一、豬頭肉熟食配方

原料：豬頭25kg,、茴香13g,、花椒35g、大蔥（凈）500g,、大料50g,、鮮姜125g、桂皮75g,、鹽1.25kg,。

步驟：

1、去掉豬頭上的毛,，挖凈耳毛等雜物,，洗刷干凈,。再挖出口條，將豬頭劈開,，取出豬腦,，浸泡在清水中，排出血漬,，然后用溫度為80℃的水浸泡,，15~20min即可。

2,、裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度,，老點(diǎn)的放在下面，嫩點(diǎn)的放在上面,。然后放入水和廖排骨濃縮鹵汁,。先用大火煮沸，1h后改用小火,，前后共煮2~3h,，以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)。掌握火候與時(shí)間很重要,，火大了,，時(shí)間長了，豬頭煮爛,，降低出品率,；火小了，時(shí)間短了,，產(chǎn)品的色,、香、味俱差,。

3,、豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯,，挖出眼球,，再將肉放入原鍋中煮制?；劐佒笾剖鞘关i頭肉再進(jìn)味,，并達(dá)到消毒的目的。以小火煮15min即可,。

二、家常豬頭肉的鹵制方法

做法一：

原料：豬頭1個(gè),、蔥段250克,、姜片250克,、豆蔻5克、沙姜10克,、甘草5克,、花椒10克、陳皮10克,、丁香5克,、桂皮10克、精鹽25克,、麻油20克,、白糖75克、紹酒100克,、大料10克,、草果10克、小茴香10克,、醬油100克,。

步驟：

1、將豬頭鑷凈毛茬,，洗凈,，剔去頭骨，劈成兩半,，放入冷水鍋內(nèi)煮約30分鐘,，取出用冷水洗凈。

2,、鍋內(nèi)放上竹墊,，注入清水，加入精鹽,、醬油,、白糖、紹酒,、蔥段,、姜片，用潔凈紗布袋把花椒,、大料,、桂皮、草果,、沙姜,、丁香、豆莞,、甘草,、小茴香裝起,，扎好口，放入鍋內(nèi)燒沸,，改用小火熬約40分鐘,。待各種香料充分出味后，放入煮過,、洗凈的豬頭肉,，燒沸，改用小火煮約3小時(shí),，待豬頭肉熟爛,，撈起冷卻。

3,、將鹵好的豬頭肉取出,，抹上麻油，以保持油潤,，食用時(shí)切片裝盤,，澆上少許鹵汁即成。

特色：肉色紅潤,，質(zhì)地軟嫩,，鹵味濃郁，醉香味美,。

做法二：

原料：雄性豬頭1個(gè)（約4000克）,、常用調(diào)料適量。

步驟：

1,、將豬頭洗凈后劈開,，割除耳圈、眼角,、淋巴結(jié)塊,、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用,。將剔去骨的豬頭肉切成5塊,，放入清水中，反復(fù)刮洗,，去盡雜污血污后,，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗凈,。

2,、將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫,，煮至五成熟,。撈出稍涼,，改棋子塊，湯倒入盆內(nèi)澄清待用,。

3、另取凈鍋上火,，加白糖炒成糖色,，盛入碗內(nèi)待用。接著將澄清的原湯放入鍋中,，放入豬頭肉,，加糖色、醬油,、白糖,、精鹽、紹酒調(diào)好色,。用紗布袋裝入八角,、花椒、小茴香,、丁香,、桂皮、蔥姜,，扎好放入鍋中,，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油,，然后大火稠濃湯汁即成,。

特色：色澤紅潤，香糯濃醇,，咸甜適度,，肥而不膩。