東莞米粉  獨特的嶺南風(fēng)味

“細若銀絲,，潤如珠玉,，滑若凝脂，味如新秈”這是人們給予東莞米粉很高也是貼切的評價,。東莞米粉選取優(yōu)質(zhì)大米為原材料,，經(jīng)清洗、浸泡,、蒸煮和擠壓等十幾道工序精制而成,。制出如乳白色一般的細絲，油潤透明,，并保留了大米的天然的香味,，宋人有詩贊道：“嗟此玉食品，納我蔬簌腸,。七筋動輒空,，滑膩仍甘芳”。煮熟的東莞米粉質(zhì)地柔韌,，富有彈性,，既可搭配各種菜肴或湯料做成爽口的湯粉，又可以蒸,、炒,、炸烹調(diào)出多種不同美味佳肴，是我國嶺南地區(qū)居民非常喜愛的美食,。

地標(biāo)地理

漁米之鄉(xiāng)  稻花飄香

我國是世界上最早種植水稻的地方,，已有7000年左右的歷史。根據(jù)現(xiàn)有發(fā)現(xiàn),，中國的水稻最早生于南方,。千百年來，我國由于其特定的地理位置形成了以長江,、秦嶺為分界,，“南方種稻，北方種麥”的農(nóng)耕習(xí)慣,。由于南方廣袤大地日照充沛,、水源豐富、處處陽光明媚非常適合水稻的生長,，長江,、珠江流域及其以南人民一直以其為主糧，現(xiàn)在世界上有近一半人口，都以大米為食,。

廣東南粵大地,，全年氣溫較高，日照時間長,，是我國可以種植二季水稻的地區(qū)之一,。毗鄰廣州的東莞，由于位于“廣州之東”且“盛產(chǎn)莞草”,，因此得名,。早在東晉咸和六年（公元331年）東莞立縣，至今已有1700多年的郡縣史,。東莞位于珠三角的東江流域,，素有嶺南文明發(fā)源地之稱，位于市區(qū)的蠔崗遺址是東莞目前發(fā)現(xiàn)的年代最早的史前文化遺址之一,，距今已有5000年歷史,，被專家譽為“珠江三角洲第一村”。

東莞位于珠江口東岸,，以平原地貌為主,，境內(nèi)水流豐富，加上東莞東部臨海,，氣候溫和,，雨量充沛，陽光充足,，非常適合水稻種植,。幾千年來，以農(nóng)耕為主的東莞大地阡陌縱橫,、雞犬相聞,、物產(chǎn)豐富，瓜果飄香,，一年有兩季稻米收成,，是遠近聞名的漁米之鄉(xiāng)。

悠久的歷史文化和優(yōu)美的自然環(huán)境創(chuàng)造了勤勞淳樸的東莞人民,，而優(yōu)質(zhì)飽滿的秈米正是上天賜予當(dāng)?shù)厝嗣竦亩Y物。東莞早晚兩季稻谷均為秈米,，東莞出產(chǎn)的秈米細長扁平,，堅硬質(zhì)密，色澤油潤,，口感細膩,。憑借著土地賜予的美食，東莞人民不但自給自足，還將大米加工制成各式食品,，如：米粥,、米餅、米糕,、米粉,、米酒等。而東莞米粉以其保存方便,、不易變質(zhì)的特性,，成為大米制成品中的佼佼者。

斗轉(zhuǎn)星移,、滄海桑田,，如今的東莞經(jīng)過30年的工業(yè)發(fā)展已不再是當(dāng)年自己自足的農(nóng)村小鎮(zhèn)，一躍而成“世界工廠”,，經(jīng)濟發(fā)展快速,，享有著“廣東四小虎”的美譽。如今的東莞高樓林立,、車流穿梭,、航運頻繁，已然是現(xiàn)代化的都市,。然而,，無論是當(dāng)年的農(nóng)耕小鎮(zhèn)還是今天的工業(yè)新城，東莞人民始終恪守著勤勞淳樸的本質(zhì),，傳承著當(dāng)?shù)氐拿袼孜幕?，保留著特有的飲食?xí)慣，并將這習(xí)慣繼承,、發(fā)揚,、傳播、源遠流長,。

文化背景

沿用祖先智慧

米粉,，又稱米線，有著悠久的制作歷史,，早在古烹飪書《食次》之中,，便有關(guān)于米粉的記載，古書中稱之為“粲”,?！棒印北疽鉃榫祝粗浮熬撇褪场??？梢?，當(dāng)時的人們把米粉作為一種精致的食物。在我國著名的農(nóng)業(yè)古籍《齊民要術(shù)》中,，甚至非常精確的描述了“粲”的制作過程：先取糯米磨成粉,，加以蜜和水，調(diào)至稀稠適中,，再灌入底部鉆有孔的竹勺,，粉漿經(jīng)小孔流出后為細線，再放入鍋中,，用膏油將其煮熟,，即為米粉。由于其流出煮熟,，在鍋中亂如線麻,，糾集纏繞，故又稱“亂積”,。到了宋代,，米粉又稱“米纜”，已可干制,，制成的“米纜”潔白光亮,，細如絲線。時有徐南卿《招飯》詩句中寫道“米纜絲作窩”,，可見當(dāng)其時米線已被干制為鳥窩狀,，有趣的是今天人們制作出來的米粉的也是卷曲散亂，有如鳥巢狀,，于古人有異曲同工之妙,，也是制作工匠們沿用古法，保持傳統(tǒng)的印證,。

