一,、豬頭肉熟食配方

原料：豬頭25kg、茴香13g、花椒35g,、大蔥（凈）500g,、大料50g、鮮姜125g,、桂皮75g,、鹽1.25kg。

步驟：

1,、去掉豬頭上的毛,，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈,。再挖出口條,，將豬頭劈開，取出豬腦,，浸泡在清水中,，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡,，15~20min即可,。

2、裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度,，老點的放在下面,，嫩點的放在上面。然后放入水和廖排骨濃縮鹵汁,。先用大火煮沸,，1h后改用小火，前后共煮2~3h,，以能用手將骨肉扒離為準,。掌握火候與時間很重要，火大了,，時間長了,，豬頭煮爛，降低出品率,；火小了,，時間短了，產品的色,、香,、味俱差。

3,、豬頭出鍋以后,，拆除骨頭和天梯,，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制,?；劐佒笾剖鞘关i頭肉再進味，并達到消毒的目的,。以小火煮15min即可,。

二、家常豬頭肉的鹵制方法

做法一：

原料：豬頭1個,、蔥段250克,、姜片250克、豆蔻5克,、沙姜10克,、甘草5克、花椒10克,、陳皮10克,、丁香5克、桂皮10克,、精鹽25克,、麻油20克、白糖75克,、紹酒100克,、大料10克、草果10克,、小茴香10克,、醬油100克。

步驟：

1,、將豬頭鑷凈毛茬,，洗凈，剔去頭骨,，劈成兩半,，放入冷水鍋內煮約30分鐘，取出用冷水洗凈,。

2,、鍋內放上竹墊，注入清水,，加入精鹽,、醬油、白糖,、紹酒,、蔥段,、姜片，用潔凈紗布袋把花椒,、大料,、桂皮、草果,、沙姜、丁香,、豆莞,、甘草、小茴香裝起,，扎好口,，放入鍋內燒沸，改用小火熬約40分鐘,。待各種香料充分出味后,，放入煮過、洗凈的豬頭肉,，燒沸,，改用小火煮約3小時，待豬頭肉熟爛,，撈起冷卻,。

3、將鹵好的豬頭肉取出,，抹上麻油,，以保持油潤，食用時切片裝盤,，澆上少許鹵汁即成,。

特色：肉色紅潤，質地軟嫩,，鹵味濃郁,，醉香味美。

做法二：

原料：雄性豬頭1個（約4000克）,、常用調料適量,。

步驟：

1、將豬頭洗凈后劈開,，割除耳圈,、眼角、淋巴結塊,、鼻肉軟骨及雜物,。豬腦另作它用,。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中,，反復刮洗,，去盡雜污血污后，放清水鍋中焯水20分鐘,，再撈出洗凈,。

2、將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開,，撇去浮沫,，煮至五成熟。撈出稍涼,，改棋子塊,，湯倒入盆內澄清待用。

3,、另取凈鍋上火,，加白糖炒成糖色，盛入碗內待用,。接著將澄清的原湯放入鍋中,，放入豬頭肉，加糖色,、醬油,、白糖、精鹽,、紹酒調好色,。用紗布袋裝入八角、花椒,、小茴香,、丁香、桂皮,、蔥姜,，扎好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛,，除去浮油,，然后大火稠濃湯汁即成。

特色：色澤紅潤,，香糯濃醇,，咸甜適度，肥而不膩,。