基本介紹

潮汕鹵鵝,，是廣東潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)名菜,，屬于潮菜系。潮汕特產(chǎn)的獅頭鵝,，肉質(zhì)肥美,，鹵鵝是地方風(fēng)味食品，香滑入味,，肥而不膩,。以醬油、冰糖,、桂皮,、砂仁、豆蔻,、八角,、南姜、加飯酒,、蒜頭,、香菇等鹵制而成。

2018年9月,，被評(píng)為“中國(guó)菜”之廣東十大經(jīng)典名菜,。

菜品特色

香滑入味，肥而不膩,，口感飽滿(mǎn),，回味悠長(zhǎng)

潮汕人吃鹵鵝，兩樣?xùn)|西是標(biāo)配——芫荽和蒜泥醋,。

鹵鵝斬件裝盤(pán),，芫荽切斷點(diǎn)綴在上頭，蒜頭搗碎裝碟,，加少許白糖,，倒入適量白醋即可,，鹵鵝吃時(shí)夾點(diǎn)芫荽，蘸適量蒜泥醋,，芫荽增香,，蒜泥醋解膩，口感飽滿(mǎn),，回味悠長(zhǎng),！

傳統(tǒng)的鹵水：水、醬油,、冰糖,、桂皮、八角（無(wú)須多）,、南姜,、加飯酒、蒜頭,、香菇,。切勿放味精之類(lèi)的調(diào)味品,，這會(huì)敗了鹵味的口感哦,。冰糖則不同，增加了香味,，還能使鹵味的肉質(zhì)更有口感,。

關(guān)于南姜，又稱(chēng)為高良姜或蘆葦姜,，除了有生姜特有的辣,，還有其獨(dú)特的香氣。在潮汕地區(qū)腌制桃李乃木仔時(shí),，加入的甘草里面就有南姜末,，吃起來(lái)甘甜微辣酸酸的，很可口的,。相信很多潮汕朋友知道這個(gè),。

另外，古埃及時(shí)代,，南姜被用做為煙熏材料,。中古世紀(jì)時(shí)在歐洲，被做為藥材與辛香料使用,。此時(shí)此刻,，南姜僅馀潮汕地區(qū)及東南亞地區(qū)仍在使用，其他各地已經(jīng)極少得見(jiàn),。

不過(guò),，買(mǎi)不到南姜的朋友可用生姜代替之,，味道稍遜些，但是不影響口味的,。有機(jī)會(huì)來(lái)潮汕,，隨意請(qǐng)大家吃正宗的潮汕鹵味。

食用價(jià)值

肉營(yíng)養(yǎng)豐富,，富含人體必需的多種氨基酸,、蛋白質(zhì)、多種維生素,、煙酸,、糖、微量元素,，并且脂肪含量很低,，不飽和脂肪酸含量高，對(duì)人體健康十分有利,。鵝肉的蛋白質(zhì)含量很高,，根據(jù)測(cè)定，其含量比鴨肉,、雞肉,、牛肉、豬肉都高,，賴(lài)氨酸含量比肉仔雞高,。同時(shí)鵝肉作為綠色食品于2002年被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為21世紀(jì)重點(diǎn)發(fā)展的綠色食品之一。中醫(yī)理論認(rèn)為鵝肉味甘平,，有補(bǔ)陰益氣,、暖胃開(kāi)津、祛風(fēng)濕防衰老之效,，是中醫(yī)食療的上品,。具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴,、止咳化痰,，解鉛毒等作用。適宜身體虛弱．氣血不足,，營(yíng)養(yǎng)不良之人食用,。補(bǔ)虛益氣，暖胃生津,?？芍委熀皖A(yù)防咳嗽等病癥，尤其對(duì)治療感冒,、急慢性氣管炎,、慢性腎炎,、老年浮腫、肺氣腫,、哮喘,、痰壅有良效。特別適合在冬季進(jìn)補(bǔ),。

鵝蛋含蛋白質(zhì),、油脂、卵磷脂,、維生素,、鈣、鎂,、鐵等,。

制作方法

獅頭鵝1只，上醬油750克,，肥豬肉250克,，精鹽100克，南姜120克（可用生姜代替80克即可）,，冰糖50克,，加飯酒90克（可用白酒代替50克即可），味精15克,，川椒10克,，桂皮10克，丁香5克,，南姜150克，芫荽頭50克,，香茅50克,，八角10克，甘草10克,，色油10克,，大蒜50克，清水約5公斤,。

1,、把光鵝開(kāi)腹取出內(nèi)臟，洗凈晾干,，用精鹽100克抹在鵝身內(nèi)外,，并用竹筷一段挺在腹腔內(nèi)。

2,、將川椒粒下炒鼎炒香盛起,，與南姜（生姜）八角,、桂皮、甘草,、丁香同放在衛(wèi)生紗布中包扎成球,，放進(jìn)鹵水盆里，加入醬油,、色油,、冰糖、南姜,、香茅,、加飯酒（白酒），并把肥豬肉用刀切開(kāi)成塊放下,，再加入清水,，以中火把鹵水燒沸；將大蒜,、芫荽頭,、南姜放入光鵝腹內(nèi)（鹵熟時(shí)取掉），再把鵝放入鹵水盆里,，大約煮1小時(shí)30分鐘（中間要將鹵鵝吊起離湯后再放下,，反復(fù)四次）并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次，使其入味,，然后撈起放晾待用,。

3、把熟鹵鵝放在砧板上切成厚片,，淋上鹵汁（加入味精）,，使之濕潤(rùn)即成。上席時(shí)撒上一小撮芫荽,，跟上蒜頭醋2碟,。