到了明清之時,，米線又被稱作“米糷”。宋詡《宋氏養(yǎng)生部》中記載了其中的兩種制法,。其一,，“粳米甚潔，碓篩絕細粉,，湯溲稍堅,，置鍋中煮熟。雜生粉少許,，搟使環(huán)節(jié),，折切細條，暴燥,。入肥汁中煮，以胡椒、施椒,、醬油,、蔥調(diào)和?！逼涠?，“粉中加米漿為糨，揉如索綠豆粉,，入湯入釜中,，取起?！?可見,，到了明清時代米粉的制作得到了進一步的發(fā)展，甚至開始出現(xiàn)不同的做法,。

創(chuàng)新獨特工藝

到了近代,，由于地域出產(chǎn)、飲食習(xí)慣和使用原料的不同,，米粉的制作也派生出不同的派系,，如桂林米粉、臺灣米線以及廣受嶺南和東南亞人民喜愛的東莞米粉,。在米粉制作的悠久傳統(tǒng)中,，東莞人們不斷的摸索創(chuàng)新，即沿用古法,，又推陳出新,，創(chuàng)造出一套適合嶺南人民口味的米粉制造工藝，并經(jīng)過時間洗禮,、沉淀,，代代相傳。

東莞米粉的制作對大米的選擇很重要,，一定要選取最新鮮優(yōu)質(zhì)的大米,，口感香糯細膩，以廣東,、江西等地生長的秈米為佳,。大米洗凈后，經(jīng)過一定時間的浸泡再磨成米漿,。浸泡的時間和溫度都需要嚴格掌控,，南粵地區(qū)氣溫較高，浸泡時間較長容易滋生細菌,，而浸泡時間太短,，大米未得到充分的浸泡磨出的米漿不夠細膩潤滑,，影響米粉的口感，恰到好處的時間正是體現(xiàn)出中國勞動人民的智慧,。浸泡后的大米經(jīng)過石磨反復(fù)碾磨,，磨出的米汁呈乳白色，連綿細滑,、清香濃郁似是瓊漿玉液,。再將沉淀后的漿汁加熱蒸熟，稍稍放涼后便可以出絲了,，出絲是整個工藝中最美妙的一步,，正如古人詩中所寫“粉之且縷之，一縷百尺韁,。勻細繭吐緒,，潔潤鵝截肪”?！胺奂毥z滑”是東莞米粉的一大特色,，被不斷擠出的細細米絲就像蠶絲織成的絲線一樣光潔潤澤，讓人不禁驚嘆這是否在制作絲綢一樣的藝術(shù)品,。

出絲后的米粉還需要晾曬,，在完全晾干前還要定型，南方溫暖干燥的天氣為晾曬提供了絕佳的條件,，不用幾天做好的米粉就可以保存起來以供食用了,。這就是傳統(tǒng)東莞米粉的制作工序，幾乎家喻戶曉,。米粉是農(nóng)耕時代人們熱愛的傳統(tǒng)美食,，幾乎人人都參與過制作，正所謂“家家聞磨聲,，戶戶掛銀絲”,。

承載民族情懷

近代中國歷經(jīng)了一段動蕩不安的歷史，人民顛沛流離,。南粵大地,，自古以來就是海上絲綢之路的起點，無數(shù)的人們懷揣著改善家庭生活的美好愿望和富國強民的崇高理想遠離故土,，到海外尋求出路,。他們有的達成心愿歸來，更多的卻留在他鄉(xiāng),。雖然也在異地生根發(fā)芽,，雖然鄉(xiāng)音已改，雖然布衣已換成華服,，卻依然都說“故土難離”,、“鄉(xiāng)愁難解”,，每當(dāng)夜深人靜之時，都不免抬頭仰望天上的明月,，低頭思念自己的故鄉(xiāng),。

