基本介紹

川北涼粉，原為農(nóng)舍小食,，距今已有90多年歷史,。川北涼粉自清末問世以來，以其獨具紅辣味醇,、鮮香爽口的川味風格飲譽巴蜀,，流傳至今。當時,，原南充縣江村壩農(nóng)民謝天祿,，在中渡口搭棚賣擔擔涼粉，他的涼粉制作精細,，從磨粉攪制到調(diào)料,、配味都有獨到之處，行人品嘗后無不稱道,，謝涼粉便有了名氣,。其后，農(nóng)民陳洪順悉心研究謝涼粉制作工藝,，取其所長并加以改進,，涼粉制作工藝得到進一步完善。他選用新鮮白豌豆用小磨磨細,，十分講究攪制火候,、所作涼粉質(zhì)細柔嫩，筋力綿軟，明而不透,，細而不斷,，調(diào)料配味，更具匠心,。不到一年,，陳涼粉便名揚川北一帶，“川北涼粉”也不脛而走,。至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以“川北涼粉”為招牌,，生意興隆，火爆不衰,。老一輩無產(chǎn)階級革命家朱德,、羅瑞卿生前回南充視察工作時，就曾特意品嘗了川北涼粉,。過去賣涼粉,，多是挑著擔兒賣，或在街邊,，或在十字路口,，擔兒一放，四面八方的顧客就來了,。一般只賣成品涼粉,，吃辣、吃酸,，自己加佐料拌,。要吃，也只有到大餐館的筵席上品味兒了,。

制作方法

“川北涼粉的制作包括四關,、八部、二十四道工序,?！闭劶按ū睕龇壑谱鞴に嚕钊A和丈夫任其勝如數(shù)家珍,。

據(jù)介紹,，川北涼粉原料講究，選取川北地區(qū)高山無污染,、光照長,、顆粒飽滿、淀粉含量高的麻皮豌豆,。去雜質(zhì),、去皮,、井水浸泡后，用石磨推成豆?jié){,，綢布過濾,，一番沉淀后用麻布吊成沱粉，加入適量井水調(diào)成粉漿,，然后就是攪涼粉,。李華說，“鐵鍋中的井水要燒至八成開,，將適量的粉漿倒入鍋中,，用木棒將粉漿用力打散，控制好火候,，慢慢將涼粉煮熟煮透,，最后倒入瓦罐中自然冷卻、定型,。”

“以前賣涼粉,，銅旋搖擺,，紅油翻飛，三兩下便將涼粉刮入碗中,?！崩钊A告訴記者，紅油配料才是川北涼粉秘而不宣的“寶”,。辣椒慢火炒碎,，在“石兌窩”中舂碎，配以八角,、桂皮,、茴香等32種天然中藥香料，精選菜籽油煉熟,，再將所有材料分步倒入油鍋中炸香,、起鍋，投香辛料,、辣椒面,，攪勻、去渣,，便制成了辣椒油,。

“最后，還要將辣椒油倒入瓦罐中加入適量的冰糖,、桂皮等,，密閉藏于黃泥土中浸泡30天,，紅油這才制成?！崩钊A說,。

“川北涼粉還要制味水，用醬油,、味精,、白糖、桂皮等九種天然香料浸泡而成,?！比纹鋭傺a充道，傳統(tǒng)手藝如今已被自動化機器設備取代,，而老味道依舊不變,。