基本介紹

鵝最名貴者,，乃河南固始之鵝,。固始人以飯飼之食，所以那里的鵝最肥。為河南固始縣特產(chǎn),，如今不僅在河南本地很火,，甚至在河南大到市集小到鄉(xiāng)鎮(zhèn)都很流行，在北京能看到很多的固始鵝塊火鍋店,。

固始位于信陽(yáng)市東端,，豫皖兩省交界處，方圓近3000平方公里,，人口163萬(wàn)人,，既是河南第一人口大縣、農(nóng)業(yè)大縣和勞務(wù)輸出大縣,，又是國(guó)家扶貧開(kāi)發(fā)工作重點(diǎn)縣,、中國(guó)柳編之鄉(xiāng)、中國(guó)書(shū)法之鄉(xiāng),、國(guó)家級(jí)生態(tài)示范區(qū)和世界客家人祖籍地,，同時(shí)還是省委書(shū)記徐光春的聯(lián)系點(diǎn)和省委、省政府確定的5個(gè)規(guī)劃建設(shè)的區(qū)域性中心城市之一,。

古為番,、蓼、蔣等國(guó),，東漢光武帝封大司農(nóng)李通為固始侯,，取“通與帝首事，欲其堅(jiān)固初始?xì)e”之意,，固始由此得名,，迄今已近2000年的歷史。楚相孫叔敖,、唐初“開(kāi)漳圣王”陳元光,、唐末閩王王審知、民族英雄鄭成功,、靖海侯施瑯,、著名植物學(xué)家吳其氵睿、愛(ài)國(guó)華僑陳嘉庚祖籍地均在固始?，F(xiàn)閩粵港臺(tái)和海外僑胞諸多姓氏譜諜上,，都記載“先祖自光州固始入閩”，固始因此被譽(yù)為“中原第一僑鄉(xiāng)”,。飼養(yǎng)的鵝都在野外放養(yǎng),，吃的草、蟲(chóng),，這些與圈養(yǎng)的鵝不一樣,，當(dāng)然這些鵝做出來(lái)的味道也不一樣,。

制作方法

秘方:將鵝洗凈，放入鍋內(nèi),，加水,，先白燉(不加鹽)，爛后,，撈出晾干,。

湯料:鍋內(nèi)加鵝油燒熱(或植物油，不過(guò)味道不如鵝油香),，姜,，辣椒(干辣椒)爆鍋至香味溢出后(辣椒不能胡)，加入煮鵝的白湯,，滾透(可煮的時(shí)間長(zhǎng)些),，加入鹽，味精,，關(guān)火,，加香蔥(不能加的太早，否則容易煮死),。

吃法:將鵝剁一公分厚的塊,，澆入湯料食之。要點(diǎn):煮鵝時(shí),，千萬(wàn)不能加鹽,，否則沒(méi)有鵝的特殊香味。蔥不能加的太早,，要保持蔥的鮮綠。

固始鵝與固始雞一樣,，是中國(guó)著名的地方優(yōu)良品種,，具有生長(zhǎng)快、覓食力強(qiáng),、肉質(zhì)好,、羽毛含絨量高等特點(diǎn)。

