一、軟糖怎么做出來的

軟糖的加工工藝流程：調(diào)淀粉乳-沖漿-熬糖-冷卻-成型-包裝,。

配料：淀粉12千克,，淀粉糖漿40千克，白糖50千克,、檸檬酸25克,，香料0.25千克。

軟糖的制作方法：

1,、調(diào)淀粉乳：做軟糖可用紅薯淀粉和玉米淀粉各半,。如果成品按50千克計算，可用混合淀粉6千克,，過篩,，加入重2.5千克白糖、12克檸檬酸和8千克水,，攪拌均勻,，慢火加熱至60攝氏度，不要超過60攝氏度,。

2,、沖漿：用沸騰的清水約17千克沖人已調(diào)好的淀粉乳中,，將淀粉乳沖熟成漿狀，急速攪拌,，攪至無疙瘩,，將已經(jīng)加熱至沸、完全溶化和過濾的12.5千克白糖和20千克淀粉糖漿的棍合液,，分三次加入已沖熟攪勻的漿糊中,，邊加邊攪拌。第一次加入1/5,，攪勻后第二次加入2/5,，再攪勻后第三次全部加入，攪拌均勻后即可熬糖,。在調(diào)淀粉乳和沖漿的過程中,，要注意加水量。如水量過少,，制品堅硬,；如加水過多，熬糖費時較長,，也浪費燃料,，且使制品色深，因配方中使用淀粉糖漿,，需把淀粉糖漿中的水分計算在內(nèi),。

3、熬糖：將沖好,、攪勻的糖漿放在火上熬糖,，邊熬邊攪拌，約需1個多小時,。出鍋溫度為115-120攝氏度,；冬季可低些，夏季可高些,。離火后加入香料攪拌均勻,。

4、冷卻：冷卻的方法有兩種：一是在鐵板上鋪一層淀粉,，以防出鍋后的糖坯粘在鐵板上,；另一種是在鐵板上擦一些植物油作為潤滑劑。

5,、成型,、包裝：糖坯在鐵板上冷卻至軟硬適中時，即可分塊,、壓片,，繼續(xù)冷卻至成型所要求的適宜軟硬度時,，可用切塊機切塊成型。一般可切成長方形或不規(guī)則形塊,，質(zhì)量好的軟糖可拉長12厘米以上,。成型后，稍經(jīng)冷卻可用除粉機除去糖塊表面粘附的淀粉粒,，用糯米紙為內(nèi)襯,，外包商標(biāo)紙，扭結(jié)緊密,。

二,、軟糖是用什么東西做的

軟糖的組成中主要是糖類和膠體。隨軟糖的種類和性質(zhì)不同,，這兩種成分的比例有所差異,。糖類決定軟糖的口味，軟糖的主要特點是含有不同種類的膠體,，使糖體具有凝膠性質(zhì),，故又稱為凝膠糖果。軟糖的凝膠是怎么來的,？這個主要依靠五種物質(zhì),。瓊脂，海藻酸鹽,，明膠,，淀粉,，卡拉膠還有果膠,。凝膠劑的特點是可以吸收大量水分，加熱就變成了溶膠,，冷卻以后又變成凝膠,。其中可以加糖，分散在凝膠里就變成了軟糖塊,。下面對不同種軟糖進行簡單地介紹：

1,、淀粉

自然界中存在的淀粉,都由直鏈和支鏈組成。直鏈淀粉凝膠好,，支鏈淀粉粘度大,。

但是天然淀粉有缺陷。將淀粉進行氧化,，酸解等變性處理,，不僅可改善淀粉原有的性質(zhì)，如提高其凝膠力,、降低其黏度,、改善其水溶性和流動性,，還能賦予其新的功能特性

特點：較糯粘,可以降低產(chǎn)品成本、改善口感和提高明膠軟糖熱穩(wěn)定性,。

2,、明膠

明膠是從動物結(jié)締組織中提取的一種天然蛋白質(zhì)，也是一種親水性膠體,，能在熱水中溶化成溶液,，冷卻時形成透明的凝膠體。明膠的功能特性在食品中應(yīng)用十分廣泛,，如凝膠,、增稠、穩(wěn)定,、乳化,、粘合、成膜和充氣等作用,，而且蛋白質(zhì)也是一種十分必要的營養(yǎng)成分,，因此明膠是一種高價值的多功能性原料。使用明膠主要是利用其極好的凝膠特性,。

特點：做出的軟糖彈性大,、咀嚼性好，熱穩(wěn)定差,，室溫易融化

3,、瓊脂、卡拉膠

瓊脂和卡拉膠都是從海藻類植物中提取的親水性多醣體,；瓊脂是從石花菜,、江蘺等海產(chǎn)紅藻類植物中提取的藻膠，卡拉膠則從角叉菜,、鹿角藻膠等紅藻類植物中提取的多醣類凝膠物,，它們都能溶于熱水中，冷卻時凝結(jié)成透明的凝膠體,，但卡拉膠溶于水中后黏度比瓊脂大,，形成凝膠體的強度不及瓊脂，但透明度較高,。

實際上瓊脂和卡拉膠都是半乳糖的衍生物,，它們有共同的特性在冷水中不溶，在熱水中加熱到60℃漸漸溶解,，酸性條件下容易水解被破壞,。

特點：堅實而脆,透明度和彈性不錯，凝固性不高,。耐酸差,。

4,、果膠

果膠是一種從天然果皮中（就是你扔掉的果皮）提取的親水性凝膠劑，其主要成分為D-半乳糖醛酸聚合物,，聚半乳糖醛酸其中部分與甲氧基酯化而成甲氧基果膠,。

特點：需要較高的糖度和較低的pH才能凝固，也就是那種特別酸甜的軟糖應(yīng)該都是果膠的,。