不得滕州的朋友豁達(dá)豪爽樸素厚道,，看來是吃這棒子煎餅卷辣椒的緣故。這就是一方水土養(yǎng)一方人嘛,！

在臨沂吃煎餅卷菜還有特別的講究的：

豬頭肉：半肥瘦的豬頭肉,，軟糯鮮香。卷在煎餅里毫不肥膩,，吃得人滿嘴流油,。牛肉渣：用牛肉切碎、芹菜切碎,，加蔥姜蒜辣椒花椒暴炒,，熱辣生猛,。牛肉和芹菜都是能包住水分的東西,，卷在煎餅里，看著瓷實(shí),，咬著卻滋潤,，尤其那香氣，怎么摟也摟不住,，簡直是透過煎餅卷往外散,。拿牛肉渣卷煎餅是讓人吃著順口的?？上б话闳思易霾缓眠@菜,。方圓幾十里地，有家小吃鋪?zhàn)鲞@菜出名,。出名到那鋪?zhàn)又蛔鲞@一道菜,。你要別的,，絕不伺候,。炸黃花魚：小黃花兒,，炸的透骨酥脆,，灑上椒鹽卷煎餅,?？诟薪^佳風(fēng)味絕佳,，這是只卷一兩層煎餅來吃的效果,，像吃烤鴨時用春餅包鴨肉那樣,。而老臨沂人是照例要卷很多層,，要卷很結(jié)實(shí),，卻也吃的很香。各種咸菜：干的濕的軟的硬的葷的素的都行,，很硬派的搭配,。辣椒：俗話說要解饞，辣和咸（山東話版本是：要拉饞,，椒子鹽）,。油炸干辣椒，撒一把糊鹽,，要是有煉豬油剩下的油渣那就更好了,。拿這樣一個煎餅卷給老沂蒙，那簡直是滿漢全席都不換,。

對臨沂以外的人來說,，關(guān)于煎餅出名的恐怕還是卷大蔥。但這吃法只是早年間窮時的舊事了,。有大肥肉,，誰還吃蔥啊。

淄博以博山煎餅為代表,。在博山,、淄川、周村南部及張店南部地區(qū)的居民喜吃煎餅,，并有“紅煎餅”,、“白煎餅”之分?！凹t煎餅”系用高粱攤制而成,，“白煎餅”多用玉米或添加小米制成。與之相伴的副食多具刺激性,，大蔥蘸醬,、咸菜炒辣椒就成了與大餅子相配的“就頭”了。博山的酸煎餅,，周村的甜煎餅,，西河的大煎餅等等,。

菜煎餅過去為淄博南部淄川、博山等地人民的主食,，菜煎餅是傳統(tǒng)吃法之一,，堪為當(dāng)?shù)仫L(fēng)味一絕。主要工序是拌餡和燒烙,。制作方法是先將豆腐,、韭菜、粉條切碎,，加蝦皮,、調(diào)味品，用花生油炒熟,，拌勻成餡,，然后將攤好的煎餅攤上餡，再折疊成方行,、長方形或三角形,，在鏊子上煎烙至熟呈深黃色，有內(nèi)軟外脆,、菜香撲鼻之特色,，即可食用。 有的做法主要是在小米煎餅里攤上由豆腐,、粉條,、蝦皮、蔥末,、韭菜和調(diào)味品拌合素餡烙成,，顧客坐在爐邊邊烙邊吃，香酥可口,。