而此時的南粵大地,，也正在醞釀著一場巨變,。進入二十世紀(jì)末以來，改革開放令這片古老的土地?zé)òl(fā)出了新的生命力,。經(jīng)歷了三十年的變革,，東莞也悄然蛻變，高樓大廈替代了綠瓦青墻,，繁忙的交通替代了鄉(xiāng)間的鈴聲悠揚,，多少代人以來“日出而作、日落而息”的農(nóng)耕生活被高速的現(xiàn)代化生活節(jié)奏所替代,。歷經(jīng)時代的巨變,、時間的洗刷，萬物變化,，而唯一不變的是我們味蕾的習(xí)慣,，是這份已融化在血液里的故土的味道。米粉這一作為承載著人們濃厚鄉(xiāng)情的民俗食品如今依然有人在傳承,。無論是高檔的餐廳酒樓,，還是街邊食肆，您都可以品嘗到一碗雪白飄香熱氣騰騰的米粉,，每一條都是那么的爽滑,、柔軟，帶著濃濃嶺南風(fēng)味,，穿透味蕾,，直滲心底，讓這舌尖上喜悅的記憶,，勾起一絲絲甜蜜鄉(xiāng)情,。南粵僑胞遍布世界各地，如今東莞米粉也隨著全球經(jīng)濟一體化的發(fā)展暢銷全球,，走進海外僑胞的家中,，這帶著家鄉(xiāng)的氣味的米粉晶瑩綿長，一頭連著家鄉(xiāng)親人的牽掛和囑托,，一頭連著遠方游子的思念和祝福,。

品牌建設(shè)

東莞是漁米之鄉(xiāng)，米粉是極具濃厚地方特色的產(chǎn)品,。米粉在廣東的餐飲文化中占有較大的比例,，家家戶戶都作為正餐,、輔餐的重要食品。在餐廳,、酒樓等處更是作為一道地方特色小吃,，在北方“來個點心”是饅頭，在廣東常常是 “炒一碟米粉”或“做個瘦肉湯粉”,，這一特色食品為廣大游客,、市民所喜愛。

東莞米粉作為一種主要的米制品和傳統(tǒng)的出口商品,，歷史悠久,，為國內(nèi)米粉出口比較早的品種之一。上世紀(jì)六,、七十年代,，東莞米粉是東莞地區(qū)三大經(jīng)濟支柱之一，是廣東米粉“五大皇牌”之一,，在國際市場上享有較高的聲譽,，在加、澳,、荷,、新、馬,、港等更是家喻戶曉,。改革開放之后，東莞米粉在生產(chǎn)技術(shù)上不斷革新和完善,，品種日益增加,，質(zhì)量穩(wěn)步上升， 銷售量和出口量也隨即大幅增加,，享譽海內(nèi)外,。

“廣東老字號”企業(yè)——東莞市金燕糧油食品有限公司是國內(nèi)方塊米粉、快食米粉生產(chǎn)廠家,，生產(chǎn)的金燕牌米粉是東莞米粉比較地道,、比較正宗的代表，在業(yè)界享有很高的知名度和美譽度,，“金燕”商標(biāo)在二十幾個國家成功注冊,，是業(yè)界比較具有代表性的品牌。如今,，東莞米粉已成為東莞飲食文化與東莞人生活不可或缺的一部分,，東莞米粉品牌的形成，是文化和傳承積淀的過程。已走過半個世紀(jì)的東莞米粉已成為東莞的一張飲食文化名片,，似一位形象大使成為溝通外界,、傳遞友誼的橋梁。東莞米粉經(jīng)受住時間的考驗,，已成為一個響當(dāng)當(dāng)?shù)拿褡迤放?，是東莞傳統(tǒng)飲食文化當(dāng)中典型的代表及符號，是具有廣泛影響力和認知度的地方特色小吃,，也是東莞人情鄉(xiāng)俗的生動注腳和鮮活證明,。

米粉的烹飪方法：

東莞米粉選用百分之百優(yōu)質(zhì)大米制成，品質(zhì)上乘,，爽滑可口,，烹調(diào)簡便，可葷可素,，佐食佳品，四季皆宜,。

一,、瘦肉蒸米粉：

原料：米粉、瘦肉,、菜心,、生抽、生粉,、蠔油,、花生油等

（1）把米粉用水泡到稍軟，瘦肉切絲,，用生抽,、生粉腌制。

（2）將米粉放控干水分后放入碟子中,，加入適量鹽,、生抽、雞粉,、蠔油,、花生油和蒜蓉，攪拌均勻,。

（3）把瘦肉和青菜鋪在米粉的上面,，整碟放上蒸架，放入鍋中,，蓋上蓋子大火蒸,。5分鐘后，打開蓋子,，拌勻后即可食用,。

二,、雞蛋炒米粉：

原料：米粉、 雞蛋,、 豆豉,、蠔油、胡椒粉,、雞精等

（1）用50℃溫水浸15分鐘,，過冷，松散后撈起瀝干,。

（2）在沸水煮3分鐘,，過冷，松散后撈起,，用少許生油拌勻,，備用。

（3）鍋中放入熱油,，炒雞蛋,。

（4）將米粉倒入上述雞蛋中，加入適量豆豉,、蠔油翻炒,，最后加入胡椒粉、雞精,、蔥花等配料即可,。

三、湯  粉：

將米粉放入沸水煮5分鐘,，松散后撈起,，加入肉絲、蝦仁,、蟹肉等做的上湯,，即可食；或直接用上湯煮5~6分鐘亦可食,，美味可口,。湯粉制作簡單，又可隨意搭配自己喜歡的湯料口味,，使米粉變化無窮,，眾口易調(diào)。