基本介紹

鵝最名貴者,，乃河南固始之鵝。固始人以飯飼之食,，所以那里的鵝最肥,。為河南固始縣特產(chǎn)，如今不僅在河南本地很火,，甚至在河南大到市集小到鄉(xiāng)鎮(zhèn)都很流行,，在北京能看到很多的固始鵝塊火鍋店。

固始位于信陽市東端,，豫皖兩省交界處,，方圓近3000平方公里，人口163萬人,，既是河南第一人口大縣,、農(nóng)業(yè)大縣和勞務(wù)輸出大縣，又是國家扶貧開發(fā)工作重點縣,、中國柳編之鄉(xiāng),、中國書法之鄉(xiāng)、國家級生態(tài)示范區(qū)和世界客家人祖籍地,，同時還是省委書記徐光春的聯(lián)系點和省委,、省政府確定的5個規(guī)劃建設(shè)的區(qū)域性中心城市之一,。

古為番、蓼,、蔣等國,，東漢光武帝封大司農(nóng)李通為固始侯，取“通與帝首事,，欲其堅固初始?xì)e”之意,，固始由此得名，迄今已近2000年的歷史,。楚相孫叔敖,、唐初“開漳圣王”陳元光、唐末閩王王審知,、民族英雄鄭成功,、靖海侯施瑯、著名植物學(xué)家吳其氵睿,、愛國華僑陳嘉庚祖籍地均在固始?，F(xiàn)閩粵港臺和海外僑胞諸多姓氏譜諜上，都記載“先祖自光州固始入閩”,，固始因此被譽(yù)為“中原第一僑鄉(xiāng)”,。飼養(yǎng)的鵝都在野外放養(yǎng)，吃的草,、蟲,，這些與圈養(yǎng)的鵝不一樣，當(dāng)然這些鵝做出來的味道也不一樣,。

制作方法

秘方:將鵝洗凈,，放入鍋內(nèi)，加水,，先白燉(不加鹽),，爛后，撈出晾干,。

湯料:鍋內(nèi)加鵝油燒熱(或植物油,，不過味道不如鵝油香)，姜,，辣椒(干辣椒)爆鍋至香味溢出后(辣椒不能胡)，加入煮鵝的白湯,，滾透(可煮的時間長些),，加入鹽，味精,，關(guān)火,，加香蔥(不能加的太早,，否則容易煮死)。

