【蜜餞是什么】蜜餞的分類及特點是什么 蜜餞果脯知識大全

蜜餞是什么

“蜜餞”原意是以果蔬等為原料,，經(jīng)用糖或蜂蜜腌制的加工方法,，現(xiàn)已演變成為我國的傳統(tǒng)食品名稱。傳說蜜餞是明朝時期的御膳房發(fā)明的,。北京和臺灣為蜜餞主要產(chǎn)地,。

蜜餞的分類及特點是什么

根據(jù)產(chǎn)品性狀特點,，蜜餞分類如下：

糖漬類

糖漬蜜餞由果肉加糖共煮,，其成品一般浸漬在濃糖液中，果肉細致,，味美,。如蜜餞紅果、蜜餞海棠,、蜜餞榅桲以及糖青梅,、糖桂花、糖玫瑰花等均屬此類,。

糖漬類產(chǎn)品,，表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口,，原果風(fēng)味濃郁,，色、香,、味,、形俱佳，其代表產(chǎn)品主要有梅系列產(chǎn)品,，以及糖佛手,、蜜金柑、無花果等,。返砂類產(chǎn)品,，表面干燥，微有糖霜,，色澤清新,，形狀別致，入口酥松,，其味甜潤,，代表產(chǎn)品有棗系列產(chǎn)品，以及蘇橘餅,、金絲金橘和蘇式話梅,、九制陳皮、糖楊梅,、糖櫻桃等,。

返砂類

原料經(jīng)糖漬糖煮后，成品表面干燥,，附有白色糖霜,，如：糖冬瓜條、金絲蜜棗,、金桔餅等,。

返砂蜜餞經(jīng)糖漬煮制之后，果坯表面掛有一層粉末狀砂糖镕衣,，使制品呈不透明狀,，其質(zhì)地清脆，含糖量較高,。如各種瓜條,、糖桔餅、糖藕片,、糖姜片,、糖金潔,，糖蓮子、糖荸薺,、青紅絲等均屬此類,。

果脯類

經(jīng)糖漬煮制后烘干而成，其色澤有棕色,、金黃色或琥珀色,，鮮明透亮，表面干燥,，為稍有粘性的干制品,。如果脯、梨脯,、桃脯,、沙果脯、棗脯,、香果脯,、青梅脯、山楂脯,、海棠脯等均屬此類,。

原料以糖漬糖制后，經(jīng)過干燥,，成品表面不粘不燥,，有透明感，無糖霜析出,，如：杏脯,、菠蘿(片、塊,、芯),、姜糖片、木瓜(條,、粒)等,。

涼果類

是以各種鮮果（坯）為主要原料的甘草涼制品，其外現(xiàn)形狀一般保持原果體,，表面較干,，有的品種表面呈鹽霜,，味道甘美,，酸甜、略咸,，有原果風(fēng)味,。如青梅,、陳皮梅、冰糖楊梅等均屬此類,，品種極多,。

原料在糖漬或糖煮過程中，添加甜味劑,、香料等,，成品表面呈干態(tài)，具有濃郁香味,，如：丁香李雪花應(yīng)子,、八珍梅、梅味金桔等,。

話化類

原料以水果為主要原料,，經(jīng)腌制，添加食品添加劑,，加或不加糖,，加或不加甘草制成的干態(tài)制品。產(chǎn)品有甜,、蜜餞,，酸、咸等風(fēng)味,，如話梅,、話李、話杏,、九制陳皮,、五香山楂片、甘草欖,、甘草金橘等均屬此類,。

果丹類

以果蔬為主要原料，經(jīng)糖熬煮,、浸漬或鹽腌,，干燥后磨碎，成形后制成各種形態(tài)的干態(tài)制品,。如百草丹,、陳皮丹、檸檬丹,、冰梅丹,、酸梅丹、果皮丹,、山楂丹,、佛手丹等均屬此類,。