固始鵝塊的做法：

1,、活鵝宰殺洗凈,，鵝肉(整體)加蔥(火蔥)姜清燉煮熟，鵝撈出控干,湯備用,。

2,、鵝油(最好使用鵝油)，加蔥(選用火蔥),，姜,，蒜（蒜瓣）,，尖椒適量(根據(jù)自己的口味)熗鍋。

3,、加鵝湯,，碘鹽，雞精熬汁,。(鵝肉與湯汁的比例為2:1),。

4、食用時(shí)將整鵝切成小塊,，將湯汁(咸淡自己把握)澆上即可,。

其他信息

鵝塊吃法

食鵝之法，古時(shí)除炙以外,，有“封鵝”：“治凈,，內(nèi)外抹香油一層，用茴香,、大料及蔥實(shí)腹,，外用長(zhǎng)蔥裹緊。入錫罐,，蓋住,，人鍋，上覆火盆,。重湯煮,，以筋插人，透底為度,。鵝人罐通不用汁,，自然上升之氣味凝重而美。吃時(shí)再加糟油或醬油,、醋,。”（清人顧仲：《養(yǎng)小錄》）有“壇鵝”：“鵝煮半熟,，細(xì)切,，用姜、椒,、茴香諸料裝入小口壇內(nèi),。一層肉，一層料,，層層按實(shí),。箬葉扎口極緊，入滾水煮爛,。破壇,，切食,。”（清人朱彝尊：《食憲鴻秘》）但有名的是倪云林《云林堂飲食制度集》中所記“燒鵝”：“整鵝一只,，洗凈,，用鹽三錢(qián)擦其腹內(nèi)，塞蔥一帚,，填實(shí)其中,，外將蜜拌酒通身滿涂之。鍋中一大碗酒,、一大碗水蒸之,，用箸架之，不使鵝近水,。灶內(nèi)用山茅二束,，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷后,，揭開(kāi)鍋蓋,，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之,。再用茅柴一束,，燒盡為度。柴俟其自盡,，不可挑撥鍋蓋,。用綿紙糊封，遇燥裂縫,，以水潤(rùn)之,。起鍋時(shí)，不但鵝爛如泥,，湯亦鮮美,。”“每茅柴一束,，重一斤八兩。擦鹽時(shí),，攙人蔥椒末子,，以酒和勻?！贝朔?，據(jù)說(shuō)乃蘇州某庖廚所創(chuàng)。昔日,，倪云林被聘為天如禪師設(shè)計(jì)蘇州名園獅子林,。其設(shè)計(jì)巧奪天工,。某菜館老板為表示對(duì)倪云林勞苦的敬意，專請(qǐng)?jiān)屏?。席間準(zhǔn)備了一條清蒸鱖魚(yú),，本想討得倪云林歡心，沒(méi)料到云林只吃了兩口就放下了筷子,。老板于是懸賞：能做一道菜令倪云林歡心者給予重賞,。結(jié)果，就有一位庖廚做了這道燒鵝,。當(dāng)時(shí),，云林只吃了一口便拍案叫絕，并把其方帶回家去,，訂為居家日用食譜,。

鵝塊子

典故關(guān)于“鵝塊”：典故一：公元582年，隋煬帝車(chē)駕臨江都,，奏百戲之樂(lè),，宴眾愛(ài)妃于赤艦船樓上，佳肴近千種,，惟金華火腿與固始鵝風(fēng)掃殘?jiān)啤?/p>

典故二：據(jù)《中國(guó)秘史大全》記載,，公元679年，唐代著名詩(shī)人駱賓王因反對(duì)武則天丟官回閩南,，途徑固始,，鄉(xiāng)秀陳元光宴駱賓王于固始城關(guān)東門(mén)樓，元光獻(xiàn)汗鵝塊與其對(duì)酌,，酒甘鵝盡,，駱賓王望著城樓下史河中群鵝戲水，詩(shī)興大發(fā),，吟起了“鵝,，鵝，鵝,，曲項(xiàng)向天歌……”陳元光后來(lái)主政漳州,，將此詩(shī)傳誦，留芳于世,。

上面兩個(gè)典故的真?zhèn)螣o(wú)從考證,，但間接說(shuō)明了一個(gè)事實(shí)，固始鵝與金華火腿至少?gòu)乃宄瘯r(shí)就同時(shí)馳名天下,，由于詩(shī)人的渲染,，固始鵝還名重于金華火腿。隨著時(shí)代的變遷,，金華火腿名牌效應(yīng)至今不衰,，而固始鵝今天只是固始人自己的驕傲,，信陽(yáng)人知道，再遠(yuǎn)便無(wú)人知曉了,。但是,，要相信隨著饞人們的關(guān)顧，越來(lái)越多的人會(huì)記住的,。

鵝塊分類

固始的鵝塊主要可以分為兩類,，一類是城關(guān)鎮(zhèn)和回民街為主的鵝塊，因?yàn)檫@一代的居民很多信奉基督教,，所以他們的鵝塊不含鵝血,，主要食用人群是固始縣城的居民，口味比較清淡,。第二類是以陳集鎮(zhèn),、蔣集鎮(zhèn)、陳淋子鎮(zhèn)等地區(qū)為代表,，這一代的鵝塊主要食用人群是農(nóng)村或者集鎮(zhèn)上的居民,，他們只有偶爾逢集的時(shí)候才會(huì)買(mǎi)回家食用，鵝肉比較貴,，所以他們還會(huì)買(mǎi)一些加工好的鵝血,、鵝內(nèi)臟等與鵝一起食用，這一帶的鵝塊比較肥美,，湯汁一般為原湯為主,。