壽喜燒（すき焼き Sukiyaki），俗稱 "日式牛肉火鍋"。明治時代前日本人很少吃牛肉,，直到明治時代，東京開始出現(xiàn)“牛鍋”,，被認為是文明開化的代表料理,，這種牛肉火鍋也開始風行起來，也就是現(xiàn)在的壽喜燒,。壽喜燒分為清爽的關(guān)東風味與濃厚的關(guān)西風味,，兩種口味的不同，區(qū)別在于它們的湯底,。前者以柴魚高湯為主,，后者則加入了醬油、砂糖,、甜料酒來調(diào)味,，口味偏重，因此吃的時候要蘸生蛋汁,，除了有降溫效果外,，也可以使肉質(zhì)更加滑嫩順口。接下來簡單的為大家介紹,，如何在家做出不同風格的美味壽喜燒,。

一、鍋具的選擇

由于關(guān)西風的壽喜燒,，是先抹上牛油,，再一邊烤肉一邊撒上糖、清酒和醬油入味,。因此應(yīng)選用淺口的平底鍋,，材質(zhì)最好是生鐵的，這樣的保溫效果較好,。關(guān)東的吃法是將肉用油加熱至斷生后,，立即把其他食材都排放入鍋內(nèi),，倒入壽喜燒醬汁加蓋燜煮，所以不挑鍋具,，只要鍋具厚度足夠即可,。

二、湯底的調(diào)制

關(guān)西風味：砂糖,、醬油,、味啉調(diào)和成濃厚的烤肉醬汁，比例可以按個人口味來配,。吃牛肉時要蘸生蛋汁,，除了有降溫效果外，還可使肉質(zhì)更加滑嫩順口,。最正宗的吃法是雞蛋只需攪拌 " 九又二分之一 " 下即可食用,，這樣才好最大限度地保持蛋清的粘稠口感。

關(guān)東風味：以魚的高湯為主,，醬油比例少,。煮好后不必蘸任何調(diào)料，空口單吃即可,，非常清爽,。

三、具體的步驟

關(guān)西風味：

1,、準備好材料,，薄片牛肉600克，蔥4根,，春菊300克,，大白菜1/2棵，金針菇1把,，生香菇8朵,，藥翦絲1包，烤豆腐4塊,，葛粉1把,，牛蒡絲1把，洋蔥絲1/4個,，奶油適量,。（舂菊是日本茼蒿，為日式火鍋的重要食材,，也可以用茼蒿代替,。）

2、準備好湯底配料，昆布柴魚高湯1/2杯,甜料酒,、濃口醬油各1/2杯,，砂糖2大匙,，酒少許,。

3、春菊,、大白菜洗凈,，切成適當大小。蔥切段,。菇類洗凈,。藥翦絲用滾水氽燙片刻撈出。葛粉絲泡水軟化,。

4,、平鐵鍋燒熱后轉(zhuǎn)小火，涂上奶油,，放入牛蒡絲,、洋蔥絲、蔥段拌炒片刻,。

5,、加入湯底材料，再放入其他材料燒煮至熟,，即可撈起蘸全蛋汁食用,。

關(guān)東風味：

1、準備好材料,，肥牛片,、洋蔥、老豆腐,、魔芋絲,、蒿子桿、白菜,、蘿卜,、昆布（就是海帶）、香菇,、金針菇,、茶樹菇。

2,、準備好日式佐料,，日本醬油、清酒、味林（一種甜的汁,，含有微量酒精,，很多日式菜肴必備）、木魚花,、木魚素,、辣椒粉。

3,、用平底不粘鍋,，加一點橄欖油，把豆腐煎到兩面發(fā)黃,。豆腐在煎之前最好用干毛巾吸一下水,；

4、豆腐盛出,，鍋里另放一些橄欖油,，將洋蔥和肥牛略炒一下，牛肉變色即可盛出,。

5,、做調(diào)味汁。用100ml日式醬油,，100ml味林,，2勺清酒，2勺糖,，3小勺木魚素,，1小勺鹽，辣椒粉適量,，調(diào)勻,；

6、炒過牛肉的平底鍋里直接加水,，放入難煮的海帶,，蘿卜，白菜幫,，香菇,，加入調(diào)味汁，先中火煮個10分鐘,，然后放入蒿子桿,，白菜，魔芋絲,，金針菇,，茶樹菇，豆腐，繼續(xù)煮10多分鐘,，水收到只剩1/3左右,，把炒好的肥牛片和洋蔥放入，略煮幾分鐘,。

需要注意的是,，放入鍋中燒煮的材料份量以1次吃完為主。吃完后,，再重新放入肉片和蔥段拌炒,，加入湯底材料,，放入其他火鍋料燒煮,。其中，肉質(zhì)很重要,。肉色鮮紅而且均勻,，有光澤，肉細而緊密,，有彈性,，外表略干，不粘手,，氣味新鮮,，無其他異味，這才是好的肉,。蛋絕對是壽喜燒的靈魂,。所以雞蛋一定要是正宗的土雞蛋，香氣十足,，色澤金黃,。

每到嚴寒的冬日，跟家人朋友圍坐在一起煮上這么一鍋,。伴著咕嚕嚕的氣泡聲,，和繚繞氤氳的香氣，夾一片牛肉放入口中,，再抿上一口鮮香微甜的湯,，無論屋外如何風雪凜冽，只要有一鍋美味的壽喜燒,，就能被瞬間治愈,。