果糕類

原料加工成醬狀，經(jīng)濃縮干燥,，成品呈片條塊等形狀,，如山楂糕、山楂條,、果丹皮,、開胃金桔等均屬此類。

甘草制品

原料采用果坯,，配以糖,、甘草和其他食品添加劑浸漬處理后，進行干燥,，成品有甜,、酸、咸等風(fēng)味,，如話梅,、甘草欖、九制陳皮,、話李,。

按地方風(fēng)味分

按地方風(fēng)味區(qū)分，蜜餞可以為北,、南,、東等幾種流派，北派以北京果脯為代表,、南派以涼果為代表,、東派以杭州的糖色為代表。

京式蜜餞

也稱北京果脯,，起源于北京,，其中以蘋果脯、金絲蜜棗,、金糕條最為著名,。京式蜜餞的特點是：果體透明，表面干燥,。配料單純,，但用量大。入口柔軟,，口味濃甜,。

杭式蜜餞

舊時稱為糖色，按工藝分兩大類：糖制、蜜浸,。主要有糖水青梅,、糖水枇杷,、話梅,、金桔、杏脯等幾十味,，而百年匯昌的“糖水青梅”被譽為江南蜜餞之首,，食之甜中孕酸、回味雋永,。

廣式蜜餞

起源于廣州,、潮州一帶，其中糖心蓮,、糖橘餅,、奶油話梅享有盛名。其特點是：表面干燥,，甘香濃郁或酸甜,。

蘇式蜜餞

起源于蘇州，包括產(chǎn)于蘇州,、上海,、無錫等地的蜜餞。其中以蜜餞無花果,、金橘餅,、白糖楊梅最有名。蘇式蜜餞的特點是：配料品種多,，以酸甜,、咸甜口味為主，富有回味,。

主要以返砂類產(chǎn)品為主,，現(xiàn)已遍及江、浙,、滬,、皖等地。以選料講究,、制作精細,、形態(tài)別致、色澤鮮艷,、風(fēng)味清雅見長,。

閩式蜜餞

起源于福建的泉州、漳州一帶,。其中以大福果,、加應(yīng)子,、十香果最為著名。閩式蜜餞的特點是：配料品種多,、用量大,，味甜多香，富有回味,。

生產(chǎn)工藝

生產(chǎn)工藝結(jié)合了南北蜜餞的特點：新鮮果蔬→揀選分級→形狀處理→鹽漬與干制→硬化處理→漂洗→漂燙→糖漬→糖煮→冷卻

廣式?jīng)龉?/strong>起源于廣州,、汕頭、潮州一帶,，主要是以甘草調(diào)香的制品和糖衣類產(chǎn)品為主,，已有1000多年的生產(chǎn)歷史，初以涼果為主,，爾后逐漸發(fā)展了糖衣類產(chǎn)品,。涼果類產(chǎn)品，表面半干燥或干燥,，干香濃郁,，味多酸甜或酸、咸,、甜適口,，入口余味悠長，其代表產(chǎn)品有陳皮梅,、奶油話梅,、甘草楊桃等。糖衣蜜餞,，質(zhì)地純潔,，表面結(jié)有一層白色糖霜，好像澆了一層糖,，又稱 “澆糖蜜餞”,。其產(chǎn)品表面干燥，有糖霜,，入口甜糯,，原果風(fēng)味濃，產(chǎn)品花色多,，風(fēng)味獨特,，其代表產(chǎn)品有冬瓜糖、糖藕片,、糖荸薺,、糖橘餅等。

閩式?jīng)龉?/strong>起源于福建的廈門、福州,、泉州,、漳州一帶，這里盛產(chǎn)橄欖,，以此為主要原料而制成蜜餞,，故閩式蜜餞是以橄欖制品為代表的蜜餞產(chǎn)品。閩式?jīng)龉?，表面干燥或半干燥,，含糖量低,，微有光澤感,，肉質(zhì)細膩而致密，添加香味突出,，爽口而有回味,。其代表品種有大福果、化核嘉應(yīng)子,、十香果,、良友欖、玫瑰楊梅,、青津果,、丁香欖、化皮欖等,。