高安腐竹簡(jiǎn)介

高安腐竹始于唐代,，距今已有1000多年的歷史,，以優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因黃豆為原料，受制于特定水源和自然生態(tài)環(huán)境,，是世代傳承的精致工藝與先進(jìn)的現(xiàn)代科技相融合精制而成的一種高檔豆制品,，是國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

高安腐竹的由來

據(jù)歷史考證,，唐代有一位豆腐師傅,，來自江西撫州到達(dá)高安八景鎮(zhèn)禮巷落腳謀生。從此,，就在禮巷制作豆腐,，在長(zhǎng)年的加工實(shí)踐中逐漸發(fā)現(xiàn)豆?jié){上面的油皮，并取之做出了原始的雛形腐竹,。后傳到建城縣,，李建成（原系唐太宗長(zhǎng)兄，唐高祖李淵長(zhǎng)子）封地,，后改名為米州,，又改名為筠州、瑞州,，即現(xiàn)在高安市,，從此以后，錦河兩岸家庭式豆制品作坊生產(chǎn)十分發(fā)達(dá),。

據(jù)清光緒末年付春宮《江西特產(chǎn)會(huì)說明書》載：“瑞州府高安縣產(chǎn)豆豉,，時(shí)人皆好”的記載。

《齊東野語》載有這樣一個(gè)故事：有一位來自江西的讀書人,，頗以淵博自負(fù),，一日求見了大詩人楊萬里。見面約數(shù)日,，楊萬里便對(duì)他說：：“聞公自江西來,，‘配鹽幽菽’欲求少許?！边@位讀書人聽了莫名其妙,，他根本不知道‘配鹽幽菽’是什么，故而老實(shí)承認(rèn),，‘某人讀書不多,，不知何物’？楊萬里拿出一部字書,，翻到‘豉’字,，下面的注是‘配鹽幽菽’,。此公才明白，楊萬里是要江西的豆豉,。

瑞州家鄉(xiāng)豆豉據(jù)高安縣志記載,，被列為清代宮庭貢品。

高安腐竹起源于唐代,，遠(yuǎn)在一千多年的唐代,，當(dāng)時(shí)佛教眾多，寺廟林立,，齋食盛行,，腐竹這類食品遍布整個(gè)高安縣城。

錦河安全渡（高郵對(duì)岸渡口）是最早高安腐竹產(chǎn)地之一,，吳國(guó)珍老人用平底圓形鐵鍋燒稻草做腐竹,，日投黃豆十五市斤，得腐竹十市斤,，賣給尼姑做素食辣雞食用,。

瑞州府排樓下（現(xiàn)高安市十字街五金公司院內(nèi)）由鞠炳坤籌七位師傅辦起了小型腐竹廠。

全國(guó)解放后,，黨和政府對(duì)高安的土特產(chǎn)品生產(chǎn)極為重視,，由當(dāng)時(shí)的中國(guó)貿(mào)易公司高安分公司組建了高安縣腐竹廠（地方國(guó)營(yíng)企業(yè)），由筠陽鎮(zhèn)組建了筠陽鎮(zhèn)豆腐社（鎮(zhèn)辦企業(yè)）,，從此結(jié)束了一千多年來散落在民間的個(gè)體豆腐,、腐竹生產(chǎn)，組建了有組織有計(jì)劃的專業(yè)生產(chǎn)企業(yè),。

高安腐竹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

本產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高,，并含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素,、鈣,、磷、鐵硫胺素,、核黃素等十多種營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素,，素有“素中之葷”的譽(yù)稱。

高安腐竹的制作工藝

1,、工藝流程

選豆→去皮→泡豆→磨漿→甩漿→煮漿→濾漿→提取腐竹→烘干→包裝

2,、選豆去皮

選擇顆粒飽滿的黃豆為宜，篩去灰塵雜質(zhì),。將選好的黃豆,，用脫皮機(jī)粉碎去皮，外皮吹凈,。去皮是為了保證色澤黃白,，提高蛋白利用率和出品率。

3,、泡豆

將去皮的黃豆用清水浸泡,，根據(jù)季節(jié)，氣溫決定泡豆時(shí)間：春秋泡4～5小時(shí),，冬季7～8小時(shí)為宜,。水和豆的比例為1∶2.5，手捏泡豆鼓漲發(fā)硬,，不松軟為合適,。

4、磨漿甩漿

用石磨或鋼磨磨漿均可,，從磨漿到過濾用水為1∶10（1公斤豆子,，10公斤水），磨成的漿汁,。采用甩干機(jī)過濾3次,，以手捏豆渣松散，無漿水為標(biāo)準(zhǔn),。

5,、煮漿濾漿

漿甩干后，由管道流入容器內(nèi),，用蒸汽吹漿,，加熱到100～110℃即可。漿汁煮熟后由管道流入篩床,，再進(jìn)行1次熟漿過濾,，除去雜質(zhì)，提高質(zhì)量,。

6,、提取腐竹

熟漿過濾后流入腐竹鍋內(nèi)，加熱到60～70℃左右,，約10～15分鐘就可起一層油質(zhì)薄膜（油皮）,，利用特制小刀將薄膜從中間輕輕劃開，分成兩片,，分別提取,。提取時(shí)用手旋轉(zhuǎn)成柱形，掛在竹竿上即成腐竹,。

7,、烘干包裝

把掛在竹竿上的腐竹送到烘干房，順序排列起來,。烘干房溫度達(dá)50～60℃,，經(jīng)過4～7小時(shí),，待腐竹表面呈黃白色、明亮透光即成,。

高安腐竹怎么吃

用涼水浸泡6小時(shí)以上,，待其內(nèi)外浸透、軟硬內(nèi)外一致食用為最佳,，適宜涼拌,、鹵菜、紅燒,、煲湯,、火鍋。存方法：遠(yuǎn)離直射,、陽光和高溫,，置于陰涼干燥處為宜。

高安腐竹的成就

一九八三年,，“大觀樓”牌腐竹獲省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng),，一九八五年四月被評(píng)為國(guó)家商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品。同年獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)（銀牌）,。一九八八年獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng),。近年來，高安市大觀樓腐竹有限公司,、高安橋腐竹有限公司的商標(biāo)還被評(píng)為著名商標(biāo),。“大觀苑”牌腐竹2001年獲國(guó)際儀器博覽會(huì)金獎(jiǎng),。高安腐竹在國(guó)家歷次產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查中,，均達(dá)到或超過了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。先后30多次受到政府有關(guān)部門的獎(jiǎng)勵(lì),，被消費(fèi)者視為最喜愛的食品,。

一九八七年元月，原江西省省吳官正視察高安腐竹廠,，認(rèn)真察看了生產(chǎn)線,，并稱贊說：“高安腐竹有悠久的歷史，你們生產(chǎn)的腐竹獲得了國(guó)優(yōu),，在全國(guó)很有名氣,，一定要把高安腐竹做強(qiáng)做大”。黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人胡耀邦,、溫家寶同志先后到高安視察工作時(shí),，品嘗了高安腐竹特產(chǎn)，給予了高度評(píng)價(jià),。