吃法:將鵝剁一公分厚的塊,，澆入湯料食之,。要點:煮鵝時，千萬不能加鹽,，否則沒有鵝的特殊香味,。蔥不能加的太早，要保持蔥的鮮綠,。

固始鵝與固始雞一樣,，是中國著名的地方優(yōu)良品種，具有生長快,、覓食力強(qiáng),、肉質(zhì)好、羽毛含絨量高等特點,。

固始鵝塊的做法：

1,、活鵝宰殺洗凈,，鵝肉(整體)加蔥(火蔥)姜清燉煮熟,，鵝撈出控干,湯備用。

2,、鵝油(最好使用鵝油),，加蔥(選用火蔥)，姜,，蒜（蒜瓣）,，尖椒適量(根據(jù)自己的口味)熗鍋。

3,、加鵝湯,，碘鹽,，雞精熬汁,。(鵝肉與湯汁的比例為2:1),。

4,、食用時將整鵝切成小塊，將湯汁(咸淡自己把握)澆上即可,。

其他信息

鵝塊吃法

食鵝之法,，古時除炙以外，有“封鵝”：“治凈,，內(nèi)外抹香油一層,，用茴香、大料及蔥實腹,，外用長蔥裹緊,。入錫罐，蓋住,，人鍋,，上覆火盆。重湯煮,，以筋插人,，透底為度。鵝人罐通不用汁,，自然上升之氣味凝重而美,。吃時再加糟油或醬油、醋?！保ㄇ迦祟欀伲骸娥B(yǎng)小錄》）有“壇鵝”：“鵝煮半熟，細(xì)切,，用姜,、椒、茴香諸料裝入小口壇內(nèi),。一層肉,，一層料，層層按實,。箬葉扎口極緊，入滾水煮爛,。破壇，切食,?！保ㄇ迦酥煲妥穑骸妒硲楕櫭亍罚┑忻氖悄咴屏帧对屏痔蔑嬍持贫燃分兴洝盁Z”：“整鵝一只,，洗凈，用鹽三錢擦其腹內(nèi),，塞蔥一帚,，填實其中，外將蜜拌酒通身滿涂之,。鍋中一大碗酒,、一大碗水蒸之，用箸架之，不使鵝近水,。灶內(nèi)用山茅二束,，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷后,，揭開鍋蓋,，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之,。再用茅柴一束,，燒盡為度。柴俟其自盡,，不可挑撥鍋蓋,。用綿紙糊封，遇燥裂縫,，以水潤之,。起鍋時，不但鵝爛如泥,，湯亦鮮美,。”“每茅柴一束,，重一斤八兩,。擦鹽時，攙人蔥椒末子,，以酒和勻,。”此法,，據(jù)說乃蘇州某庖廚所創(chuàng),。昔日，倪云林被聘為天如禪師設(shè)計蘇州名園獅子林,。其設(shè)計巧奪天工,。某菜館老板為表示對倪云林勞苦的敬意，專請云林,。席間準(zhǔn)備了一條清蒸鱖魚,，本想討得倪云林歡心，沒料到云林只吃了兩口就放下了筷子,。老板于是懸賞：能做一道菜令倪云林歡心者給予重賞,。結(jié)果，就有一位庖廚做了這道燒鵝,。當(dāng)時,，云林只吃了一口便拍案叫絕,，并把其方帶回家去，訂為居家日用食譜,。

鵝塊子

典故關(guān)于“鵝塊”：典故一：公元582年,，隋煬帝車駕臨江都，奏百戲之樂,，宴眾愛妃于赤艦船樓上,，佳肴近千種，惟金華火腿與固始鵝風(fēng)掃殘云,。

典故二：據(jù)《中國秘史大全》記載，公元679年,，唐代著名詩人駱賓王因反對武則天丟官回閩南，途徑固始,，鄉(xiāng)秀陳元光宴駱賓王于固始城關(guān)東門樓,，元光獻(xiàn)汗鵝塊與其對酌，酒甘鵝盡,，駱賓王望著城樓下史河中群鵝戲水,，詩興大發(fā)，吟起了“鵝,，鵝,，鵝，曲項向天歌……”陳元光后來主政漳州,，將此詩傳誦,，留芳于世。

上面兩個典故的真?zhèn)螣o從考證,，但間接說明了一個事實,，固始鵝與金華火腿至少從隋朝時就同時馳名天下，由于詩人的渲染,，固始鵝還名重于金華火腿,。隨著時代的變遷，金華火腿名牌效應(yīng)至今不衰,，而固始鵝今天只是固始人自己的驕傲,，信陽人知道，再遠(yuǎn)便無人知曉了,。但是,，要相信隨著饞人們的關(guān)顧，越來越多的人會記住的,。

鵝塊分類

固始的鵝塊主要可以分為兩類,，一類是城關(guān)鎮(zhèn)和回民街為主的鵝塊,，因為這一代的居民很多信奉基督教，所以他們的鵝塊不含鵝血,，主要食用人群是固始縣城的居民,，口味比較清淡。第二類是以陳集鎮(zhèn),、蔣集鎮(zhèn),、陳淋子鎮(zhèn)等地區(qū)為代表，這一代的鵝塊主要食用人群是農(nóng)村或者集鎮(zhèn)上的居民,，他們只有偶爾逢集的時候才會買回家食用,，鵝肉比較貴，所以他們還會買一些加工好的鵝血,、鵝內(nèi)臟等與鵝一起食用,，這一帶的鵝塊比較肥美，湯汁一般為原湯為主,。